MJ er ikke kjent for kvalitet, så jeg ville ikke legge for mye vekt på hvordan gjæren deres oppfører seg. Og så ville jeg ikke legge for mye vekt på et enkeltstående eksperiment fra en hjemmebrygger, heller. Det blir bare såkalt "anekdotisk bevis" - som ikke er noe bevis i det hele tatt. (Dette er en generell mistillitserklæring til alle hjemmebryggere - inkludert meg sjøl.)
Det gjæren bruker oksygen til, er å syntetisere stoffer den trenger, bl.a. de stoffene som bygger opp cellemembranen (steroler og lipider). Og siden vi ikke tilfører oksygen under gjæringa, vil alle nye gjærceller som blir til under gjæringa, måtte få disse stoffene fra det kvantumet den opphavlige generasjonen. Når den mengden som overføres fra mor til datter, synker under et visst nivå vil formeringa stoppe opp, og sjøl gjær som har optimale lagre vil ikke kunne gi opphav til mer enn 3 nye generasjoner. Hvis vi ikke bruker nok gjær, eller hver enkelt gjærcelle ikke har et stort nok lager av membranråstoff, vil vi få dårlig utgjæring, og vi får heller ikke ryddet opp i avfallsstoffene etter gjæringa.
Gjæren kan bare legge seg opp en viss mengde av disse stoffene. Den har ikke ubegrenset lagringskapasitet. Derfor er det poengløst å gi oksygen til gjær som i utgangspunktet har fulle lagre, og det er det Lallemand og Fermentis sier at gjæren deres har. Det kan faktisk ha negativ effekt på ølet, sier Fermentis. (Men jeg tviler på at det å riste dunken kan gjøre så mye skade, siden du ikke får inn mer enn 3 ppm oksygen på den måten.)
(Hvis det kreves veldig mye gjær, som det gjør når vi brygger svært sterkt øl, eller gjærer lager ved 10 grader og under, kan en løsning være å tilføre oksygen etter den første runden med formering. Da vil lagrene til den opphavlige gjæren være halvert, og de nye vil også bare ha halve lagre, så nå kan gjæren ta opp oksygenet og bruke det til å syntetisere steroler og lipider. Dette skulle i teorien tilsvare å pitche dobbelt så mye gjær.)
Noen har argumentert for at den gjæren vi produserer i en starter, der vi kontinuerlig tilfører oksygen, også vil ha optimale lagre, og at vi derfor ikke trenger å tilføre oksygen når vi pitcher. Det er jeg usikker på. I alle fall råder den produsenten som jeg mener lager den friskeste og beste gjæren (basert på egne erfaringer, og altså i klassen "anekdotisk bevis"!!), Imperial Yeast, til å gi godt med oksygen.
Hvis jeg forstod deg riktig og med mitt originale spørsmål, så er risting mere helseskadelig en å bare plaske godt med vørteren når du overfører til gjæringskaret.
Hvis man ønsker å tilføre oksygen så bør man bruke rein oksygen for at det skal ha en «målbar» effekt... eller?
Sent from my iPhone using Tapatalk
