@Finn Berger
Du har jo lest deg opp til å bli en mann med mye gjærkompetanse. Siden vi nå befinner oss i denne tråden, vil jeg be deg komme med noen betraktninger på en ny prosess jeg har fundert på...
Når man setter gjær kaldt, er dette for å bremse videre utvikling slik at gjærens reserver skal holde seg bedre over tid. Ideelt ned mot 0 ℃, men ikke under pga krystallisering. De fleste kjøleskap ligger mellom 5 og 10 ℃.
Hva vil skje om man lager en ‘starter’ (av frisk gjær) som man setter i kjøleskap / kjølig umiddelbart, eller i starten av stormgjæringen?
Vil ikke gjæren da ha gode reserver over tid?
Ser ikke på dette som en starter i trad. forstand, men mer som langtidslagring.
Regner fremdeles med å måtte sette ny starter før den skal benyttes...
Kanskje dette er mer @rosnes sitt felt
Jeg ville ikke ha gjort dette. Simpelthen fordi prosessen du beskriver innebærer at du forsøker å lagre gjær mens den er metabolsk aktiv - det vil si mens den bruke energi på å duplisere organeller og/eller DNA. Da forbruker den tilgjengelige næringsressurser, og vil være sårbar for stress av ulike slag. Både for frysing og lagring bør gjæren være utenfor replikativ syklus. Når næringsinnholdet i vekstmediet er uttømt, vil cellesyklusen stoppe, og gjæren vil begynne å aktivere gener som i sin tur initierer stressforebyggende mekanismer. Dette innebærer også å konservere energireserver (f. eks. de mye omtalte glykogen og trehalose), samt å sikre en god integritet i plasmamembran og cellevegg. Dette er ikke et fokus cellens genetiske maskineri har når den driver med formering.
Jeg kan ikke si helt eksakt hva som vil skje med metoden du foreslår, men min antagelse er at du vil får en mindre effektiv oppformering når du skal bruke gjæren igjen, og muligens vil ressurser som egentlig skulle gå til produksjon av visse smaksprofiler, brukes til å gjenvinne replikativ evne, slik at andre metabolske avfallsprodukter enn de ønskede vil dannes. Det kan bety både en annen esterprofil, og et høyere innslag av høyere alkoholer (fusel). I beste fall vil bare lagfasen (den "stille" perioden før stormgjæringen) bli lengre.
Nedkjøling vil i praksis stoppe cellesyklus, men ikke nødvendigvis på et punkt i cellesyklusens som er gunstig for god gjærhelse. Det er bedre at cellene går inn i hvilefase først. Når de så kjøles ned, vil all metabolisme gå uhyre langsomt, og du kan lagre nokså lenge, så lenge du ikke gir den tilgang på noen karbohydratkilde. Men du skal ikke lagre under 4 grader. Da vil det genetiske apparatet begynne å uttrykke stressproteiner. Det er helt unødvendig når du ikke skal fryse.
Jeg ville heller tatt av en slump av en starter som er ferdig, og sette denne i kjøleskap med vørteren den har jobbet i. Du sikrer bedre gjærhelse og overlevelse på den måten.
