Kan vi snakke om Kölsch?
- Trådstarter Unik74
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Den var litt tammere enn den jeg hadde, ja. Om du skal gå opp, kommer jo helt an på hva du liker. Jeg foretrekker omkring 25, men heller litt under enn over - men det er jo meg. Jeg hadde lagt på nok til å komme meg opp på 25, ja.
Finn Berger
Moderator
90 minutter. Bruk alltid det når det er pilsnermalt med i mixen, for å få dampet ut dms, som gir opphav til svovelforbindelser i brygget.
Sist redigert:
90 minutter er visst det tryggeste med pilsmalt, ja. Og ph i mesk skal visst ha innvirkning på DMS også. En av de på German Brewing-forumet skrev at han hadde kommet frem til (og lest i Kunze-boken) at meske-ph var best på 5.2, og 5.5 under koking. Men med så høy ph måtte det visst 70 minutter til for å få vekk DMS, noe mindre ved lavere ph. Økning av ph før kok skjer jo ofte automatisk ved at man tilsetter skyllevann.
Men så skrev han at det er best å senke ph igjen til 5.2, ved å tilsette sauergut, som etter sigende har mange fordeler. Har begynt å leke litt med det selv, har en liten flaske med lacto-vørter som blir matet opp i en starter to dager før brygging. Så det blir to startere.
Men blir nødt til å kjøpe ph-meter, stoler ikke på papirstripene.
Sent from my iPhone using Tapatalk
Men så skrev han at det er best å senke ph igjen til 5.2, ved å tilsette sauergut, som etter sigende har mange fordeler. Har begynt å leke litt med det selv, har en liten flaske med lacto-vørter som blir matet opp i en starter to dager før brygging. Så det blir to startere.
Men blir nødt til å kjøpe ph-meter, stoler ikke på papirstripene.
Sent from my iPhone using Tapatalk
Finn Berger
Moderator
Men om du koker med en ph på 5,5, har det konsekvenser for karakteren på humlebitterheten. Den blir krassere enn om om du ligger nede på 5,2, som vil gi en mer avrundet bitterhet - visstnok. Så en kan visst ikke få i både pose og sekk her heller
.
Ideell ph til gjæring er visst 5,1. (Den synker et poeng eller to under kok.)
edit: Beklager; jeg skulle hatt med henvisninger til hvor jeg har det fra, men jeg klarer ikke å komme på det nå. Muligens Gordon Strong.
.Ideell ph til gjæring er visst 5,1. (Den synker et poeng eller to under kok.)
edit: Beklager; jeg skulle hatt med henvisninger til hvor jeg har det fra, men jeg klarer ikke å komme på det nå. Muligens Gordon Strong.
Finn Berger
Moderator
Moral: Stol ikke på det de sier i den lokale bryggsjappa. (Med mindre du bor på Hamar.)
Da betrakter vi det som et interessant eksperiment
. Jeg har aldri prøvd å ikke koke vørter med pilsnermalt i 90 minutter, så hold oss gjerne oppdatert på utviklingen.Får du svovel, så gi gjæren tid til å rydde opp mest mulig før du tapper opp. 3 uker fra brygging til tapping er ikke noe problem. Et svakt anstrøk av svovel er vel dessuten nærmest typeriktig i en kølsch?
Ikke all svovellukt kommer fra DMS - som gir opphav til den typen svovellukt som ligner kokt kål. Dette er et temmelig komplisert tema, som jeg ikke skal late som jeg, med nokså begrensede kjemikunnskaper, skjønner noe særlig av, men jeg fant noe rimelig systematisk og greit her: https://www.morebeer.com/articles/sulfur_compounds_in_beer
Finn Berger
Moderator
Dette er mest gjetting, men jeg ville tro at prosessene er mer effektive jo høyere temperaturen er. Men sjølsagt skal en ikke gå til noen form for ytterlighet. Et par grader opp fra den tempraturen du har gjennomført hovedgjæringen på, altså det som svarer til en "diacetylrensepause", må vel være greit. Da frigjør du også noe mer co2, som vil ta med seg svovelforbindelser.
Jeg tror svolvelproduksjon er vanligere enn en tror. Men på kaldere temperaturer så vil ølet kunne sitte på mer H2S (?) enn på varmere temperaturer. Jeg merker iallfall at ølet mitt lukter svolvel etter juleferien hvor temperaturen i huset sank til ~15 C. Nå som temperaturen er tilbake på omtrent 20 grader så regner jeg med at svolvelen forsvinner.
Rådene jeg har fått rundt det å kvitte seg med H2S er bare å la ølet stå på gjæringskaret til det er borte. Det er et flyktig stoff og det vil mest sannsynligvis forsvinne av seg selv. Så lenge du ikke flasker mens du har svoveltoner i ølet er alt bra. Jeg har hørt et par ganger at øl som lager svolvel er bedre enn øl som ikke lager svolvel - så lenge du greier å kvitte deg med det. Vet ikke hvor sant dette er.
Hvis svolveltonene ikke forsvinner så hadde jeg vurdert å tilsette sukker til ølet og la det gjære litt på høy temperatur (20-22 grader). Kanskje bare tilsvarende karboneringssukker. Det burde være en ren utgjæring (sukker er jo ikke vanskelig å gjære) og forhåpentligvis tar CO2 med seg svolveltonene.
Moral: Stol ikke på det de sier i den lokale bryggsjappa. (Med mindre du bor på Hamar.)
Da betrakter vi det som et interessant eksperiment
Får du svovel, så gi gjæren tid til å rydde opp mest mulig før du tapper opp. 3 uker fra brygging til tapping er ikke noe problem. Et svakt anstrøk av svovel er vel dessuten nærmest typeriktig i en kølsch?
Ikke all svovellukt kommer fra DMS - som gir opphav til den typen svovellukt som ligner kokt kål. Dette er et temmelig komplisert tema, som jeg ikke skal late som jeg, med nokså begrensede kjemikunnskaper, skjønner noe særlig av, men jeg fant noe rimelig systematisk og greit her: https://www.morebeer.com/articles/sulfur_compounds_in_beer
Tenkte også at det kunne skrives opp som et eksperiment
Bare enda en god grunn til å brygge mer.Dette skal jeg huske på til en gang jeg har svovellukt i gjæringskaret.
Kan bli en morsom test
Takk for tipset
Sent fra min SM-G935F via Tapatalk
Hvis du smaker på ølet når det er ferdig og du merker DMS så lar du det bare stå et par måneder til. DMS er temmelig flyktig og vil dampe av. Forøvrig er det min hypotese at 90% ikke er særlig følsomme for DMS. Personlig er jeg forbannet med en tunge følsom for DMS og jeg plukker opp store mengder DMS i en del kommersielt tilgjengelig øl (først og fremst disse jævla "kettle sour"-ølene med 15 min kok og mye pilsnermalt).
Jeg har en del DMS-produksjon i surølet mitt (lactobacillus kan lage DMS). Dette bli jeg ikke stressa av og lar det bare stå.
Når du sier at det er å bare la det stå i et par måneder så vil det dampe av. Mener du å stikke om ølet og så la det stå i gjæringskar eller på flaske ferdig karbonert?
Sent fra min SM-G935F via Tapatalk
Finn Berger
Moderator
En liten opplysning fra den artikkelen jeg viste til: "An 8% evaporative loss in wort volume during the boil is probably the minimum needed to remove DMS." Jeg koker bort 5 liter i timen på min BB60, og som regel starter jeg med 34,5 liter når jeg brygger noe som skal kokes 90 min. Så jeg koker bort mer enn 20% på 90 minutter. Det kan høres ut som om det er solid overkill? Selv 60 minutter er mer enn nok.
Ok, 8% er minimum i følge artikkelen. Men 60 minutter skulle være rikelig. Er 90-minuttersregelen bare tull? Artikkelen virker solid, med notehenvisninger til arbeider av bl.a. George Fix.
Ok, 8% er minimum i følge artikkelen. Men 60 minutter skulle være rikelig. Er 90-minuttersregelen bare tull? Artikkelen virker solid, med notehenvisninger til arbeider av bl.a. George Fix.
Similar threads
