Kloakk
Norbrygg-medlem
Det var mye av det i pilsnermalten til fuglsang, så mye at jeg har sluttet å kjøpe den. Heldigvis før jeg kjøpte meg mølle.
Tråden for dumme spørsmål.
- Trådstarter 1Morten
- Startdato
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Tja, kommer an på hvilket stål du har i valsene og hvor mye kraft du klarer å gi på med. Med mindre man har en skikkelig kraftig drill for drift, og meinholder fast i den når man kverner, så hopper drillen ut av hånda, eller så stopper den når det kommer stein nedi. Lenge siden sist jeg har opplevd dette selv nå.
loebrygg
Norbrygg-medlem
Finn Berger
Moderator
Nei, men for en del år sida brukte jeg en del malt fra Thomas Fawcett, og da knaste det rett som det var. Det varierer nok fra malteri til malteri. Nå opplever jeg det så å si aldri. Det meste av maltet mitt er enten fra Weyermann eller Simpson.
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Er vel i den og fra Avangard jeg og har funnet mest stein. Men hører til skjeldenhetene.
erikraude
Norbrygg-medlem
Du må ikke gi dem lillefingeren.
Da blir det fort håndbrygget
Petter Mandt
Norbrygg-medlem
Carbonic acid, (karbonsyre?): er mengden avhengig av metning CO2? Dvs en Saison (med høy karbonering), er surere pga høy CO2 metning enn en engelsk ale (med lav karbonering), gitt at mesken/ølene før karbonering har samme pH. Så hvis man avgasser (degassing) en overkarbonert øl, så fjernes også karbonsyre?
MortenSickel
Norbrygg-medlem
Kortsvar: Ja, men...
Lengere svar:
Det er noen likevekter her:
litt forenklet kan man si at
CO2 i luften over ølet er i likevekt med CO2 løst i ølet er i likevekt med mengde H2CO3 i ølet er i likevekt med HCO3- og H+ i ølet.
Slik at når det blir mindre CO2 i luften over ølet vil det til slutt "spise" H+ i ølet - det er det som er surt.Om jeg husker riktig, så er det reaksjonen hvor H2CO3 spaltes i CO2 og H2O (og motsatt vei) som er den tregeste reaksjonen her. Samtidig, siden den siste reaksjonen også kan gå begge veier
(Men så blir det hele mer komplisert fordi i ølet er det en masse andre sure og basiske stoffer som slenger den siste likevekten en eller annen vei)
Som en oppgølging til denne oksidasjonsproblematikken til ipa.
Jeg skal nå flaske min ipa/neipa.
I mellomtiden har jeg tilsatt askorbinsyre i riktig dose, for å forhindre noe oksidasjon.
Vil jeg nå kunne ta det noe mer med ro om jeg stikker om til nytt kar og tilsetter sukkerlake for karbonering?
Noen som har erfaring med askorbinsyre i øl? (Erfaring, ikke synsing)
Hei skal brygge mitt andre øl neste uke. På min første brygg hadde jeg mashout 15min på 78°C. Trenger jeg det på denne? https://share.brewfather.app/WMtYq6Dn0tXsVO
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Dette med utmesk er omdiskutert. Mange mener at med mesketemp/steg på rundt 70 grader eller mer så er dette unødvendig. Med en mesketemp på 65 grader vil nok allikevel de fleste gjøre utmesk. Kanskje mest for å løse opp sukkeret så godt som mulig, slik at det lar seg skylle ut best mulig. Teorien tilsier at ved temperaturer over 78 grader, vil du også skille ut mere bitterstoffer fra kornet. Dersom du ikke har 100% kontroll på temperaturen er det ingen ting i veien for å gjøre utmesk på 76 grader. Effekten blir den samme …
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Tipper forskjellen blir på OG. At du får med deg mere sukker med utmesk som sagt. Utmesken sies å «låse sukkerprofilen». Ved så høye temperaturer skal du ødelegge/degradere enzymene som omdanner stivelse til sukker (hvis jeg har skjønt dette rett). Da vil du med andre ord ikke kunne få mere sukker i vørten. Utover dette er de høyere temperaturene gunstig for å gjøre sukkeret mest mulig «flytende», slik at det lar seg lettere skylle ut.
Finn Berger
Moderator
Utmesk er bortkasta strøm.
- Å låse sukkerprofilen gjennom å denaturere ezymene er meningsløst. Betaamylasen vil det uansett være fint lite liv igjen i etter en normal mesk, og det vil også være fint lite ukonvertert stivelse igjen som alfaamylasen vil kunne jobbe med. De små endringene som eventuelt skulle skje om vørteren skulle bli stående en stund før du koker - hvilket den vel heller sjelden gjør - vil du ikke kunne merke.
- Jeg har til gode å se empiri som gir grunnlag for å si at det er noe som helst å vinne på å gjøre vørteren mer lettflytende ved å varme den opp fra 65 til 78 grader. Den er ikke direkte seig ved 65.
- Det som skjer når du går over 70 grader, er at en del av de små stivelseskornene - som utgjør 10% av stivelsen i bygg - blir gelatinisert, og dermed tilgjengelig for enzymene, hvilket vil si for alfaamylasen, siden betaamylasen vil være denaturert. Du vil få et poeng eller to høyere egenvekt (SG), siden du får noe mer sukker. Men dette sukkeret vil stort sett være dekstriner, som er ugjærbare og smakløse og ikke tjener til noe som helst. (Du får forøvrig ikke gjort all stivelsen i bygg tilgjengelig før du er kommet opp i 94 grader - og dit skal du jo ikke.)
Mange - inkludert meg sjøl - bruker et steg på 70-72 grader. Det sies å bidra til bedre skum og bedre munnfølelse. Årsaken er at det produseres glycoproteiner på dette steget, men du skal holde det ganske lenge for å få effekt; opp mot tre kvarter. Jeg skal ikke si at jeg er sikker på denne effekten, men jeg mener at den er der. Den er nok ikke sterk, og det er diskutabelt om den er verdt bryet - om den altså er reell
. Men hvis du sliter med dårlig skum, og opplever at ølet ditt kjennes litt tynt ut, kan det jo være verdt å forsøke.
Petter Mandt
Norbrygg-medlem
Tanken med mashout er vel å sikre seg at enzymene er denaturert før sparge, i fall temp faller igjen, og ev gjenværende aktive enzymer begynner å jobbe igjen, og dermed forandrer sukkerprofilen. Har vanskelig å se for meg at det har noe serlig effekt for oss hjemmebryggere, ja.Utmesk er bortkasta strøm.
Kort sagt; det eneste du får ut av utmesken er høyere OG og FG på grunn av den økte mengden dekstriner, og du vil ikke merke det på hverken smak eller munnfølelse.
- Å låse sukkerprofilen gjennom å denaturere ezymene er meningsløst. Betaamylasen vil det uansett være fint lite liv igjen i etter en normal mesk, og det vil også være fint lite ukonvertert stivelse igjen som alfaamylasen vil kunne jobbe med. De små endringene som eventuelt skulle skje om vørteren skulle bli stående en stund før du koker - hvilket den vel heller sjelden gjør - vil du ikke kunne merke.
- Jeg har til gode å se empiri som gir grunnlag for å si at det er noe som helst å vinne på å gjøre vørteren mer lettflytende ved å varme den opp fra 65 til 78 grader. Den er ikke direkte seig ved 65
- Det som skjer når du går over 70 grader, er at en del av de små stivelseskornene - som utgjør 10% av stivelsen i bygg - blir gelatinisert, og dermed tilgjengelig for enzymene, hvilket vil si for alfaamylasen, siden betaamylasen vil være denaturert. Du vil få et poeng eller to høyere egenvekt (SG), siden du får noe mer sukker. Men dette sukkeret vil stort sett være dekstriner, som er ugjærbare og smakløse og ikke tjener til noe som helst. (Du får forøvrig ikke gjort all stivelsen i bygg tilgjengelig før du er kommet opp i 94 grader - og dit skal du jo ikke.)
Mange - inkludert meg sjøl - bruker et steg på 70-72 grader. Det sies å bidra til bedre skum og bedre munnfølelse. Årsaken er at det produseres glycoproteiner på dette steget, men du skal holde det ganske lenge for å få effekt; opp mot tre kvarter. Jeg skal ikke si at jeg er sikker på denne effekten, men jeg mener at den er der. Den er nok ikke sterk, og det er diskutabelt om den er verdt bryet - om den altså er reell
Effekten kan (vel?) dog nyttiggjøres hvis man er så uheldig (les «klønete») å varme opp mesken utilsiktet, ved å kjøle ned til 63C (el. tilsv. ønsket temp), slenge oppi litt mer lys malt (diastatisk), og på igang betaamylase igjen(?)
(Så vidt jeg kan forstå … arrester meg gjerne her hvis jeg har misforstått hvordan dette funker).
Jeg forsøkte nettopp dette forrige helg, da en liten batch Rauchbier fikk ett utilsiktet oppkok 10 min inn i mesken ….
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Det kunne kanskje se ut som om det har noe for seg å låse sukkerprofilen hvis man mesker veldig kort (som short and shoddy-brygging) og ikke ønsker at gjærbarheten skal stige. Men da vil man nok uansett ha meska på såpass høy temperatur at det sjøl etter en halv time er fint lite betaamylase igjen. Og om alfaamylasen fortsetter å jobbe, så får man bare mer dekstriner, og det vil ikke ha noen innflytelse på hverken smak eller munnfølelse. Dessuten; når man hever temperaturen til utmesktemperatur, endrer man definitivt sukkerprofilen i retning mer dekstriner, så med mindre man kalkulerer med den effekten, blir det i alle fall helt meningsløst.
Det er ikke så mye jeg kjenner meg sikker på innafor faget vårt, men akkurat utmesk er jeg ikke i stand til å se at det kan være noe som helst poeng i.
