Hva er fordelene og nytten med de forskjellige mesketemperaturene?
Er det noe poeng med stegmesk, utmesk, proteinrest etc?
Er det noen ølstiler som har fordeler av forskjellige meskeregimer?
Mange spørsmål, men saumfarte forumet i en time for svar, men fant ikke det jeg lurte på
Med mindre du får fatt i undermodifisert malt, eller brygger med store mengder råfrukt (umalta korn), har det ingen hensikt med meskesteg under 60 grader - og det har faktisk helst negativ effekt. Det vil si at du kan gå rett på det/de stegene der alfa- og beta-amylasen, samt limit dekstrinasen, omdanner stivelsen i maltet til sukker.
Utmesk har ingen, eller helt minimal, hensikt. Et langt steg på rundt 72 grader brukes av flere - bl.a. meg - fordi det produseres glycoproteiner der, og de bidrar til munnfølelse og skumfasthet. Men det er ikke nødvendig. Effekten er ikke dramatisk.
Du kan gjennom valg av mesketemperatur innafor 63-72 grader, samt justering av pH og mesketid (disse har dog mindre betydning), til en viss grad påvirke både utbyttet og utgjæringsgraden. Maks utbytte og utgjæring får du på 65-67 grader. Fra og med 68 og oppover synker utgjæringsgraden med 4 prosentpoeng pr. grad. Det betyr først og fremst at du får mindre alkohol; smaken påvirkes veldig lite.
Årsaken til at utgjæringsgraden synker, er at beta-amylasen, som er hovedansvarlig for å danne gjærbart sukker, begynner å ødelegges når temperaturen går over 65 grader, og jo varmere det blir, jo fortere gå denne prosessen. (På den annen side jobber enzymene fortere jo varmere det blir, og det utjevner til en viss grad effekten av den raskere nedbrytinga av beta-amylasen ved høyere temperaturer.)
Når smaken i liten grad påvirkes, skyldes det at det trekkes ut like mye smaksstoffer sjøl om temperaturen varierer. Hvor mye smaksstoffer du får i ølet, bestemmes av mengden malt, så sjøl om du får ulik alkoholprosent ved mesking på 65 og 70 grader, vil ølet smake mer eller mindre helt likt.
Hvis du f.eks. vil ha en pils på 5%, kan du ved hjelp av dette styre smaksfylden. Du må bruke mer malt for å få de 5 prosentene dersom du mesker på 70 enn om du mesker på 65. Dermed blir det mer smaksfylde i den som meskes på 70 grader. I tysk pils er det mindre ønskelig enn i tsjekkisk pils, og derfor ser du også at de gjerne ikke meskes på samme temperatur.
Vil du gjøre det enkelt for deg sjøl, kan du stort sett meske nesten alt med bare ett steg - og da gjerne på 67 grader, som er en slags universaltemperatur.
