Om jeg tyner en gjærkultur helt ut bruker jeg en hel gjærkake på 25L på 5. runda....og har egentlig ikke merka noe negativt av den grunn...Skru aldri lokket helt til, for det er som @Lars_Erik sier, du kan ikke være sikker på at gjæren er helt inaktiv. Og trykket som bygger seg opp, er for det første ikke bra for gjæren, og kan for det andre forårsake mye søl når du åpner.
Ei kake på 8 dl er veldig stor - hvis vi snakker om brygg på 25 liter. Misforstår jeg, eller tar du med deg all gjæren gjennom alle rundene med gjenbruk? Et annet spørsmål: Tar du med bunnfallet etter kokinga, eller tapper du bare over rein vørter?
Uansett så bør du ikke gjenbruke hele kaka. Det er ikke optimalt for ølkvaliteten - i alle fall om vi skal tro på teorien. Det blir alt for mye gjær i forhold til den tilgjengelige næringa, og det stresser gjæren. Og stressa gjær produserer usmakstoffer, og vil være i dårligere stand til å jobbe godt i den siste fasen av gjæringsprosessen.
Men det er litt vrient å vurdere hvor mye av den kaka på 8 dl som er gjær. Jeg tappa nettopp opp to 25 liters pilsbrygg, og fikk neppe mer enn 2 dl tjukk slurry fra hver. Da hadde jeg delt kaka fra en halv batch på de to - og den halve batchen starta jeg med en pose w-34/70 som jeg strødde rett i dunken. Men jeg tar ikke med noe av bunnfallet fra kokinga, så de to desiliterne er nokså rein gjær.
Jo mer gjærvekst du får, jo mer får du av biprodukter fra formeringa. Og det er en grunn til å prøve å pitche en noenlunde riktig gjærmengde. Det er - igjen i følge teorien - langt bedre å bruke mindre gjær som er i optimal stand enn å hive oppi en stor mengde sliten gjær.
Men om du får et øl du ikke finner noen feil ved når du gjør det du pleier å gjøre, er det jo ingen grunn til å ta hensyn til hva teorien sier.
Nå snakker vi Lagergjær..
