Tråden for dumme spørsmål.

[Finn Berger]

var av inntrykk vi snakket om de deoksygynerer meskevann, noe de ikke gjør. Ved nedbrygging blir vannet varmet til tilstrekkelig temp og til tilstrekkelig tid og pumpes gjennom et c02 "teppe" før det går i brygget.

Når jeg skriver at HSA ikke er vedtatt mente jeg selvfølgelig at det ikke er konsensus med at det har påvirkning på brygget. Store bryggerier måler oksygen i alle ledd og skal holdes innenfor godkjente grenseverdier. Dersom man kunne redusert dette ytterligere ved enkle tiltak som varming av meskevann tror jeg det ville blitt gjort.

Jeg trur det er heva over tvil at mange store bryggerier har investert mye i å redusere oksygeningress under meskinga så langt det overhodet er mulig med moderne teknologi. Et eksempel er Anheuser Busch. Ikke dermed sagt at alle gjør det. Men teknolgien finnes tilgjengelig, og har vært der ganske lenge nå, hvilket beetyr at den blir brukt.

Det er ikke snakk om bare å fjerne oksygen fra meskevannet, men å forhindre all kontakt med oksygen fram til det punket der vørteren er kjølt ned etter kokinga. Det skal svært små mengder til for at de reaksjonene det er snakk om, skal skje, og de skjer fort ved de temperaturene som meskinga foregår ved.

Det stoffet det særlig har vært fokusert på, er trans-2-nonenal, som gir den karakteristiske pappsmaken som er et (av flere mulige) kjennetegn på oksidert øl. Nå kan det produseres på andre måter, også, så dette er en komplisert materie. Og HSA er sikkert ikke det alvorligste problemet bryggerier må håndtere når det gjelder å produsere holdbart øl.

For hjemmebryggere er det nok liten grunn til å sove dårlig pga HSA. Vi har normalt ingen mulighet til å oppnå det bryggeriene kan oppnå med avansert teknologi, og som sagt, så er ikke problemet nødvendigvis særlig merkbart for oss. Det kan bl.a. ha noe å gjøre med at vi vanligvis oppbevarer ølet vårt kaldt, og at vi stort sett drikker det relativt fort. Og der må bryggeriene forholde seg til ei helt anna virkelighet.

Nå finnes det riktignok en gjeng ihuga hjemmebryggere som sverger til LODO-brygging (Low Dissolved Oxygen). De fokuserer på brygging av bayersk helles, og mener at sjøl svært små mengder oksygen ødelegger den subtile maltsmaken dette ølet skal ha. Jeg skal ikke si at de ikke oppnår noe, og de baserer seg på grundig forskning, men det de driver med, er såpass krevende at det er lite fristende å prøve. Og det er ei sånn alt eller ingenting-greie: Effekten er avhengig av ekstrem reduksjon av kontakt med luft. (Og ikke er jeg spesielt glad i helles, heller.)

Antakelig er det bare ved brygging av lyst øl det eventuelt har noe for seg å tenke på HSA - for oss, i alle fall. Om vi altså overhodet skal gjøre det. Hvis problemet er proporsjonalt med mengden oksygen man får inn i vørteren, vil det jo gi mening å unngå de verste eksessene med plasking.

 

[cjohansen]

Og ikke er jeg spesielt glad i helles, heller

Jøss. Og jeg som trodde forskjellene på en helles og en pils var helt marginale.

 

[Steinar Huneide]

Jøss. Og jeg som trodde forskjellene på en helles og en pils var helt marginale.

Etter tre helles har du veldig lyst på en pils.

 

[Rikard]

Jeg trur det er heva over tvil at mange store bryggerier har investert mye i å redusere oksygeningress under meskinga så langt det overhodet er mulig med moderne teknologi. Et eksempel er Anheuser Busch. Ikke dermed sagt at alle gjør det. Men teknolgien finnes tilgjengelig, og har vært der ganske lenge nå, hvilket beetyr at den blir brukt.

Det er ikke snakk om bare å fjerne oksygen fra meskevannet, men å forhindre all kontakt med oksygen fram til det punket der vørteren er kjølt ned etter kokinga. Det skal svært små mengder til for at de reaksjonene det er snakk om, skal skje, og de skjer fort ved de temperaturene som meskinga foregår ved.

Det stoffet det særlig har vært fokusert på, er trans-2-nonenal, som gir den karakteristiske pappsmaken som er et (av flere mulige) kjennetegn på oksidert øl. Nå kan det produseres på andre måter, også, så dette er en komplisert materie. Og HSA er sikkert ikke det alvorligste problemet bryggerier må håndtere når det gjelder å produsere holdbart øl.

For hjemmebryggere er det nok liten grunn til å sove dårlig pga HSA. Vi har normalt ingen mulighet til å oppnå det bryggeriene kan oppnå med avansert teknologi, og som sagt, så er ikke problemet nødvendigvis særlig merkbart for oss. Det kan bl.a. ha noe å gjøre med at vi vanligvis oppbevarer ølet vårt kaldt, og at vi stort sett drikker det relativt fort. Og der må bryggeriene forholde seg til ei helt anna virkelighet.

Nå finnes det riktignok en gjeng ihuga hjemmebryggere som sverger til LODO-brygging (Low Dissolved Oxygen). De fokuserer på brygging av bayersk helles, og mener at sjøl svært små mengder oksygen ødelegger den subtile maltsmaken dette ølet skal ha. Jeg skal ikke si at de ikke oppnår noe, og de baserer seg på grundig forskning, men det de driver med, er såpass krevende at det er lite fristende å prøve. Og det er ei sånn alt eller ingenting-greie: Effekten er avhengig av ekstrem reduksjon av kontakt med luft. (Og ikke er jeg spesielt glad i helles, heller.)

Antakelig er det bare ved brygging av lyst øl det eventuelt har noe for seg å tenke på HSA - for oss, i alle fall. Om vi altså overhodet skal gjøre det. Hvis problemet er proporsjonalt med mengden oksygen man får inn i vørteren, vil det jo gi mening å unngå de verste eksessene med plasking.

Tror nok at all jobb med å fjerne så mye o2 i alle ledd i alle prosesser har noe for seg, men akkurat HSA er den jeg bryr meg minst om. Uansett hvor mye o2 som kommer i mesken er det svært begrenset pga høy temperatur som gir veldig lave verdier av oppløst o2. Hvis man har et vindu på 1t med 66c før man overfører til kok gi ekstremt lite o2 uansett hvor mye en plasker og herjer.

Fritt fra google sin AI:

• Løselighet: Ved 66 °C og atmosfærisk trykk vil metningsnivået for oppløst oksygen ligge i området 3–4 mg/l (ppm).
  
  
  
• Sammenligning: Som referanse er metningsverdien ved 20 °C ca. 9 mg/l, og ved 0 °C ca. 14,6 mg/l.
  ScienceDirect.com +
• Oksygeninnhold: Ved 100 °C er oksygenmetningen 0 mg/L
  

Likeledes, bare med enda mindre tall for skyllevann. Alt av o2 som blir med i mesken forsvinner ganske raskt når man overfører til kok. Mulig jeg har misforstått noe her, men temperaturen i mesken gir ekstremt lite rom for å oksidere noe som helst. Og som mye annet er oksidering en funksjon av tid og temperatur. Når tiden er kort og temperaturen høy blir resultatet i mitt hode ett ikke-problem.

I de store bryggeriers verden er problemet av en annen skala. Der er de voldsomme kreftene en bruker til overføring, stort potensielt areal som blir utsattt for o2, osv som er det store problemet. Det løses typisk med lukkede overføringer. Meskeprosessen i et større bryggeri er også ganske voldsom mtp røring og skylling for å få meskeeffektiviteten så høy som mulig. Men igjen, mengden O2 som potensielt kan tilføres væske som holder så høye temperaturer, vi mesker stort sett på 67c der hvor jeg jobber, er svært liten.

Altså er konklusjonen, av det jeg har lest, at så lenge man ikke er idiot i overføringen av vørter og under rør i meski er det lite å bry seg om. Og det tror jeg faktisk er det samme som du mener @Finn Berger ?

Nonenal er en av de verste usmakene å trene seg opp på da den er så lik "vanlig" oksidering at det ikke er godt å skille dem fra hverandre, men har aldri notert meg hverken oksidert eller nonenal på de labsmakingene jeg har vært med på, begynner å bli en del

 

[Kold Brygg]

Jøss. Og jeg som trodde forskjellene på en helles og en pils var helt marginale.

Pils er humledrevet. Helles er maltdrevet.

Norsk "Pils" er i realiteten en kjedelig Helles.
Innlegg i tråden 'Hva slags øl har du i hånden nå?' https://forum.norbrygg.no/threads/hva-slags-ol-har-du-i-handen-na.3692/post-599580

 

[cjohansen]

Etter tre helles har du veldig lyst på en pils.

Og etter en halv pils har jeg lyst på noe med litt smak. En nydelig belgier eller en bitter for eksempel

 

[cjohansen]

Pils er humledrevet. Helles er maltdrevet.

Norsk "Pils" er i realiteten en kjedelig Helles.
Innlegg i tråden 'Hva slags øl har du i hånden nå?' https://forum.norbrygg.no/threads/hva-slags-ol-har-du-i-handen-na.3692/post-599580

Dette var omtrent som jeg trodde, mulig avstanden i bitterhet er større enn jeg trodde.

 

[Steinar Huneide]

Dette var omtrent som jeg trodde, mulig avstanden i bitterhet er større enn jeg trodde.

 

[Ove]

Vis vedlegget 76636
Vis vedlegget 76637

Men Hellesen får vel ikke ABV opp på 5,6 når høyeste OG er 1.048 og laveste FG er 1.008?

 

[Steinar Huneide]

Men Hellesen får vel ikke ABV opp på 5,6 når høyeste OG er 1.048 og laveste FG er 1.008?

Spørs om det har vært en liten skrivefeil der hos Brewers Assosiation ja. I retningslinjene til BJCP fra 2021 er det oppgitt 1.044-1.048 og 1.006-1.012, med 4.7-5.4%.

 

[Finn Berger]

Tror nok at all jobb med å fjerne så mye o2 i alle ledd i alle prosesser har noe for seg, men akkurat HSA er den jeg bryr meg minst om. Uansett hvor mye o2 som kommer i mesken er det svært begrenset pga høy temperatur som gir veldig lave verdier av oppløst o2. Hvis man har et vindu på 1t med 66c før man overfører til kok gi ekstremt lite o2 uansett hvor mye en plasker og herjer.

Fritt fra google sin AI:

• Løselighet: Ved 66 °C og atmosfærisk trykk vil metningsnivået for oppløst oksygen ligge i området 3–4 mg/l (ppm).
  
  
  
• Sammenligning: Som referanse er metningsverdien ved 20 °C ca. 9 mg/l, og ved 0 °C ca. 14,6 mg/l.
  Vis vedlegget 76633ScienceDirect.com +
• Oksygeninnhold: Ved 100 °C er oksygenmetningen 0 mg/L

Likeledes, bare med enda mindre tall for skyllevann. Alt av o2 som blir med i mesken forsvinner ganske raskt når man overfører til kok. Mulig jeg har misforstått noe her, men temperaturen i mesken gir ekstremt lite rom for å oksidere noe som helst. Og som mye annet er oksidering en funksjon av tid og temperatur. Når tiden er kort og temperaturen høy blir resultatet i mitt hode ett ikke-problem.

I de store bryggeriers verden er problemet av en annen skala. Der er de voldsomme kreftene en bruker til overføring, stort potensielt areal som blir utsattt for o2, osv som er det store problemet. Det løses typisk med lukkede overføringer. Meskeprosessen i et større bryggeri er også ganske voldsom mtp røring og skylling for å få meskeeffektiviteten så høy som mulig. Men igjen, mengden O2 som potensielt kan tilføres væske som holder så høye temperaturer, vi mesker stort sett på 67c der hvor jeg jobber, er svært liten.

Altså er konklusjonen, av det jeg har lest, at så lenge man ikke er idiot i overføringen av vørter og under rør i meski er det lite å bry seg om. Og det tror jeg faktisk er det samme som du mener @Finn Berger ?

Nonenal er en av de verste usmakene å trene seg opp på da den er så lik "vanlig" oksidering at det ikke er godt å skille dem fra hverandre, men har aldri notert meg hverken oksidert eller nonenal på de labsmakingene jeg har vært med på, begynner å bli en del

Problemet er at de høye temperaturene også gjør at de reaksjonene vi vil unngå, går svært raskt, så det er til liten trøst at vørteren kan ta opp mindre oksygen enn ved lavere temperaturer. Beklager, men sjøl om det du sier i og for seg er riktig, så er det også irrelevant.

Sjekk kapittelet om oksidering i George Fix' Principles of Brewing Science, som jeg trur ganske mange hjemmebryggere har stående. Bla. s.130: HSA er fundamentalt forskjellig fra oksidering på den kalde sida, sier han, fordi "... introducing 1 ml of oxygen per liter of wort at 70 C will start reactions that consume the free oxygen in seconds.The oxidized wort will eventually cause flavor problems in packaged beer ... . Doing the same for wort at 20 C will have virtually no effect. The free oxygen will remain an inert gas for days and, in practice, be consumed by yeasts or removed by CO2 evolution during fermentation before it can oxidize wort constituents."

Effekten av HSA er en langtidseffekt. Og ja, jeg mener ikke at vi som hjemmebryggere skal bekymre oss overvettes mye over fenomenet - utover å gjøre det lille som skal til for å begrense undødig innblanding av oksygen, for sikkerhets skyld. Så denne diskusjonen har sånn sett liten relevans for oss. Men den er jo interessant likevel.

 

[Finn Berger]

Jøss. Og jeg som trodde forskjellene på en helles og en pils var helt marginale.

Ofte er de nok det. Men jeg liker sånn pils som er forskjellig fra helles, altså pils med markant bitterhet.

Det er jo ikke det at jeg ikke kan drikke en helles. Men jeg velger pils i stedet 10 av 10 ganger.

 

[bjørni]

hvor nødvendig er sekundærgjæring egentlig? jeg har vanligvis flaska rett fra primærdunken, men lurer på om dette er noe jeg bør endre på?

 

[loebrygg]

hvor nødvendig er sekundærgjæring egentlig? jeg har vanligvis flaska rett fra primærdunken, men lurer på om dette er noe jeg bør endre på?

Fortsett med det ;-)

 

[Finn Berger]

hvor nødvendig er sekundærgjæring egentlig? jeg har vanligvis flaska rett fra primærdunken, men lurer på om dette er noe jeg bør endre på?

Omstikking etter hovedgjæringa er noe man dreiv med for 20 år sida. Hvis du med sekundærgjæring mener det vi nå gjerne kaller modningsfasen, så foregår den nå normalt i det samme karet hovedgjæringa foregikk i. Det kan finnes grunner for å stikke om, og om man kan gjøre det uten å slippe inn en masse luft, er det uproblematisk. Men som regel er det bare unødvendig arbeid, og det medfører alltid en viss risiko.

Lytt til @loebrygg. Det har ofte noe for seg.