Hva skjer om en skulle finne på å pitche WLP028 rett fra starter i en vørter med OG 1.049 uten noe som helst forsøk på oksigenering?
Spør for en venn
Det er litt vanskelig å si, fordi det kommer an på hvordan gjæren har hatt det på starteren. Men om vi snakker om en starter på magnetrører der den ikke har blitt stående og spinne etter at sukkeret var spist opp, men har blitt tatt av litt før, eller like etter at starteren var utgjæret, skulle det gå helt fint.
Dette er litt omdiskutert, men teoretisk skulle det ikke være noen grunn til å gi oksygen når du tilsetter en slik gjær fra starter, siden vi i starteren gir den kontinuerlig tilførsel av oksygen, slik at den allerede har fulle lagre av de stoffene den bruker oksygen til å syntetisere. Dette er lipider og steroler, som er råstoff for gjærens cellemembran, som den er helt avhengig av at fungerer godt. Den må dessuten ha fulle lagre av disse stoffene for å ha nok til å gi videre til nye generasjoner, slik at vi kan få en "befolkning" av frisk gjær som er stor nok til å gjære ølet helt ut. Vi tilfører jo ikke nytt oksygen under gjæringen, fordi det også medfører produksjon av en del smaksstoffer vi ikke vil ha, så det må skapes nok steroler og lipider i startgenerasjonen til å rekke for samtlige videre generasjoner. (Maksimalt vil lagrene til en av de opphavlige cellene være nok til 8 nye celler, og det er grunnen til at uansett hvor friske og velutstyrte førstegenerasjonscellene er, så må vi ha en viss mengde av dem for å få gjennomført en vellykket gjæringsprosess.)
Fermentis sier jo at du ikke skal tilsette oksygen når du bruker tørrgjæren deres,fordi den er utstyrt med fulle lagre allerede. Å tilsette oksygen, vil da være potensielt uheldig, faktisk.
Denny Conn og Drew Beechum har utviklet det de kaller "Shaken, not stirred"-starteren, som er basert på dette. Du kan lese om den
her. Interessant, men jeg er skeptisk til den fordi den ikke tar hensyn til at du må ha en viss mengde gjær for at det samlede lageret av steroler og lipider skal være stort nok.
Siden det alltid er litt usikkert hvor optimal tilstanden til gjæren i en starter er, så oksygenerer jeg alltid - som en helgardering. Men antakelig er det ofte helt unødvendig.