diskusjon ang gjenbruk av gjær.

[Finn Berger]

Det er nok også litt som med øl.
Oppbevaring og behandling mellom fabrikk og sluttkunde er nok ikke alltid optimal og har mye å si for hvordan produktet er når det skal brukes.
Men jeg tror og håper at gjær behandles på en mer kompetent måte enn øl ofte blir.

Jeg stoler veldig på at de Whitelabsproduktene jeg kjøper på Bryggselv er behandlet riktig. Så når jeg opplever at de etter 6 måneder åpenbart ikke er i særlig form, så mener jeg at det er rimelig å si at 6 måneder er en forstrekkelse. Jeg stoler mer på Imperial, faktisk. Tre måneder sier de, og det virker rimelig. Og den gjæren kjøper jeg fra Strømmen Hjemmebrygg, som jeg oppfatter også har veldig pålitelige rutiner.

Det er ganske vanskelig å vite at man har behandlet starteren optimalt, faktisk. Jeg har ei grense på 14 dager for meg sjøl. Etter det vil jeg ikke bruke gjæren uten å gi den en oppfriskning. Men hvis det gjelder å bruke den i en starter, har jeg erfaring for at den tåler flere måneder. Sånn sett er den helt på høyde med Whitelabs' pure pitch.

 

[rosnes]

Kan du utdype det siste der; det høres interessant ut. Tilbake til 1883 og Emil Christian Hansen på Carlsbergs laboratorium?

Dette er kanskje ikke helt hva den gjennomsnittlige hjemmebrygger gidder å dille med, men det er ikke så vanskelig å isolere en gjær, og dyrke den opp igjen. Jeg planlegger å lage en liten artikkel om dette på sikt, men kort sagt, dreier det seg om å klare å lage en næringsløsning med agar, helle denne i en petriskål, og la det stivne. Deretter stryker man ut gjærvceller i et bestemt mønster på agaren, og inkuberer det i 24-48 timer. Nå kan man finne isolerte kolonier, og dyrke frem en ny starter fra disse.
Det vanskelige er at dette må skje under sterile forhold, hvilket ikke er så enkelt å få til i et gjennomsnittlig norsk hjem.

Man trenger en gjær (kontaminert eller ikke), petriskåler, agar, bunsenbrenner (eller annen varmekilde med åpen flamme), inokuleringsloop og en inkubator eller varmeskap. En autoklav hjelper, men er ikke strengt nødvendig. All jobbingen må skje i et sterilt felt. Gjæren dyrkes på PDA - potet-dextrose-agar. Dette er en enkel infusjon av potet og glukose. Nærmere detaljer vil følge etter hvert.

 

[rosnes]

Men når vi høster fra gjærstarter da?
Som vi har behandlet så optimalt som mulig for å dyrke frem en så god gjær som mulig.
Vil ikke den da kanskje nærme seg kjøpe-gjær?

Dette handler nok mest om at en vanlig vørter ikke dekker alle metabolske behov, og at gjæren ved ulike former for minimal ernæring eller stress vil endre hvilke gener som uttrykkes, slik at den tilpasser seg miljøet den lever i. En god gjær, er en gjær som ikke sulter, da denne vil fungere optimalt i forhold til genuttrykk og proteinsyntese. Kort sagt, vil ulike stimuli og stress føre til at en del gener skrus av eller på for å tilpasse cellens metabolske liv til omgivelsene. Akkurat slik menneskeceller tilpasser seg de stimuli de utsettes for, vil også gjærceller respondere på ytre stimuli gjennom en tilpasset regulering av genuttrykk. Inadekvat ernæring over tid, eller gjentatte skadelige stimuli kan føre til mutasjoner.
Det er fullt mulig å holde gjær på samme kvalitet som fra laboratoriene, men da må man jobbe med hva slags fôr man gir dem. Gjærnæring er ikke dumt, om man ikke liker å sitte og tenke ut ulike næringstilskudd.

 

[gustavf]

Det vanskelige er at dette må skje under sterile forhold, hvilket ikke er så enkelt å få til i et gjennomsnittlig norsk hjem.

<amatør>Jeg har gjort det på kjøkkenbenken, og har sett flere med rimelig grad av kompetanse uttale at det går greit. Du kan få mugg og andre uhumskheter, men sannsynligheta for at du får med deg uten å se noe på plata når du plukker kolonier er liten. </amatør>

 

[rosnes]

<amatør>Jeg har gjort det på kjøkkenbenken, og har sett flere med rimelig grad av kompetanse uttale at det går greit. Du kan få mugg og andre uhumskheter, men sannsynligheta for at du får med deg uten å se noe på plata når du plukker kolonier er liten. </amatør>

Det går greit - men sterilt blir det ikke. Du kan klare en aseptisk prosedyre, men risikoen for kontaminasjon vil alltid være til stede. Poenget med isolasjon er at det ikke skal være muggsopper eller andre organismer til stede. Får man en blandingskultur, dyrker man opp på nytt med en eller flere isolerte kolonier. Jeg vet jeg er litt pedantisk, men jeg ville aldri ha dyrket opp noe fra en plate med blandingskultur, selv om jeg plukker dem uten synlig kontaminasjon.
Men bevares - det er utrolig hva man får til. Det er absolutt ikke umulig, men krever en del forberedelse og nøyaktighet. Helt sterilt får du det ikke.

 

[Kristian Sætervik]

Sett en liters gjærstarter på slurryen, topphøst denne så du kun får med de mest vitale dattercellene. Ca 4 milliarder celler per ml med ren topphøstet gjær. Så kan du regne ut videre hvor mye du trenger.

Sent from my F8331 using Tapatalk

 

[gustavf]

Det går greit - men sterilt blir det ikke. Du kan klare en aseptisk prosedyre, men risikoen for kontaminasjon vil alltid være til stede.

Det har du selvfølgelig rett i, men samtidig er antiseptisk en standard vi normalt anser som god nok i de fleste hjemmebryggersammenhenger. Profesjonelle bryggesammehenger også, forresten.

 

[Atle Andersen]

Hadde planer om å ptiche en wlp800 slurry 5dl bunnhøstet i konen 23/10, men ble litt nervøs etter å ha lest i denne posten, så for å vekke den litt til liv tok jeg 1,5L vørter på røreren etter 20 min rant den over i en 5l kolbe

 

[Jørgen O]

Hadde planer om å ptiche en wlp800 slurry 5dl bunnhøstet i konen 23/10, men ble litt nervøs etter å ha lest i denne posten, så for å vekke den litt til liv tok jeg 1,5L vørter på røreren etter 20 min rant den over i en 5l kolbe
Vis vedlegget 38974

Oi, det var da voldsomt!

 

[erikraude]

Tok nettopp en hydrometerprøve av et Old ale jeg satte på wlp013 jeg vekka opp fra de døde. Den starta som en rakett, men jeg syns den ga seg litt fort, og hydrometeret bekrefter. Jeg hadde tenkt å få den ned på 1017, men hydrometeret viser 1025. Får prøve å gi den litt mer varme og se om det går an å hente ut litt til, men det kan se ut som jeg ikke fikk så gode resultater ut av den gjæra som jeg håpa på.

 

[Børre Aursnes]

Jeg leste en spennende artikkel om frysing av gjær i stedet for gjenbruk. Kort fortalt: kjøp gjær, kjør en starter, dekanter, tilsett glykol(?), del den opp i små posjoner ca 10 ml og frys. Lag starter på en porsjon til hvert brygg. Fordelen er lang holdbarhet og 2. generasjon gjær hver gang. Noen som har erfaring med dette?

(Jeg fant selvsagt artikkelen i en tråd her på forumet)

Sent fra min SM-N950F via Tapatalk

 

[Børre Aursnes]

Dette er kanskje ikke helt hva den gjennomsnittlige hjemmebrygger gidder å dille med, men det er ikke så vanskelig å isolere en gjær, og dyrke den opp igjen. Jeg planlegger å lage en liten artikkel om dette på sikt, men kort sagt, dreier det seg om å klare å lage en næringsløsning med agar, helle denne i en petriskål, og la det stivne. Deretter stryker man ut gjærvceller i et bestemt mønster på agaren, og inkuberer det i 24-48 timer. Nå kan man finne isolerte kolonier, og dyrke frem en ny starter fra disse.
Det vanskelige er at dette må skje under sterile forhold, hvilket ikke er så enkelt å få til i et gjennomsnittlig norsk hjem.

Man trenger en gjær (kontaminert eller ikke), petriskåler, agar, bunsenbrenner (eller annen varmekilde med åpen flamme), inokuleringsloop og en inkubator eller varmeskap. En autoklav hjelper, men er ikke strengt nødvendig. All jobbingen må skje i et sterilt felt. Gjæren dyrkes på PDA - potet-dextrose-agar. Dette er en enkel infusjon av potet og glukose. Nærmere detaljer vil følge etter hvert.

Venter i spenning på artikkel, video og bilder![emoji847]

Sent fra min SM-N950F via Tapatalk

 

[rosnes]

Jeg leste en spennende artikkel om frysing av gjær i stedet for gjenbruk. Kort fortalt: kjøp gjær, kjør en starter, dekanter, tilsett glykol(?), del den opp i små posjoner ca 10 ml og frys. Lag starter på en porsjon til hvert brygg. Fordelen er lang holdbarhet og 2. generasjon gjær hver gang. Noen som har erfaring med dette?

(Jeg fant selvsagt artikkelen i en tråd her på forumet)

Sent fra min SM-N950F via Tapatalk

Jeg har gjort det i lengre tid. Det fungerer stort sett greit, men enkelte gjærstammer tåler det dårligere enn andre i en vanlig fryser. I en biologisk fryser (-80 grader) holder gjær i årevis. Vanlige dypfrysere har noen utfordringer som må overvinnes, men det er ikke så vanskelig. Skal se om jeg får tid til en nærmere beskrivelse.

(Bruk glycerol - ikke glykol. Absolutt ikke glykol).

 

[rosnes]

Venter i spenning på artikkel, video og bilder![emoji847]

Sent fra min SM-N950F via Tapatalk

Jeg har ikke glemt dette, men har litt mye å gjøre for tiden. Det kommer i tidens fylde.

 

[Arild Børkja]

Tenker å bli "gjerrig " med gjæren . er det noen som har kjøpt 1 pkt med gjær og sett starter på den , og fordelt den ut på fleire små "labflasker" for så og sette ny starter når det er brygge tid igjen.
lurte bare på om dette har noe for seg. og kor lenge klarere gjær å stå i kjøleskap før det er "dødt" og ikkje brukenes til å lage starter.

 

[msevland]

Ikke lag mange små. Da blir de gamle. Lag en (for) stor og ta av litt til neste runde - hver gang.
Til vanlig Ale lager jeg 3L og lagrer 1/3.

 

[Arild Børkja]

hørtes fornuftig ut. da blir det penger å spare . ikkje akkurat billig med gjær.

 

[rosnes]

Tenker å bli "gjerrig " med gjæren . er det noen som har kjøpt 1 pkt med gjær og sett starter på den , og fordelt den ut på fleire små "labflasker" for så og sette ny starter når det er brygge tid igjen.
lurte bare på om dette har noe for seg. og kor lenge klarere gjær å stå i kjøleskap før det er "dødt" og ikkje brukenes til å lage starter.

Strengt tatt trenger du bare én frisk gjærcelle for å kunne dyrke frem en brukbar starterkultur - men da tar det evinnelig lang tid å komme frem til riktig mengde.
Som msevland sier, tjener det ingen hensikt å dele dette opp i mange småvolum. For å holde fjæren brukbar på denne måten, er du avhengig av å brygge relativt ofte. Og du vil trenge å isolere gjæren fra tid til annen. Men dette er betydelig enklere enn å høste “brukt” gjær.
Frysing vil løse mange av disse problemene (og selvsagt generere en rekke nye....).
Det kommer en artikkel om dette snart, tror jeg. I hvert fall har jeg levert den for publisering.

 

[Finn Berger]

Tenker å bli "gjerrig " med gjæren . er det noen som har kjøpt 1 pkt med gjær og sett starter på den , og fordelt den ut på fleire små "labflasker" for så og sette ny starter når det er brygge tid igjen.
lurte bare på om dette har noe for seg. og kor lenge klarere gjær å stå i kjøleskap før det er "dødt" og ikkje brukenes til å lage starter.

Du kan nok få liv i gjær som har stått mange måneder i kjøleskapet. Jeg gjenoppvekket en 6 mnd gammel altbiergjær i høst. Det er ikke et øl jeg brygger så ofte, og det gikk så vidt jeg kan bedømme, bra. Men det hadde vært mye bedre å ha nedfryst gjær. Den som har stått i kjøleskapet et halvår, er ikke nødvendigvis helt sunn.

Men å satse på det der med en gjær du bruker litt oftere, har lite for seg. Det er bedre å bruke den metoden @msevland beskriver. (Jeg satte det 15. brygget på den samme gjæren i dag, forresten. Jeg har holdt den gående med en blanding av topphøsting og startere.)

 

[erikraude]

Til skrekk og advarsel fikk jeg gjenoppliva en dose wlp013 som hadde stått lenge i kjøleskapet. Halvveis gjennom gjæringa av ølet døde den, så det går ikke alltid bra selv om det ser lovende ut innledningsvis .