Finn Berger
Moderator
Ikke uten videre. For det første må du sørge for å gi dem oksygen og næring, som @Kloakk sier. Hvorfor skjønner du om du leser utdraget under her fra den gjærstarterartikkelen jeg lenka til. Men det er ikke sikkert den gamle gjæren egner seg til gjenbruk. Du skal helst ikke bruke gjær fra
- et brygg du har brukt mye tørrhumle i
- brygg med OG over 1.060
- brygg der gjæren har måttet slite for å fullføre gjæringa
Øl blir det antakelig om du ikke bryr deg om dette, men om du sikter mot å lage best mulig øl, tar du hensyn til det
.En gjærcelle har en ytre "hud", som er en porøs cellevegg, og en cellemembran som befinner seg på innsiden av celleveggen. Mellom celleveggen og membranen er det et plasmafylt rom der det bl.a. er enzymer som bearbeider stoffer gjæren trenger. Det er særlig viktig for gjæren at cellemembranen er i god stand. Gjennom cellemembranen slipper den inn de stoffene den trenger, og gjennom den skiller den ut det den må kvitte seg med. Uten en sterk og elastisk cellemembran kan gjærcellen altså hverken ta til seg næring eller kvitte seg med avfallsstoffer effektivt, så cellemembranens tilstand er helt avgjørende for gjærcellen.
Gjæren bygger opp og vedlikeholder membranen ved hjelp av stoffer den enten finner i omgivelsene, eller lager ved hjelp av råstoffer i omgivelsene. Disse stoffene - steroler og lipider - lager gjæren effektivt nok av dersom den har tilgang på oksygen. Har den ikke det, kan den lage dem på andre måter, men langt mindre effektivt.
Når vi starter en gjæringsprosess for å få gjæren til å lage øl, gir vi den derfor oksygen. Vi kan blande inn luft i vørteren med ulike teknikker (luft inneholder 21% oksygen), eller vi kan bruke reint oksygen. Gjæren tar raskt opp oksygenet, og bruker det til å produsere steroler og lipider. Den både ruster opp cellemembranen sin, og legger seg opp lagre. Men den kan bare lagre en viss mengde; den har ikke ubegrenset lagringskapasitet.
Når vi brygger øl, fortsetter vi ikke å tilføre oksygen. Det vil føre til økt produksjon av stoffer som setter usmak på ølet, så vi passer nøye på å ikke slippe til oksygen. Derfor er det avgjørende at gjæringsprosessen starter med nok gjær som har store nok lagre av steroler og lipider til at det rekker til så mange nye celler at de klarer å spise alt sukkeret, og også ta seg av andre uønskede stoffer etter at sukkeret tar slutt. Som sagt tidligere; gjæren spiser ikke bare sukker; den kan også nyttiggjøre seg andre stoffer. Det er viktig at gjæren er sprek nok på slutten av gjæringsprosessen til å gjennomføre denne siste delen av jobben, for disse stoffene - som til dels er avfallsstoffer fra gjæringa av sukkeret - smaker stort sett ikke godt. Vi vil bli kvitt dem. Gjæren forbedrer altså smaken på ølet når den på denne måten "rydder opp etter seg", og derfor snakker vi ofte om denne siste fasen av gjæringa som "modningsfasen".
Når det "gjærsamfunnet" vi etablerer i starten av gjæringa, må greie seg uten ny tilførsel av oksygen, og altså uten mulighet til å fornye forrådet av cellemembranråstoff, er det grenser for hvor mange nye celler - barn, barnebarn osv - hver enkelt av de gjærcellene vi starter med, kan gi opphav til. Når en celle med fulle lagre har delt seg tre ganger, har hverken den eller de cellene den har gitt opphav til, nok membranråstoff til å gjennomføre en deling til. Teoretisk kan derfor tallet celler ikke mer enn 8-dobles når det ikke tilføres nytt oksygen. Når gjæren ikke lenger kan formere seg, konsentrerer den seg om å overleve. Den går i dvale, og mange dør. Og dersom dette skjer før all næring i vørteren er fortært, sitter vi igjen med et øl der gjærings- og modningsprosessene ikke er fullført. Det blir et dårlig øl.
Sist redigert:
