Tråden for dumme spørsmål.

[Tor.]

Gammel gjær, Imperial triple double, best før mai 23. Stått på rører i 18 timer. Bare å gi opp når den ser sånn ut?

 

[Finn Berger]

Gammel gjær, Imperial triple double, best før mai 23. Stått på rører i 18 timer. Bare å gi opp når den ser sånn ut?Vis vedlegget 65044

Nei, la den holde på.

Er det best før, eller produksjonsdato? Det er den siste som står på posen. Jeg hadde nettopp en av samme (B48), med produksjonsdato i mai i år, som brukte et par døgn på å komme skikkelig i gang. Den har seinere utfolda seg særdeles livlig i en dunk med dubbel.

 

[Finn Berger]

Nei, la den holde på.

Er det best før, eller produksjonsdato? Det er den siste som står på posen. Jeg hadde nettopp en av samme (B48), med produksjonsdato i mai i år, som brukte et par døgn på å komme skikkelig i gang. Den har seinere utfolda seg særdeles livlig i en dunk med dubbel.

Et lite tillegg: En sending med gjær fra Imperial var blitt stående uten kjøling før Strømmen fikk henta den, så de plasserte disse i en egen eske. Det var vel redusert pris - eller de bare ga dem bort; jeg husker ikke.

Normalt ville jeg venta at en Imperial-pose som var 6 måneder gammel ikke var noe problem. Disse er nok litt svekka, men funker altså helt fint om en bare gir dem tid. Eller de har gjort det for meg, i alle fall. Jeg hadde ikke satsa alt på at en sånn pose var ok, og jeg ville i alle fall ikke helt posen rett i brygget, for det er ganske stor forskjell mellom gjærtyper på hvor godt de tåler lagring, men har du back-up i form av annen gjær, er det greit å prøve å sette en starter. Jeg hadde rikelig med Abbaye-slurry (Chimay), men syntes det var greit å sjekke om jeg fikk liv i B48 (Westmalle), som jeg egentlig fortrekker. (Den gir mindre fenoler, og sjøl om Norbrygg vil ha fenoler, synes jeg det er greit at det ikke er så mye av dem.)

 

[Tor.]

Nei, la den holde på.

Er det best før, eller produksjonsdato? Det er den siste som står på posen. Jeg hadde nettopp en av samme (B48), med produksjonsdato i mai i år, som brukte et par døgn på å komme skikkelig i gang. Den har seinere utfolda seg særdeles livlig i en dunk med dubbel.

Best før. Ok, da spinner den videre.

 

[Steinar Huneide]

Siden vi nå er i tråden for dumme spørsmål og man snakker om ferskgjær det så vidt er liv i. Hvordan veit man at denne som @Tor. jobber med nå har et godt utgangspunkt for å lage nok gjær av samme kvalitet nå om den livner til, som da pakken var ny? Vil en kultivering av nesten død gjær måtte gå gjennom så mye formering at egenskapene til den opprinnelige gjæren mistes litt på veien, eller er det ingen fare for det?

 

[Terjedd]

Gjærcellene i en pose kan være døde eller levende. De levende kan være sliten, stressa, mangle råstoff for membranbygging etc. Men de vil fremdeles være de individene de var da de ble putta i posen. Får de pleie og stell kommer de seg og blir friske og sunne som deler seg som de skal.
Tror jeg.
Når de er få og havner i en stor kraftig starter får de i tillegg sukkersjokk. Det blir for mye mat. Så må de dele seg flere ganger for å nå opp i et fornuftig volum.
Selvfølgelig er det en sjanse for at gjærceller muterer, men den er ikke veldig stor.
Tror jeg.
Det var store diskusjoner for 10-12 år siden om hvordan små mengder gjær blir store mengder gjær. Troelster mente/mener vel at startvolumene ikke betyr så mye.
Vet du at gjæren du har må få ekstra god pleie for å komme seg er en liten, tynn starter å foretrekke. Deretter kan du steppe opp.

 

[Steinar Huneide]

Tror jeg.

Omtrent som jeg også tror da. Men man ender vel opp med snart å bruke mer tid på gjærpleie enn selve bryggingen, og kanskje med litt uvisst resultat? Tenker at når det er forskjell på det samme ølet bare når jeg gjenbruker slurry fra tørrgjær, må det vel endre karakteristikken å kjøre halvdau gjær gjennom startersteg tre-fire ganger?

 

[Finn Berger]

Gjærcellene i en pose kan være døde eller levende. De levende kan være sliten, stressa, mangle råstoff for membranbygging etc. Men de vil fremdeles være de individene de var da de ble putta i posen. Får de pleie og stell kommer de seg og blir friske og sunne som deler seg som de skal..
Tror jeg.
Når de er få og havner i en stor kraftig starter får de i tillegg sukkersjokk. Det blir for mye mat. Så må de dele seg flere ganger for å nå opp i et fornuftig volum.
Selvfølgelig er det en sjanse for at gjærceller muterer, men den er ikke veldig stor.
Tror jeg.
Det var store diskusjoner for 10-12 år siden om hvordan små mengder gjær blir store mengder gjær. Troelster mente/mener vel at startvolumene ikke betyr så mye.
Vet du at gjæren du har må få ekstra god pleie for å komme seg er en liten, tynn starter å foretrekke. Deretter kan du steppe opp.

Deler din tro/dine troer.

Omtrent som jeg også tror da. Men man ender vel opp med snart å bruke mer tid på gjærpleie enn selve bryggingen, og kanskje med litt uvisst resultat? Tenker at når det er forskjell på det samme ølet bare når jeg gjenbruker slurry fra tørrgjær, må det vel endre karakteristikken å kjøre halvdau gjær gjennom startersteg tre-fire ganger?

Det er jo normal praksis i profesjonell omgang med gjær å dyrke den opp i flere steg fra en nedfryst "slant", så det med flere steg ville jeg ikke bekymre meg for. Det eneste er faren for kontaminasjon, for vi jobber jo ikke under sterile laboratoriebetingelser. På den annen side trur jeg ikke det er behov for så mange steg. Jeg heiv den tvilsomme posen med B48 oppi en normal starter på 1,2 liter, som jeg så brukte som den var, dvs. jeg heiv hele greia oppi ølet. Jeg hadde satsa på at gjæren i posen var helt fin, så jeg satte den bare til å spinne på morgenen bryggedagen - men den var ikke klar til bruk før seint på kvelden dagen etter. Og den har deretter oppført seg helt normalt, dvs. at den har stelt i stand et helvete med søl og styring med blow off. (Men den er ikke gjæra ferdig ennå, så det er litt for tidlig å si at det gikk helt fint.)

Jeg er usikker på om det spiller noen særlig rolle om du har noe bestemt forhold mellom gjærmengde og startervolum - vel å merke så lenge vi snakker om en starter på magnetrører, der du hele tida tilfører oksygen. Bruker du en "gammeldags" starter, er det derimot veldig viktig.

Jeg trur vi kan holde oss til ordtaket: Så lenge det er liv, er det håp.

 

[Tor.]

Det ble i alle fall to poser på 3 liter starter i vanlig styrke.
Det var utsolgt for ferskere gjær, hadde nok ikke tatt omveien om gjenoppliving ellers.

 

[Finn Berger]

Det ble i alle fall to poser på 3 liter starter i vanlig styrke.
Det var utsolgt for ferskere gjær, hadde nok ikke tatt omveien om gjenoppliving ellers.

Jeg har fått liv i ett år gammel Imperial-gjær. Men som sagt; det er umulig å si noe generelt, sida ulike gjærtyper kan ha ganske forskjllig tåleevne når det gjelder lagring. Og informasjon om hvilke som tåler og hvilke som ikke tåler lang lagring har jeg ikke kunnet finne.

 

[Kloakk]

Noen som har prøvd keglands stout spout uten nitrogen? Har det noe for seg med disse diskene?

 

[Steinar Huneide]

Noen som har prøvd keglands stout spout uten nitrogen? Har det noe for seg med disse diskene?

Kjøpte en for noen år siden, prøvde et par tapp men gikk fort nok tilbake til den "vanlige". Ble mye skum og egentlig bare litt ekstra griseri på tappekrana.

 

[Kloakk]

Kjøpte en for noen år siden, prøvde et par tapp men gikk fort nok tilbake til den "vanlige". Ble mye skum og egentlig bare litt ekstra griseri på tappekrana.

Akkurat, da styrer jeg unna den

 

[RogA]

Hei! Testet en beer gun og fikk for lite co2 over på flaskene med juleøl. Skulle gjerne hatt mer futt. Er noe, men ganske flatt. Leser at noen tilsetter litt gjær og sukker på flaskene. Er der farbar vei eller en invitasjon til flakebomber og søl?

 

[Steinar Huneide]

Hei! Testet en beer gun og fikk for lite co2 over på flaskene med juleøl. Skulle gjerne hatt mer futt. Er noe, men ganske flatt. Leser at noen tilsetter litt gjær og sukker på flaskene. Er der farbar vei eller en invitasjon til flakebomber og søl?

Blir vel kanskje litt "fingern i lufta" på hvor mye du skal tilsette. Jeg hadde latt det være og heller nytt juleølet litt varmere. Personlig syns jeg det kommer mer smak fram i ølet når det er lavere karbonert.

 

[Steinar Tegneby]

Hydrering skal ikke være nødvendig. De to ledende produsentene, Lallemand og Fermentis, sier i alle fall at det ikke vil gjøre noen forskjell. Men det er mulig de har bedre produksjonsmetoder; det skal jeg ikke si noe sikkert om.

Jeg er ikke sikker på om det er nødvendig å tilsette mer gjær, men det er i og for seg ei grei forsikring. Men du bør ikke bare strø den oppi, men sette en liten starter på den, sånn at du tilsetter aktiv gjær. 3/4 liter med standard startervørter skulle være passe. Siden det er tørrgjær, skal du ikke riste den. Bare strø gjæren i starteren, og la den stå i ro i romtemperatur. Vent til den er kommet opp i maks fart, og så heller du hele greia oppi det gjærende ølet.

Jeg stusset veldig når jeg leste dette:
Fritt oversatt fra John J. Palmer; "HOW TO BREW"
Dryss aldri tørrgjær rett i vørteren, selv om produsenten anbefaler dette. Da kan halvparten av gjæren dø fordi den søte vørteren hindrer vannet å gå inn gjennom cellemembranen.
REHYDRERING:
1. Hell 2,5 dl oppkokt og "avkjølt" vann i en desinfisert mugge. (25-30⁰C for ale og 21-25⁰C for lager). Dryss i gjæren. Ikke rør! Dekk til med plast eller aluminiumsfolie og la den rehydrere i 15 min.
2. Rør forsiktig i den rehydrerte gjæren til alt er fuktet. Du skal ikke tilføre oksygen før den pitches i værteren. Ellers vil gjæren starte å bruke av sine egne næringensreserver.
3. Dekk til muggen og la den stå i 15 min. for å fullføre rehydreringen. Gjæren vil danne et kremaktig lag på bunnen av muggen. Gjæren må nå pitches innen 30 min. Virvle opp gjæren rett før pitching.

 

[Finn Berger]

Jeg stusset veldig når jeg leste dette:
Fritt oversatt fra John J. Palmer; "HOW TO BREW"
Dryss aldri tørrgjær rett i vørteren, selv om produsenten anbefaler dette. Da kan halvparten av gjæren dø fordi den søte vørteren hindrer vannet å gå inn gjennom cellemembranen.
REHYDRERING:
1. Hell 2,5 dl oppkokt og "avkjølt" vann i en desinfisert mugge. (25-30⁰C for ale og 21-25⁰C for lager). Dryss i gjæren. Ikke rør! Dekk til med plast eller aluminiumsfolie og la den rehydrere i 15 min.
2. Rør forsiktig i den rehydrerte gjæren til alt er fuktet. Du skal ikke tilføre oksygen før den pitches i værteren. Ellers vil gjæren starte å bruke av sine egne næringensreserver.
3. Dekk til muggen og la den stå i 15 min. for å fullføre rehydreringen. Gjæren vil danne et kremaktig lag på bunnen av muggen. Gjæren må nå pitches innen 30 min. Virvle opp gjæren rett før pitching.

Den nyeste utgaven av HtB er fra 2017. Palmer driver visst og jobber med en ny utgave, og jeg garanterer at det der ikke kommer til å stå i den nye utgaven.

Hørte tilfeldigvis på en av de siste Brewstrong-episodene i går. Zainasheff hadde Mitch Steele (ikke hvemsomhelst!) på besøk, og de var skjønt enige om at det hadde skjedd en enorm utvikling med tørrgjæren, og at det var helt safe å droppe rehydrering i vann. Ingen grunn til å styre med det.

 

[Tor.]

Hadde mitt første tilfelle av stuck mesk i dag. Holdt den i gang med energisk røring en stund, før det var bom stopp. Tømte meskekjelen og fant en dritseig limkake under falskbunnen. Vørteren var melkehvit. Kverner ganske grovt, men hadde 8% butikkverna hvetemalt, regner med at det var finere. Fulgte oppskrift med første meskesteg på 45°, kan det ha noe betydning?

 

[Kloakk]

Hadde mitt første tilfelle av stuck mesk i dag. Holdt den i gang med energisk røring en stund, før det var bom stopp. Tømte meskekjelen og fant en dritseig limkake under falskbunnen. Vørteren var melkehvit. Kverner ganske grovt, men hadde 8% butikkverna hvetemalt, regner med at det var finere. Fulgte oppskrift med første meskesteg på 45°, kan det ha noe betydning?

45° steg er døden, ikke opplevd støkk mesk, men brent gugge i bunnen av kjelen 2 ganger, never again

 

[Finn Berger]

Hadde mitt første tilfelle av stuck mesk i dag. Holdt den i gang med energisk røring en stund, før det var bom stopp. Tømte meskekjelen og fant en dritseig limkake under falskbunnen. Vørteren var melkehvit. Kverner ganske grovt, men hadde 8% butikkverna hvetemalt, regner med at det var finere. Fulgte oppskrift med første meskesteg på 45°, kan det ha noe betydning?

Klassisk. Stivelsen gelatiniseres og danner en tjukk graut. Amylasen er ikke særlig aktiv ved så lav tempertaur; den ville ellers ha løst opp grauten på null tid.

Om du så i tillegg gir på full varme fra under bunnen, får du en herlig fastbrenning som krever kaustisk soda for å kunne løses opp. Det har jeg opplevd. No fun.