Gjærfrysing - kommentarer, innspill og spørsmål

[rosnes]

Den senere tid har det vært sondert interesse for kurs i gjærfrysing (kfr. tråden https://forum.norbrygg.no/threads/i...kshop-i-gjaerfrysing.47391/page-5#post-654622) , hvilket blåste liv i et gammelt prosjekt - nemlig å revidere artikkelen jeg skrev om dette i 2019, og som skulle vært publisert her for lengst. Det er arbeidet fikk jeg endelig ferdigstilt, og artikkelen kan leses her:

https://norbrygg.no/wp-content/uploads/2026/01/Kryopreservering-revidert.pdf

Jeg håber denne kan besvare en del spørsmål og uklarheter folk har hatt. Jeg vet at en del her har praktisert frysing, men også at mange har lyst til å begynde med det. @Finn Berger og jeg har snakket litt sammen om dette, og det planlegges i første rekke et webinar om gjærfrysing, eventuelt lokale kurs eller workshops.

Efter ønske fra @Finn Berger oppretter jeg denne tråden, som kan bli et debatttpunkt for problemstillinger knyttet til frysing. Les gjerne artikkelen, og kom hit med spørsmål, ønsker, uklarheter etc. For bedet å kunde planlegge et webinar, er det fint å vite hva folk ønsker at vektlegges, hva som er uklart, eller hva som kunde vært forklart bedre.

Jeg er en travel mann - men skal delta efter bedste evne. Jeg vet det er andre kompetente individer her også, og skal ikke kaste meg selv opp til noen gurustatus. Men her er i hvert fald en dedikert tråd for problemstillinger knyttet til gjærfrysing, og innlegg her vil også brukes til planlegging av videre webinarer, kurs, workshops etc.

 

[Mc.]

Da kommer det første spørsmålet.
Jeg har kokt vann/glukose blandingen noen få minutter. Kanskje bare et par. Holder det i forhold til pasteurisert i 15 min ?

 

[rosnes]

Da kommer det første spørsmålet.
Jeg har kokt vann/glukose blandingen noen få minutter. Kanskje bare et par. Holder det i forhold til pasteurisert i 15 min ?

Godt spørsmål! Det er vel ikke noe helt entydig svar, men sannsynligvis burde det holde. Den bruker jo en del tid på å kjøle seg ned igjen også, så hvis du sammenligner med pasteurisering, er det ikke sikkert forskjellen er så veldig stor. Noen sporedannende mikroorganismer overlever både pasteurisering og koking, så spørsmålet er vel heller hva løsningen din KAN ha blitt eksponert for. Det er nok lite trolig at du skulle ha noe uønsket voksende i den - men pass på hvordan du håndterer den når den er blitt kald igjen. Det er jo ikke vanskelig å kontaminere den når den skal brukes.

 

[Mc.]

Godt spørsmål! Det er vel ikke noe helt entydig svar, men sannsynligvis burde det holde. Den bruker jo en del tid på å kjøle seg ned igjen også, så hvis du sammenligner med pasteurisering, er det ikke sikkert forskjellen er så veldig stor. Noen sporedannende mikroorganismer overlever både pasteurisering og koking, så spørsmålet er vel heller hva løsningen din KAN ha blitt eksponert for. Det er nok lite trolig at du skulle ha noe uønsket voksende i den - men pass på hvordan du håndterer den når den er blitt kald igjen. Det er jo ikke vanskelig å kontaminere den når den skal brukes.

Satser på at det gikk bra. Blir kokt i en mini erlenmeyerkolbe med aluminiumsfolie over. Så tilsatt med ny 10 ml sprøyte fra apoteket.

 

[Espen Breivik]

Under innfrysing så ser det ut som gjær- og glykolmiksen skilt seg. Er det krise? Har jeg latt det stå for lenge før nedfrysing?

(NB! Den svarte prikken er i boksen med isopropanol og ikke i røret )

 

[rosnes]

Under innfrysing så ser det ut som gjær- og glykolmiksen skilt seg. Er det krise? Har jeg latt det stå for lenge før nedfrysing?

(NB! Den svarte prikken er i boksen med isopropanol og ikke i røret )

Vis vedlegget 76418

Jeg har ikke noe entydig svar på det. Det viktige er at glycerolen (jeg håber ved Guds Moders Hellige åsyn at du ikke har brukt GLYKOL????) får diffundere ind i gjærcellene. Det er indsiden av cellene den skal beskytte primært. Jeg pleier å beregne ca. en time på denne processen - den kan godt være lenger, men kanskje ikke så mye kortere. Og før jeg legger det hele i fryseren, pleier jeg å vende alle rørene noen ganger så jeg har en homogen blanding. Jeg har selv opplevet det der noen ganger, og ikke egentlig sett at det har hatt noen betydning. Men får man en kranglete kultur fra et sånt rør, er det veldig lett å tenke at det er dette som er problemet.
Det går egentlig ikke an å svare på spørsmålet ditt uten å måle om glycerolopptaket er adekvat. Og den enkleste måten å gjøre det på, er å tine opp gjæren og plassere den i et vekstmedium (fancy ord for starter), og se om den lever og formerer seg. Noen ganger kan det ta flere dager før den kommer igang.

På billedet ser det ut som om øverste del av røret er i vædskefase, men det er mulig jeg tar feil. Hvilken koncentrasjon av glycerol har du brukt?

Jeg er mer bekymret for at du fryser så store volum end for at det du observerer har noen betydning.

(På den useriøse siden klarer jeg ikke å la være å kommentere at refleksjonen av fingrene dine i de to rørene på venstre side får det til å se ut som enten en jeksel eller en rumpe nede til venstre i billedet....)

 

[Finn Berger]

... (jeg håber ved Guds Moders Hellige åsyn at du ikke har brukt GLYKOL????) ...

Det er vel andre helgener det er mer nærliggende å anrope i bryggerisaker? Her er en ekspertuttalelse: https://catholicexchange.com/the-saints-of-the-beer-option/

Jeg ville anbefale St. Gambrinus - men han er dessverre ikke kanonisert. Og da funker det vel ikke.

 

[Espen Breivik]

Takk for utfyllende svar! Hehe har brukt glyserol ja, de ordene er så like. Fulgte anbefaling om 30%. Har også sett advarslene dine tidligere ang. volum, men da var allerede 100 rør bestilt. Burde nok ha vendt dem litt mer. Kan godt ofre et rør på test, godt poeng. Tenkte rundt 200 ml startervørter først dersom ikke det er for mye?

 

[rosnes]

Takk for utfyllende svar! Hehe har brukt glyserol ja, de ordene er så like. Fulgte anbefaling om 30%. Har også sett advarslene dine tidligere ang. volum, men da var allerede 100 rør bestilt. Burde nok ha vendt dem litt mer. Kan godt ofre et rør på test, godt poeng. Tenkte rundt 200 ml startervørter først dersom ikke det er for mye?

Med 30% blandet 1:1 med gjæren, skal du ha en endelig koncentrasjon på 15%.

Jeg pleier å bruke 150 mL på ett 2.0-mL rør. 200 mL er antagelig passende. Neppe for mye. Prøv å tine gjæren så raskt som mulig. Vandbad på 37 grader er fint, om du kan få det til.

 

[rosnes]

Det er vel andre helgener det er mer nærliggende å anrope i bryggerisaker?

Glykol i eukaryoter er en forbrydelse mot skaberverket. Jeg synes nok ikke den Hellige Jomfruen er for lite å påkalde.....
Ellers er jeg stor stor fan av både Dionysos og Bacchus, som jeg begge har nære vennskab med. Men de er jo ikke saligkårede....

 

[Reinhard10]

Jeg jobber med å "våkne" en gjær fra fryst tilstand. Det er Wyeast 1968 som ble fryst 14 April 2025 i 1,5 ml rør.
Denne gjæren klumper seg lett og det var derfor vanskelig å blande glyserol med gjæren i rørene. Rørene fikk derfor 24 timer i kjøleskapet før de ble fryst.

Jeg tinte 2 rør som så ble tilført en 500 ml 1036 starter. Starteren sto på rører om dagen, men ikke om natten. Det tok 3,5 dager før jeg så et fint hvitt skum i starteren i dag tidlig.

Jeg antar lag-tiden ble såpass lang fordi det var få levende gjærceller i de to rørene, både fordi det var gått 9,5 måneder siden innfrysing og muligens dårlig blanding av glyserol og gjær.

Spørsmålet, som jeg håper @rosnes kan svare på, er om det er trygt å videreformere denne gjæren i en 3 liters starter for å bruke den i en 50 liters batch med Fullers ESB?

 

[rosnes]

Jeg jobber med å "våkne" en gjær fra fryst tilstand. Det er Wyeast 1968 som ble fryst 14 April 2025 i 1,5 ml rør.
Denne gjæren klumper seg lett og det var derfor vanskelig å blande glyserol med gjæren i rørene. Rørene fikk derfor 24 timer i kjøleskapet før de ble fryst.

Jeg tinte 2 rør som så ble tilført en 500 ml 1036 starter. Starteren sto på rører om dagen, men ikke om natten. Det tok 3,5 dager før jeg så et fint hvitt skum i starteren i dag tidlig.

Jeg antar lag-tiden ble såpass lang fordi det var få levende gjærceller i de to rørene, både fordi det var gått 9,5 måneder siden innfrysing og muligens dårlig blanding av glyserol og gjær.

Spørsmålet, som jeg håper @rosnes kan svare på, er om det er trygt å videreformere denne gjæren i en 3 liters starter for å bruke den i en 50 liters batch med Fullers ESB?

Med mindre den lukter uvanlig, eller har en avvikende farve, vilde jeg ikke hatt noen betenkeligheter med det. Erfaringsmessig kan det være relativt stor forskjell på hvordan ulike gjærstammer oppfører seg efter frysing. Jeg bruker mye WLP800. Den kan ofte ta lang tid før den kommer igang, og noen ganger har jeg feilaktig erklært den for død. Siden jeg - i likhet med Alexander Flemming - er dårlig på å avhende biologisk materiale umiddelbart, har jeg ofte sett at det har vært aktivitet efter jeg trodde gjæren var død. WLP830 derimot, kommer som oftest igang efter få timer, selv efter lang tids frysing. Samme volum i begge gjærstammer. Jeg bruker alltid én mL tettpakket gjær med én mL 30% glycerol, tiner i løbet av et halvt til ett minutt, og tilsetter i 150 mL vørter på 20-24 grader.

Jo større volum på vekstmediet, jo lengre tid vil det ta før aktiviteten er synlig. Det betyr ikke at det ikke skjer noe. Jeg har sjelden kundet konstatere gjærdød uten å måle specifikk vekt (venter man for lenge med å måle - altså i mange, mange døgn, kan specifikk vekt falde som følge av at noe andet vokser i løsningen....).

Det blir alltid en skjønnsvurdering om et avvikende dyrkningsforløb resulterer i brukbar gjær eller ikke, men i min "Weltanschauung" er det tre punkter som gjør at jeg forkaster en opptint kultur:

1. Avvikende lukt
2. Manglende turbiditet (at løsningen ikke blakkes - blir ugjennomskinnelig og lysere i farven)
3. Unormalt lite sediment efter at røreren er stoppet og det er gått noen timer i kjøleskab

Har du i tillegg et unormalt lavt eller ikke-esksisterende fald i spesifikk vekt, er det nok ikke noe å hente.

Du har nok ikke nødvendigvis hatt så lang lag-tid. Men med det lille volumet, blir ikke aktiviteten synlig før cellevolumet har ekspandert til et visst punkt. Dette tror jeg er noe vi skal snakke om når vi gjør det første webinaret.

Hvis du har ladt rørene stå med glycerolblandng i 24 timer er det neppe noe problem knyttet til dette. Poenget er at glycerol skal tas opp i cellene. En høyflokkulent gjør kan bruke lidt lengre tid fordi cellene ligger tettere pakket, slik at koncentrasjonen av glycerol er lavere inde i "gjærkaken" før det er gått noe tid, men så lenge cellene lever, vil de ta opp glycerol. Det bare tar lidt lengre tid fordi tilgjengeli overflateareal på alle cellene er tilgjengelige. Det tar neppe 24 timer, og jeg tror egentlig én time uansett er nok. Antagelig trenger man ikke se noen homogen blanding i det hele tatt, men det er nok greit å gjøre det, for å sikre at hele overflatearealet på alle cellene er eksponert for den glycerolholdige vædsken.

En vortexmikser kan nok hjelpe lidt med dette. Det kan vi snakke om efter hvert.

Jeg tenker at 500 mL er lidt i overkant stort med de små rørene du bruker. Du har vel ca. 1.5 mL gjær i to slike rør. Jeg bruker 150 mL på én milliliter. Da får jeg en fin, lysblakket kultur med høy turbiditet i løbet av 2-3 (kanskje 4) dager.

Hvorfor skrur du røreren av om natten?

Du har en del erfaring med frysing, hvis jeg ikke husker feil?

 

[Reinhard10]

Med mindre den lukter uvanlig, eller har en avvikende farve, vilde jeg ikke hatt noen betenkeligheter med det.

Takk for godt og grundig svar.
Normalt bruker jeg frossen gjær inne 6 måneder og de kommer i gang innen 24-48 timer. Grunnen til at denne tok lengre tid er nok at den er litt eldre. Det er også en gjær jeg ikke har tint før.

Starteren ser helt normal ut; hvitt skum og lukter normalt så jeg kommer til å dyrke den videre i en 3 liter starter.

Det at jeg skrur av røreren om natten er av sikkerhets hensyn. Sannsynligvis helt unødvendig.