Hjemmelaget kandisirup (Var: Hvor får jeg kjøpt diammonium fosfat?)

[cjohansen]

I bloggen som Idsøe linket til: http://ryanbrews.blogspot.no/2012/02/candy-syrup-right-way-hint-, så bruker han en basisk ingrediens, lime eller kalsiumhydroksid for å regulere ph-en under kokingen. Den ingrediensen er vanlig i amerikanske butikker, men min søking førte meg til en konklusjon at man må til apoteket for å få tak i det. I kommentarfeltet der så er det en som planlegger å bruke lut som basisk ingrediens. Det har vi som tilgjengelig i butikker, kaustisk soda, som er brukt til å lage lutefisk. Er det noen som eksperimentert med å bruke lut og gjærnæring? Vil det være trygt å bruke kaustisk soda til noe sånt?

REDIGERING: Ser ut som om kaustisk soda blir brukt i drikkevannet vårt: http://www.nrk.no/hordaland/giftig-drikkevann-1.200740, Da kan det ikke være så gæli å bruke det i sirup laging. Skal skaffe meg noen ph-strips å gjøre noen forsøk.

Ifølge bloggen så hjelper en høyere PH maillard prossesen

Jeg kjøpte "pickling lime" fra Amazon, men har ikke fått testa det enda

 

[objoro]

Forsøk 2 ble meget bra. Fulgte oppskrift i denne tråden. Grunnen til at første forsøk ble mislykket var nok gjærnæringen fra Europris. Nå kokte jeg 500g sukker med 5dl vann og 1/4 ts sitronsyre. Kokte i 20 min på middels varme. Tilsatte 7g hornsalt og kokte videre på middels varme til sirupen nådde 143 grader. Tilsatte 1 dl vann og varmet til 115 grader. Avkjølte. Enkelt og mye bedre enn sirupen fra Brewferm.

Forsøkte meg med denne oppskriften, men så falt det seg slik at middagen var ferdig midt under kokingen, slik at sirupen var nærmere 160 grader når jeg sjekket. Betyr det at sirupen er ødelagt med tanke på å bruke den i øl brygging?

 

[OdinB]

Forsøkte meg med denne oppskriften, men så falt det seg slik at middagen var ferdig midt under kokingen, slik at sirupen var nærmere 160 grader når jeg sjekket. Betyr det at sirupen er ødelagt med tanke på å bruke den i øl brygging?

Noen oppskrifter jeg har funnet er oppimot 200 grader, så du kan ha vært heldig.

Ville smakt på det og tatt det derifra.

 

[objoro]

Smaker ikke brent, så jeg får forsøke det. Det jeg er mest spent på er om temperaturen endrer sukkerets gjærbarhet

 

[Noget Undergjæret]

Smaker ikke brent, så jeg får forsøke det. Det jeg er mest spent på er om temperaturen endrer sukkerets gjærbarhet

Hvis du lurer veldig på det, så kan du sette en starter med gjærnæring og ellers utelukkende bestående av dette sukkeret og måle FG når det er gjæret helt ut, såkalt Fast Ferment test.

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Fast_Ferment_Test

Gjør det på alle mine brygg

 

[Newman]

Lagde denne sirupen i kveld
1 kg sukker, halv ts sitronsyre ,3 ts gjærnæring og ca 1 liter vann. Var forhåndsinnstilt på at det skulle smake brent sukker aka lim til pepperkakehus men sweet jesus for en markant smak av plomme og toffiee! Skal lage en til batch med Tomasmesse på denne som skal stå minimum et år.

 

[Bårdd]

Jeg har brukt hjemmelaget candysirup en stund og vil advare mot overdreven bruk av stoffet. Forsøkte meg på en westvleteren 12 clone for et års tid siden med sirup lagd av 1.2 kg sukker. God sirup var det med masse maillardsmaker. I starten syntes jeg ikke sirupen var framtredende men nå ett år senere er den dominerende og gir blant annet smaker som ligger mellom dajmknekk og brunet kjøttkraft (fra maillardreaksjonen). Heldigvis er mesteparten drukket, men ølet er i dag ikke vellykket. I dag tør jeg ikke bruke mer candysirup enn tilsvarende 250 gram sukker pr ti liter vørter.

mvh
Bårdd

 

[larsovef]

Jeg har brukt hjemmelaget candysirup en stund og vil advare mot overdreven bruk av stoffet. Forsøkte meg på en westvleteren 12 clone for et års tid siden med sirup lagd av 1.2 kg sukker. God sirup var det med masse maillardsmaker. I starten syntes jeg ikke sirupen var framtredende men nå ett år senere er den dominerende og gir blant annet smaker som ligger mellom dajmknekk og brunet kjøttkraft (fra maillardreaksjonen). Heldigvis er mesteparten drukket, men ølet er i dag ikke vellykket. I dag tør jeg ikke bruke mer candysirup enn tilsvarende 250 gram sukker pr ti liter vørter.

mvh
Bårdd

Interessant! Sidan eg skal til med det same prosjektet sjølv var dette særs nyttig informasjon. Korleis laga du denne sirupen? DAP. Gjærnæring? Kalsiumhydroksid? Hadde vore interessant å sjå kva dei forskjellige tilsetningsstoffa faktisk har å seia for smaken etter lang tids lagring. Ein link i ein tidlegare post i tråden hevdar jo at det ikkje er mogleg å lage god sirup utan kalsiumhydroksid.

Har laga ein del testbatchar med sirup, men kun med DAP og Wyeast-næring så langt. ikkje noko problem å få farge og god smak. Men det er også vanskeleg å vite kva ein sikta etter, smaksmessig. Det kan jo virke som om Candy S. Inc sin D-180 er målet. Ingen som fører denne i Noreg, og frakt over dammen er så dyr at det er ikkje noko eg eigentleg gidd å bruke pengar på akkurat no. Men etter kva eg har hørt så er D-180 ein særs god sirup.

 

[Bårdd]

Til denne tror jeg jeg brukte en blanding av hjortetakk og gjærnæring litt syre og dobbeltvarming til 290f.

bårdd

 

[Noget Undergjæret]

290f?
143.333333?

Dobbeltvarming?

kompliserte greier, kanskje like greit å handle D-180, ble litt usikker nå

Nå er det tida for lager, så dette har jeg tid til å fundere på

Takk skal du ha for at du deler kunnskap, setter pris på det!

Sent from my Nokia N90 using Bullshit shield

 

[Noget Undergjæret]

Jeg kjøpte "pickling lime" fra Amazon, men har ikke fått testa det enda

Hva ble transport kostnadene fra der du kjøpte? Link?

 

[Aasberg]

Jeg har brukt hjemmelaget candysirup en stund og vil advare mot overdreven bruk av stoffet. Forsøkte meg på en westvleteren 12 clone for et års tid siden med sirup lagd av 1.2 kg sukker. God sirup var det med masse maillardsmaker. I starten syntes jeg ikke sirupen var framtredende men nå ett år senere er den dominerende og gir blant annet smaker som ligger mellom dajmknekk og brunet kjøttkraft (fra maillardreaksjonen). Heldigvis er mesteparten drukket, men ølet er i dag ikke vellykket. I dag tør jeg ikke bruke mer candysirup enn tilsvarende 250 gram sukker pr ti liter vørter.

mvh
Bårdd

Ble litt nervøs med det samme, brygget igår en Quadrupel med hjemmelaget kandisirup, men brukte kandisirup lagd av 500g sukker til 26 liter, så da er vel det innafor.

290f?
143.333333?

Dobbeltvarming?

kompliserte greier, kanskje like greit å handle D-180, ble litt usikker nå

Nå er det tida for lager, så dette har jeg tid til å fundere på

Takk skal du ha for at du deler kunnskap, setter pris på det!

Sent from my Nokia N90 using Bullshit shield

Å lage sirupen er veldig enkelt:
500g sukker, 5 dl vann og 1/4 ts sitronsyre småkokes i 20 min. Tilsett 7g hornsalt og fortsett småkoking til du når 143°C. Tilsett 1 dl vann og varm opp til 115°C. Avkjøl.

 

[Noget Undergjæret]

Ble litt nervøs med det samme, brygget igår en Quadrupel med hjemmelaget kandisirup, men brukte kandisirup lagd av 500g sukker til 26 liter, så da er vel det innafor.

Å lage sirupen er veldig enkelt:
500g sukker, 5 dl vann og 1/4 ts sitronsyre småkokes i 20 min. Tilsett 7g hornsalt og fortsett småkoking til du når 143°C. Tilsett 1 dl vann og varm opp til 115°C. Avkjøl.

Berre lækkert!

Sukker på,syre :ilike:

 

[Newman]

Fant også denne i dag på en innvandrerforetning. Etter å ha lest litt lenger opp i tråden skal det visst være spekulert i om at daddelsirup brukes i blant annet westvleteren 12.

 

[Kjell G]

Fant også denne i dag på en innvandrerforetning. Etter å ha lest litt lenger opp i tråden skal det visst være spekulert i om at daddelsirup brukes i blant annet westvleteren 12.

Jeg bruker denne I min westvleteren kopi. Blander inn ett glass sammen med min egen kandisirup. Smaker flott.

 

[Newman]

Gjorde det samme med Tomasmesse!

 

[joikakaka]

Skal koke meg sirup i morgen, men brygge om 2 uker. Bare å hive på norgesglass å lagre i 2 uker? Og tilsettes vørter siste 15 av kok?

Planlegger en chimay Blå, hvor varmt bør jeg sukkeret la komme?

 

[cjohansen]

Skal koke meg sirup i morgen, men brygge om 2 uker. Bare å hive på norgesglass å lagre i 2 uker? Og tilsettes vørter siste 15 av kok?

Planlegger en chimay Blå, hvor varmt bør jeg sukkeret la komme?

Det går bra. Er ikke noen ekspert på Chimay, men ser at Candi syrup sin oppskrift bruker deres D-45, som vel ikke er veldig mørkt: http://www.candisyrup.com/uploads/6/0/3/5/6035776/chimay_grande_reserve_-_041.pdf

Foreslår at du smaker og vurderer farge på vei opp, og ikke gå over 142C. Ved å nå samme temperatur flere ganger så får du også mer intens farge og smak.

 

[joikakaka]

Jepp, men går fint å lagre den i 2 uker? Og sitronsyre, er bare å bruke sitron på boks?

 

[bjartenataas]

De har sitronsyre i pulver på europris


Sent from my iPhone using Tapatalk