Duvel

[Hubertus]

Jeg plannlegger å brygge et Duvel-aktig øl og har noen tankelser om dette.

Dingemans lager spesialt til Moortgatbryggeri en veldig lys malt. Vi får ikke tak i den så for å få denne lyse fargen tenkte jeg å gjøre slik:

- 75% malt 25% farin
- bytte ut f.e. 10 eller 15 % pilsmalt med ris
- tilsette sukkeret (25 %) etter hovedgjæringen. Da koker sukkeret ikke med å blir vørteren lysere
- koke i maks 60 minuter


humle skal bli Styrian Goldings og Saaz (IBU 33)
Wyeast 1388 (Duvelgjær)
gjæringstemperatuur fra 18 til 28 °C


Noen som har prøvd å brygge en 'Duvel'? komm gjerne med innspil  

 

[Eduard]

Kanskje det er verdt et forsøk å prøve Weyermann sin Premium Pilsner extra Hell Malz?

Premium Pilsner Malz
extra hell 2 - 3 EBC Premium Pilsner Biere mit extra hellen Farben
100 % hergestellt aus feinster inländischer 2 - zeiliger Sommerbraugerste, vorwiegend Barke und Scarlett
durch Auswahl besonders geeigneter Rohstoffe und spezieller Mälzungstechnologie werden besonders helle Würze- und Kochfarben erreicht

Joakim brygget en Duvel-kloning for nesten to år siden, kanskje han har noe å si om det?

Ellers så er det jo spørsmålet om man ønsker å etterstrebe smaken til Duvel, eller fargen til Duvel, dersom man må velge.

Og er ikke Duvel litt kjennetegnet av DMS? Dette kan man også prøve å fremkalle med vilje, f eks tam koking med lokket nesten helt på. Jeg ser at du allerede tar høyde for dette ved å koke i maks 60 minutter.

 

[Hubertus]

Kanskje bra malt til meg!
både farge og smaksmessig er det et forsøk her  
DMS prøver jeg å få med 60 minuter koking. Stemmer.


EDIT:  utgangspunkter er ca OG 1072 FG 1008 Alc 8,5%

 

[Erlendso]

Har hørt at litt av hemmeligheten med Duvel er gjærings-temperaturen. Mener å ha hørt en plass at de starter rundt 18 grader, øker gradvis opp til 25 grader, og avslutter med en sekundærgjæring på et par dager med rundt 30(!) grader. Tror også det er viktig med mye gjærnæring og en gigantisk starter. Øltypen bruker mye hvitt sukker, og vørteren vil trolig inneholde relativt lite nærings-stoff. FG er ihvertfall lav; 1.008 eller noe slikt.

Ellers kan det kanskje lønne seg å bruke "foam control" for å være sikret en fin skumtopp karakteristisk for dette ølet. Og det brukes vel relativt mye karbonerings-sukker.

Jeg ville og lagret ølet ganske lenge før konsum; Etter min erfaring smaker belgiere ganske stramt av alkohol og ester når de er grønne; Samt ølet har gjerne "grove bobler" som ikke er så delikat. Får det stå i en måneds tid blir det et fint "kjemisk bryllup" inne i flasken som modererer smakene.

 

[Hubertus]

Ellers kan det kanskje lønne seg å bruke "foam control" for å være sikret en fin skumtopp karakteristisk for dette ølet. Og det brukes vel relativt mye karbonerings-sukker.

Har du hørt om tetra-humle? (tetra-hydro-iso-alfa-syre) Duvel bruker disse (har jeg hørt) for å få dette gigantiske skum med høy fasthet.

Så det blir brukt tilsetningstoffer der også.

 

[Hubertus]

     
 
   Jeg brygget med dette oppskrift: (IBU er for lavt men håper den blir mer riktig i praksis; farge er veldig lys men fint.)

duvøl
Style: Lys Stærk Belgisk Ale  

Statistics
Volume: 24 liters
OG: 1069
FG:  
Alcohol: 8.5 % by vol.
Colour: 5 EBC (Very pale)
Bitterness: 27 IBU
BU/GU: 0.39

Fermentables
Pilsner Malt 3 EBC 4500 grammes
Kandis (light) 1600 grammes

Mash schedule: 65 degrees for 90 minutes

Hops
Styrian Golding 5.1% alpha 45 grammes 60 minutes
Saaz 3.8% alpha 20 grammes 30 minutes
Saaz 3.8% alpha 25 grammes 15 minutes

Fermentation
Yeast: 1388 Belgian Strong Ale
Fermented at 19-28 degrees C for 10 days.



Jeg startet med 20 liter vørter uten sukker og OG 1049. Jeg skal tilsette 1600 gram farin og da blir totalvolum 24 liter vørter.

Har ikke brukt Wyeast 1388 før og jeg lurer på om det er akseptabelt at etter tre dager gjæring OG 1049 har gått ned til 1015. Nå er det ikke mye aktivitet igjen i gjærlåset (har kommet til 23 °C) og tenkte å tilsette første 1000 gram farin. Eller må jeg vente til OG er litt lavere?
Målet mitt er 1007 men jeg er usikkert om det blir så lavt...

 

[Gahr]

Det er vanlig å tilsette farin når aktiviteten er omtrent på det høyeste, så det er nok bare å kjøre på.

 

[Erlendso]

Har fått lest meg opp litt;

Duvel lagres visstnok på -2 grader en periode før det flaskes...

 

[Hubertus]

Det er vanlig å tilsette farin når aktiviteten er omtrent på det høyeste, så det er nok bare å kjøre på.

da ble det gjort.

 

[Hubertus]

Har fått lest meg opp litt;

Duvel lagres visstnok på -2 grader en periode før det flaskes...

Jeg skal også prøve 3 dager på -3 °C og etterpå 5 uker omtrent på 10 °C. Problemet er at øllen blir veldig klar og Duvel tilsetter fersk gjær til ettergjæring på flasker. Jeg har ikke gjort det før og jeg trenger da en ny pakke 1388 men hvilken mengde..?. (jeg har god tid til å tenke ut)

Jeg tenkte foresten ikke å stikke om. Samme dunken med gjærkake hele veien.

 

[Steinarja]

Det er ikke nødvendig å benytte samme gjæren til ettergjæring, det viktige er å bruke en gjær som tåler alkoholprosenten.
Den ettergjæringen som skjer på flaske/fat er så liten att den ikke påvirker smaken nevneverdig.

Etter ett eksperiment mellom BYO og Basic brewing fant de ut att ølet tålte fint å stå på gjærkaken lenge uten att det ble ødelagt, men smaken ble påvirket til en viss grad men ikke nødvendigvis til det værre.
Selv ville jeg nokk tappet det over til en ny dunk etter lagringen på -3C.
Ville da primet den nye bøtten med CO2 før tapping.

 

[Eduard]

Er det ikke slik at Duvel bruker en lagergjær til ettergjæring i flaskene? Uansett, jeg ville evt gått for en hydratert tørrgjær med høyt flokkuleringsevne (altså som legger seg godt og stødig i flaskens bunn og ikke altfor lett hvirvler opp).

 

[Gahr]

Beregn ca. 1 mill celler per ml. øl. Jeg ville også brukt tørrgjær, gjerne Safale US-05. Denne er nøytral og tåler alkohol godt (selv om jeg ikke tror det blir noe problem i ditt tilfelle). Om du rehydrerer gjæren rett og bruker fersk tørrgjær, kan du beregne 20 mrd. celler per g tørrgjær, altså vil du trenge 1 g til en 20-liters batch. Veldig enkelt!

 

[Bjarte H]

[...]Etter ett eksperiment mellom BYO og Basic brewing fant de ut att ølet tålte fint å stå på gjærkaken lenge uten att det ble ødelagt, men smaken ble påvirket til en viss grad men ikke nødvendigvis til det verre.[...]

Dette er interessant. Vet du hvor lenge det var snakk om?

(Kanskje jeg skal prøve meg på en lager i kjøleskapet før jeg drar på sommerferie, ~6 uker i samme dunk på samme kake)

 

[Beant]

[...]Etter ett eksperiment mellom BYO og Basic brewing fant de ut att ølet tålte fint å stå på gjærkaken lenge uten att det ble ødelagt, men smaken ble påvirket til en viss grad men ikke nødvendigvis til det verre.[...]

Dette er interessant. Vet du hvor lenge det var snakk om?

(Kanskje jeg skal prøve meg på en lager i kjøleskapet før jeg drar på sommerferie, ~6 uker i samme dunk på samme kake)

For en lager burde 6 uker fungere bra. Vi har hatt en lager stående på gjærkaka i 45 dager uten at man kjenner noe usmaker av den grunn. Det var riktignok en sterk bokk, så jeg vet ikke hvorvidt det samme går for lys lager.

MVH
Børge

 

[Dalaker]

Dette er interessant. Vet du hvor lenge det var snakk om?

Det skulle i utgangspunktet være 2 uker etter man normalt ville stukket om. Hele episoden finnes her.

 

[Hubertus]

Takk te alle for innspil.
Gjæren jobber som f med å spise opp 1 kg farin og får mer snart  ;D temp på 24.5 °C nå og det lukter skitbra.

Jeg har hørt at Duvel bruker samme gjær også på flaske.

Kanskje skal jeg ikke kjøle ned til under frysepunktet og blir øllen stå en stund på 10 °C i steden for. Jeg ser ikke poenget. Klar blir det uanset.

 

[Eduard]

(Kanskje jeg skal prøve meg på en lager i kjøleskapet før jeg drar på sommerferie, ~6 uker i samme dunk på samme kake)

Det var det jeg gjorde i sommeren som var. Jeg er glad at jeg valgte å brygge en lager og la den gjære i øleskapet, for en ale i stuen hadde garantert ført til noe ekkelt med temperaturer opptil 30 grader. Pilsen min stod i øleskapet i ca 4 uker, og det var ganske så klart ta jeg tappet over til fat. Seks uker er verdt et forsøk også, kan knapt tenke meg at det vil ha så mye å si i forhold til mine 4.

 

[Bjarte H]

Det var det jeg gjorde i sommeren som var. Jeg er glad at jeg valgte å brygge en lager og la den gjære i øleskapet, for en ale i stuen hadde garantert ført til noe ekkelt med temperaturer opptil 30 grader. Pilsen min stod i øleskapet i ca 4 uker, og det var ganske så klart ta jeg tappet over til fat. Seks uker er verdt et forsøk også, kan knapt tenke meg at det vil ha så mye å si i forhold til mine 4.

Det er nok verdt et forsøk ja, så lenge kranen på bøtta ikke begynner å lekke..  :jaha: Hvilken temperatur gjæret du på? Regner med jeg kan ha ganske lav temp på 6 uker..

 

[Eduard]

Jeg fant ut at øleskapet holdt en ganske stabil temperatur på 9,5 °C, noe som ga en rensmakende pils jeg var godt fornøyd med. Jeg testet øleskapets temperatur flere ganger noen dager i forveien, mens den sto på sitt varmeste.