Ujevn kvalitet på flaske vs fat

Iffuer

Norbrygg-medlem
Jeg har et lagerøl på lur hvor halve batchen ble lagt på corneliusat og karbonert etter alle kunstens regler, mens den andre halvparten ble tappet på flasker og karbonert m. 8g sukker/l.

Etter lang og grundig testing er konklusjonen at flaskeølet virker tykkere, smaker bedre og ble klarere enn fatølet.  Fatølet er på ingen måte dårlig øl, men flaskeølet er ganske merkbart mye bedre.  Dette overrasker stort meg siden den eneste forskjellen på flaskeølet og fatølet er beholderen og karboneringsmetode.  Noen som har en forklaring på dette? :jaha:
 
Er ølet på flaske ettergjæret eller tappet med co2? Er det ettergjæret er det ikke rart de er forskjellige, ettersom ettergjæring på flaske gir mindre bobler og en annen munnfølelse, gjerne litt fyldigere pluss at OG og FG vil være litt forskjellig. Siden det er en lager, kan det også hende at ettergjæringen på flaske har hatt litt lavere utgjæring hvis du ikke har tilsatt ny gjær ved flasketapping siden gjæren etter en lang lagergjæring og lagring kan være litt mindre healthy enn den var til å begynne med.. Hvis de er tappet med co2, kan de ha mistet litt kullsyre under tappingen, noe som også resulterer i mindre bobler og større munnfølelse. Det kan også hende at det har vært noe oksygen igjen i headspace'n på fatet, slik at ølet har fått ørlitte grann oksidering.
 
Chris L skrev:
Er ølet på flaske ettergjæret eller tappet med CO₂? Er det ettergjæret er det ikke rart de er forskjellige, ettersom ettergjæring på flaske gir mindre bobler og en annen munnfølelse, gjerne litt fyldigere pluss at OG og FG vil være litt forskjellig.

OG og FG er marginalt forskjellig, men mindre bobler og annen munnfølelse stemmer nok ikke.

Siden det er en lager, kan det også hende at ettergjæringen på flaske har hatt litt lavere utgjæring hvis du ikke har tilsatt ny gjær ved flasketapping siden gjæren etter en lang lagergjæring og lagring kan være litt mindre healthy enn den var til å begynne med.

Ei normal lagergjæring skal ikke påvirke gjærens evne til flaskekarbonering.
 
øl lagret på fat bruker litt lengere tid på å klarne/modne enn på flaske.
Det er ihvertfall min erfaring. Jeg vet ikke om det skyldes større volum, eller andre ting, men det ser ihvertfall slik ut......
 
gustavf skrev:
OG og FG er marginalt forskjellig, men mindre bobler og annen munnfølelse stemmer nok ikke.


Er nok en del som vil være uenig i det. Dette er jo veldig gammelt nytt ved produksjon av musserende vin f.eks.. Flaskegjæring gir mindre bobler som igjen gir en mer kremete mousse, noe som resulterer i en noe mer kremete og fyldig munnfølelse. Dette er vel egentlig ganske gammelt nytt i ølverdenen og ettersom de fleste lyse lagere har et høyt CO₂-innhold nettopp for å gjøre munnfølelsen mindre. Og det er en av grunnene til at f.eks. en engelsk mild fra cask har den fylden den gjerne har selv med veldig lav FG. Prøv å push en mild med 3 vol. CO₂. Da virker den rimelig tynn i munnen... Det er også (muligens) derfor belgiske øl med høy alkohol har mye CO₂, nettopp for å redusere inntrykket av kropp.

Når det kommer til det andre punktet, så tror jeg du misforstår hva jeg mente. Etter en lang gjæring og lagering vil gjæren i karet være i dormant state og man kan ikke stole 100% på at den vil gi en god ettergjæring på flaske uten å tilsette ny gjær. Dette kan godt være lagergjær, det er like bra. Det er ikke uten grunn at så og si samtlige bryggerier som flaskegjærer tilsetter ny gjær før tapping. Gjæren som kom fra karet er ikke ved topp helse og det kan resultere i en dårligere eller ujevn flaskegjæring.
 
magne1972 skrev:
øl lagret på fat bruker litt lengere tid på å klarne/modne enn på flaske.
Det er ihvertfall min erfaring. Jeg vet ikke om det skyldes større volum, eller andre ting, men det ser ihvertfall slik ut......

Det kan nok være paraleller der til lagring av vin, f.eks. Vin på magnumflasker modnes tregere enn vanlige flasker ettersom det er dobbelt så mye vin, men like stor mengde luft i halsen. Er det helt fritt for O2 i tanken, vil nok den eldes tregere enn flaskene. Har det derimot sluppet til litt luft i tanken, kan det motsatte være tilfelle.
 
Chris L skrev:
Chris L skrev:
Er ølet på flaske ettergjæret eller tappet med CO₂? Er det ettergjæret er det ikke rart de er forskjellige, ettersom ettergjæring på flaske gir mindre bobler og en annen munnfølelse, gjerne litt fyldigere pluss at OG og FG vil være litt forskjellig.

Er nok en del som vil være uenig i det. Dette er jo veldig gammelt nytt ved produksjon av musserende vin f.eks.. Flaskegjæring gir mindre bobler som igjen gir en mer kremete mousse, noe som resulterer i en noe mer kremete og fyldig munnfølelse. Dette er vel egentlig ganske gammelt nytt i ølverdenen og ettersom de fleste lyse lagere har et høyt CO₂-innhold nettopp for å gjøre munnfølelsen mindre. Og det er en av grunnene til at f.eks. en engelsk mild fra cask har den fylden den gjerne har selv med veldig lav FG. Prøv å push en mild med 3 vol. CO₂. Da virker den rimelig tynn i munnen... Det er også derfor belgiske øl med høy alkohol har mye CO₂, nettopp for å redusere inntrykket av kropp.

Mulig det er en del som vil være uenig, men i så fall får de finne fram en blindtest og merke forskjeller (eventuelt finne en måte å måle det på). Mengden CO2 har, opplagt, mye å si for hvordan ølet oppleves, men den kan reguleres fritt med både ettergjæring og kunstig karbonering.

Kunstig karbonert champagne er det vel knapt noen som har smakt? Det må da være mer helligbrøde enn ei CO2-flaske på et CAMRA-møte.

Ettergjæring på flaske kan imidlertid påvirke en del andre smakskomponenter. De typiske biproduktene fra gjæren (diacetyl, acetaldehyd osv) kan både fjernes av den ekstra kontakta med gjæren og dannes under den nye gjæringa. En av de største overraskelsene jeg har hatt her, er US-05 som ved et par anledninger har gitt merkbar acetaldehyd ved ettergjæring.

Når det kommer til det andre punktet, så tror jeg du misforstår hva jeg mente. Etter en lang gjæring og lagering vil gjæren i karet være i dormant state og man kan ikke stole 100% på at den vil gi en god ettergjæring på flaske uten å tilsette ny gjær. Dette kan godt være lagergjær, det er like bra. Det er ikke uten grunn at så og si samtlige bryggerier som flaskegjærer tilsetter ny gjær før tapping. Gjæren som kom fra karet er ikke ved topp helse og det kan resultere i en dårligere eller ujevn flaskegjæring.

Du har selvfølgelig rett i at lang gjæring kan svekke gjæren, men det er ikke noe som kan knyttes spesielt til lagergjæring. Under eventuell kaldlagring er jo også gjæren kjølt ned og vitalitet en svekkes saktere. Jeg vil si at et større problem er å få med nok gjærceller, som kan være et problem ved f.eks. WLP007.

Når kommersielle bryggerier tilsetter gjær er det litt fordi gjæren fra gjæringstanken kan ha uviss kvalitet (selv om de stort sett bruker den på nytt til ei ny gjæring), men også fordi det er vanskelig å få konsistent gjærmengde uten å gjøre ei kontrollert tilsetting i blandingskaret og fordi primærgjæren kan være uegnet til flaskemodning.
 
"Kunstig karbonert champagne er det vel knapt noen som har smakt? Det må da være mer helligbrøde enn ei CO₂-flaske på et CAMRA-møte."

Jeg skrev musserende vin, ikke Champagne. Champagne er en strengt regulert AOC som ikke tillater annet enn "Methode Traditionelle" som nettopp er flaskegjæring, tidligere kalt "Champagne-metoden". Det er en av grunnene til at Champagne og andre viner som er laget på denne måten er dyrere enn musserende vin som er karbonert på andre måter. Det er en mye mer tidkrevende og dyrere prosess å utføre, men resultatet er suverent.  Kunstig karbonert musserende vin er (dessverre) veldig utbredt. Det finnes forskjellige måter å gjøre det på. Dessuten er det en hel del metoder som ligger noe midt i mellom disse, Charmat (Cúve close) f.eks. Det at disse metodene gir forskjellig kvalitet på moussen er en fact ikke en teori. Jeg smaker rundt 1000 viner i året og jeg er ikke i tvil om at jeg ville plukket ut vinen som er flaskegjæret i 9 av 10 tilfeller.
 
Jeg skal ikke være for påståelig når det gjelder vin, det kan jeg for lite om.

Når det gjelder øl, er det imidlertid ikke noe som tyder på at CO2-kilden har noen effekt på skummet.
 
Det er i alle fall et veldig omdiskutert tema. Jeg har lest sterke meninger begge veier... Jeg står imidlertid på mitt! Hehe. ;)
 
CO2 er CO2, det er min erfaring. Korleis skummet og munnfølelsen blir trur eg det er andre stoff som bestemmer.

Dette meinar eg til tross for at eine bryggaren på Brew Dog fortalte
meg at dei kaldlagrar alt ølet sitt, filtrerar og karbonerar kunstig i bulk. Metoden er med brusestein og han meinte hardnakka at det ga finare boblar enn andre karboneringsmetodar. Flaskekarbonering eller annan trykksetting.
Han var full og eg var full så eg ville ikkje gå inn i ein diskusjon med han, men eg trur eigentleg det er berre tull at karboneringsmetoden bestemmer størrelsen på boblane.

At det kan vere forskjel på øl fra samme batch, der noko blir naturleg karbonert på flaske og noko kunstig på fat kan eg til dels vere einig i, om enn marginalt. Ein kan gjerne oppleve større forskjel inbyrdes mellom flaskene pga dårleg utblanding av karboneringsukkeret.

Og så må ein huske at ved naturleg karbonering set ein gjerne flaskene i romtemp i to veker, noko som vil utvikle ølet forskjellig eller raskare enn eit farøl som blir satt rett i kjøleskapet etter tapping.
 
Chris L skrev:
Det er i alle fall et veldig omdiskutert tema. Jeg har lest sterke meninger begge veier... Jeg står imidlertid på mitt! Hehe. ;)

Vi kan jo gjøre følgende test:
- En batch deles i to i hvert sitt Corneliusfat. Begge fatene tilsettes sukker for ettergjæring, men på det ene kobler man på en gjærlås på gassinngangen.
- Fatet med gjærlås karboneres kunstig etterpå til samme CO₂-nivå som det som gjæret under trykk.
- Blindsmaking.

Jeg stiller med en batch. Mener du at du merker forskjell også etter at det er tappet over fra fat til flaske, eller må vi gjøre test med servering rett fra fat?
 
Ikke for å forstyrre freden, men...

Jeg lagde et brygg, tappet de første litrene på flasker rett fra gjærkaret, tilsatte et stykk coopers drops til hver flaske.
Så fylte jeg resten på et corneliusfat, som jeg satte rett i kjøleskapet, mens flaskene sto i romstemperatur 2-4 uker (testet et par etter 2, og de siste satte jeg i kjøleskapet etter 4)
Corneliusfatet tilsatte jeg ikkenoe sukker, fordi jeg tenkte å tvangskarbonere det via co2 tank (fordi det skulle liksom gi mindre gjærslam på fatet..)

Så.. etter 2 uker, så smakte jeg på flaske og fat, først så er flaskeøllet mye lysere enn det på fat, og flaskeøllet smaker mye bedre, mer crispere, bedre på en måte, mens det på fat var veldig grumsete på smak, tykk i smaken.
Tok så ut fatet og hadde det ute et par uker, og satte det så inn igjen, etter noen dager så testet jeg fatet, og fatet hadde fått mye bedre smak, så mulig ettergjæring hjalp endel her.

Men fortsatt så er flaskeøllet lyst og fint, mens fatøllet er mørkt.. (og forsåvidt godt, men ikke så godt som flaska)

Øllet hadde stått før dette 2 uker på gjærkaret, så det skulle egentlig være ferdig nok der, og øllet er et overgjæret apa, gjæret ved ca 20-22 grader.

Neste gang tenker jeg at jeg skal karbonere på fat iallefall, tvangskarboneringa fikk jeg ikke helt til.. :)
 
Størrelsen på boblene er et interessant tema;  ::)

Kjøper du en flaskemodnet ale fra Nøgne Ø eller en Westmalle Dubbel er det ofte boblene er små, konsistensen fløyelsaktig, og skummet tykt.
Tømmer du en norsk industripils i glasset får man gjerne likt skum som når man skjenker seg et glass Villa Champagnebrus.

Lurer på om dette kan forklares ved at industripils ofte blir pasteurisert?
 
Artig diskusjon!
Jeg er nok av den oppfatning at kunstig karbonering ("tvangskarbonering") og naturlig karbonering i utgangspunktet ikke skal gi ulikt resultat på hvordan ølet oppleves i ettertid, ihvertfall gitt en viss lagringstid i etterkant. Har hatt enkelte brygg som jeg har trykksatt på fat, og samtidig ettergjæret noe på flasker. Relativt ferske har jeg opplevd forskjell, men har ikke bemerket meg større forskjeller senere, selv om jeg heller ikke har kryss- og/eller blindtestet dette.

Noen elementer vil kunne spille inn:
- Dersom gjæringsprosessen (inkludert opprydningen av ulike biprodukter under gjæringen) ikke er helt ferdig, vil ettergjæring kunne hjelpe til å rydde opp i dette, og dermed gi en litt annen karakter til ølet enn om opprydningen ikke gjøres, eller om den gjøres over lengre lagring.
- For mye eller lite gjær, eventuelt sliten eller mutert gjær, vil kunne gi uønskede effekter på ølet ved ettergjæring og lagring.
- En ettergjæring vil ha potensiale til å gi fra seg ulike smaker og aromaer, spesielt hvis noe går galt, f.eks avbrutt prosess. Kjenner ikke til dette inngående, men grubler høyt. :)
- Ulik karboneringsgrad- og tid. Ulik karbonering vil absolutt kunne spille inn på opplevelsen av ølet, og lagringstid kan være med å påvirke også skumdannelse og størrelse på boblene.
- Oksidering (er fatene fylt med CO2 først, og luft presset ut med CO2 etter fylling av øl? Ettergjæringen trenger noe O2, kunstig karbonering bør absolutt ikke ha det.

Om alt har gått bra, burde imidlertid de to ulike måtene å karbonere på, gi temmelig like resultater, gitt likt volum av CO2 i de to mediumene.

Chris L skrev:
gustavf skrev:
OG og FG er marginalt forskjellig, men mindre bobler og annen munnfølelse stemmer nok ikke.
Er nok en del som vil være uenig i det. Dette er jo veldig gammelt nytt ved produksjon av musserende vin f.eks.. Flaskegjæring gir mindre bobler som igjen gir en mer kremete mousse, noe som resulterer i en noe mer kremete og fyldig munnfølelse. Dette er vel egentlig ganske gammelt nytt i ølverdenen og ettersom de fleste lyse lagere har et høyt CO₂-innhold nettopp for å gjøre munnfølelsen mindre. Og det er en av grunnene til at f.eks. en engelsk mild fra cask har den fylden den gjerne har selv med veldig lav FG. Prøv å push en mild med 3 vol. CO₂. Da virker den rimelig tynn i munnen... Det er også (muligens) derfor belgiske øl med høy alkohol har mye CO₂, nettopp for å redusere inntrykket av kropp.

Ulike volum med CO2 i ølet gir helt klart forskjellig munnfølelse og opplevelse av ølet, men at boblestørrelsen er annerledes ved kunstig og naturlig karbonering, vet jeg ikke om jeg er med på.

Chris L skrev:
Når det kommer til det andre punktet, så tror jeg du misforstår hva jeg mente. Etter en lang gjæring og lagering vil gjæren i karet være i dormant state og man kan ikke stole 100% på at den vil gi en god ettergjæring på flaske uten å tilsette ny gjær. Dette kan godt være lagergjær, det er like bra. Det er ikke uten grunn at så og si samtlige bryggerier som flaskegjærer tilsetter ny gjær før tapping. Gjæren som kom fra karet er ikke ved topp helse og det kan resultere i en dårligere eller ujevn flaskegjæring.

Nja, er det virkelig slik at de aller fleste bryggerier tilsetter ny gjær ved flaskegjæring på grunn av sliten gjær? Grunnen til at f.eks Nøgne Ø gjør det, er at husgjæren flokkulerer såpass at de ikke kan stole på den til flaskegjæringen. Kommersielle bryggeri har gjerne en god del kortere tid fra brygging til tapping (ved "vanlige øl") enn hjemmebryggere, så jeg må ihvertfall overbevises mer før jeg er med på det utsagnet. :)
 
Ok, jeg er med på at sliten gjær nok ikke er den eneste grunnen til at bryggerier tilsetter ny gjær ved ettergjæring. Men jeg kjenner til flere tilfeller der det har blitt hevdet at resultatet er mer forutsigbart hvis man tilsetter ny gjær og tilfeller der man har fått ujevn karbonering og stor flaskevariasjon ved flaskegjæring der dette ikke har blitt gjort (og jeg har ikke hørt dette fra andre hjemmebryggere, men folk som er høyt utdannet innenfor brygging). Jeg må innrømme at jeg ikke tilsetter ny gjær selv og har hatt god efaring med dette selv, så jeg sier ikke at det er et must. Men at det i noen tilfeller kan bli noe flaskevariasjon pga. dette er nok sant.
 
gustavf skrev:
Chris L skrev:
Det er i alle fall et veldig omdiskutert tema. Jeg har lest sterke meninger begge veier... Jeg står imidlertid på mitt! Hehe. ;)

Vi kan jo gjøre følgende test:
- En batch deles i to i hvert sitt Corneliusfat. Begge fatene tilsettes sukker for ettergjæring, men på det ene kobler man på en gjærlås på gassinngangen.
- Fatet med gjærlås karboneres kunstig etterpå til samme CO₂-nivå som det som gjæret under trykk.
- Blindsmaking.

Jeg stiller med en batch. Mener du at du merker forskjell også etter at det er tappet over fra fat til flaske, eller må vi gjøre test med servering rett fra fat?

Hehe. Det hadde jo vært artig. Hvem vet? Meget mulig jeg driter på draget, men da har vi i alle fall oppklart det inntil videre... Jeg snakker først og fremst om flasker og det hadde i så fall vært best å teste flasker ettersom jeg selvfølgelig også mener at samme øl gjerne oppleves ganske forskjellig fra fat enn fra flaske... Hvis du er up for it, så er det bare å si fra! Jeg stiller alltid opp så lenge det er godt øl med i bildet... ;)
 
neslekkim skrev:
"..først så er flaskeøllet mye lysere enn det på fat, og flaskeøllet smaker mye bedre, mer crispere, bedre på en måte, mens det på fat var veldig grumsete på smak

At det er forskjell i farge, kan jo tyde på oksidering, da oksidasjon ofte gjør fargen mørkere (I vin og brennevin i alle fall, med fare for at dette også er kontroversielt...).
 
Chris L skrev:
neslekkim skrev:
"..først så er flaskeøllet mye lysere enn det på fat, og flaskeøllet smaker mye bedre, mer crispere, bedre på en måte, mens det på fat var veldig grumsete på smak

At det er forskjell i farge, kan jo tyde på oksidering, da oksidasjon ofte gjør fargen mørkere (I vin og brennevin i alle fall, med fare for at dette også er kontroversielt...).

Kan være.. jeg blåste noen runder med co2 for å trykke ut oksygen, men mulig jeg ikke fikk det til godt nok denne gangen.
Hvordan kan man kjenne oksydering på smak tro?
 
Tilbake
Topp