Tråden for dumme spørsmål.

[MonoBryggeriet]

Hei skal brygge mitt andre øl neste uke. På min første brygg hadde jeg mashout 15min på 78°C. Trenger jeg det på denne? https://share.brewfather.app/WMtYq6Dn0tXsVO

Dette med utmesk er omdiskutert. Mange mener at med mesketemp/steg på rundt 70 grader eller mer så er dette unødvendig. Med en mesketemp på 65 grader vil nok allikevel de fleste gjøre utmesk. Kanskje mest for å løse opp sukkeret så godt som mulig, slik at det lar seg skylle ut best mulig. Teorien tilsier at ved temperaturer over 78 grader, vil du også skille ut mere bitterstoffer fra kornet. Dersom du ikke har 100% kontroll på temperaturen er det ingen ting i veien for å gjøre utmesk på 76 grader. Effekten blir den samme …

 

[Øltakk]

Da prøver utmesk og ingen utmesk neste brygg for å se om jeg smaker noe forskjell.

 

[MonoBryggeriet]

Da prøver utmesk og ingen utmesk neste brygg for å se om jeg smaker noe forskjell.

Tipper forskjellen blir på OG. At du får med deg mere sukker med utmesk som sagt. Utmesken sies å «låse sukkerprofilen». Ved så høye temperaturer skal du ødelegge/degradere enzymene som omdanner stivelse til sukker (hvis jeg har skjønt dette rett). Da vil du med andre ord ikke kunne få mere sukker i vørten. Utover dette er de høyere temperaturene gunstig for å gjøre sukkeret mest mulig «flytende», slik at det lar seg lettere skylle ut.

 

[Finn Berger]

Hei skal brygge mitt andre øl neste uke. På min første brygg hadde jeg mashout 15min på 78°C. Trenger jeg det på denne? https://share.brewfather.app/WMtYq6Dn0tXsVO

Utmesk er bortkasta strøm.

• Å låse sukkerprofilen gjennom å denaturere ezymene er meningsløst. Betaamylasen vil det uansett være fint lite liv igjen i etter en normal mesk, og det vil også være fint lite ukonvertert stivelse igjen som alfaamylasen vil kunne jobbe med. De små endringene som eventuelt skulle skje om vørteren skulle bli stående en stund før du koker - hvilket den vel heller sjelden gjør - vil du ikke kunne merke.
• Jeg har til gode å se empiri som gir grunnlag for å si at det er noe som helst å vinne på å gjøre vørteren mer lettflytende ved å varme den opp fra 65 til 78 grader. Den er ikke direkte seig ved 65.
• Det som skjer når du går over 70 grader, er at en del av de små stivelseskornene - som utgjør 10% av stivelsen i bygg - blir gelatinisert, og dermed tilgjengelig for enzymene, hvilket vil si for alfaamylasen, siden betaamylasen vil være denaturert. Du vil få et poeng eller to høyere egenvekt (SG), siden du får noe mer sukker. Men dette sukkeret vil stort sett være dekstriner, som er ugjærbare og smakløse og ikke tjener til noe som helst. (Du får forøvrig ikke gjort all stivelsen i bygg tilgjengelig før du er kommet opp i 94 grader - og dit skal du jo ikke.)

Kort sagt; det eneste du får ut av utmesken er høyere OG og FG på grunn av den økte mengden dekstriner, og du vil ikke merke det på hverken smak eller munnfølelse.

Mange - inkludert meg sjøl - bruker et steg på 70-72 grader. Det sies å bidra til bedre skum og bedre munnfølelse. Årsaken er at det produseres glycoproteiner på dette steget, men du skal holde det ganske lenge for å få effekt; opp mot tre kvarter. Jeg skal ikke si at jeg er sikker på denne effekten, men jeg mener at den er der. Den er nok ikke sterk, og det er diskutabelt om den er verdt bryet - om den altså er reell. Men hvis du sliter med dårlig skum, og opplever at ølet ditt kjennes litt tynt ut, kan det jo være verdt å forsøke.

 

[Petter Mandt]

Utmesk er bortkasta strøm.

• Å låse sukkerprofilen gjennom å denaturere ezymene er meningsløst. Betaamylasen vil det uansett være fint lite liv igjen i etter en normal mesk, og det vil også være fint lite ukonvertert stivelse igjen som alfaamylasen vil kunne jobbe med. De små endringene som eventuelt skulle skje om vørteren skulle bli stående en stund før du koker - hvilket den vel heller sjelden gjør - vil du ikke kunne merke.
• Jeg har til gode å se empiri som gir grunnlag for å si at det er noe som helst å vinne på å gjøre vørteren mer lettflytende ved å varme den opp fra 65 til 78 grader. Den er ikke direkte seig ved 65.
• Det som skjer når du går over 70 grader, er at en del av de små stivelseskornene - som utgjør 10% av stivelsen i bygg - blir gelatinisert, og dermed tilgjengelig for enzymene, hvilket vil si for alfaamylasen, siden betaamylasen vil være denaturert. Du vil få et poeng eller to høyere egenvekt (SG), siden du får noe mer sukker. Men dette sukkeret vil stort sett være dekstriner, som er ugjærbare og smakløse og ikke tjener til noe som helst. (Du får forøvrig ikke gjort all stivelsen i bygg tilgjengelig før du er kommet opp i 94 grader - og dit skal du jo ikke.)

Kort sagt; det eneste du får ut av utmesken er høyere OG og FG på grunn av den økte mengden dekstriner, og du vil ikke merke det på hverken smak eller munnfølelse.

Mange - inkludert meg sjøl - bruker et steg på 70-72 grader. Det sies å bidra til bedre skum og bedre munnfølelse. Årsaken er at det produseres glycoproteiner på dette steget, men du skal holde det ganske lenge for å få effekt; opp mot tre kvarter. Jeg skal ikke si at jeg er sikker på denne effekten, men jeg mener at den er der. Den er nok ikke sterk, og det er diskutabelt om den er verdt bryet - om den altså er reell. Men hvis du sliter med dårlig skum, og opplever at ølet ditt kjennes litt tynt ut, kan det jo være verdt å forsøke.

Tanken med mashout er vel å sikre seg at enzymene er denaturert før sparge, i fall temp faller igjen, og ev gjenværende aktive enzymer begynner å jobbe igjen, og dermed forandrer sukkerprofilen. Har vanskelig å se for meg at det har noe serlig effekt for oss hjemmebryggere, ja.
Effekten kan (vel?) dog nyttiggjøres hvis man er så uheldig (les «klønete») å varme opp mesken utilsiktet, ved å kjøle ned til 63C (el. tilsv. ønsket temp), slenge oppi litt mer lys malt (diastatisk), og på igang betaamylase igjen(?)
(Så vidt jeg kan forstå … arrester meg gjerne her hvis jeg har misforstått hvordan dette funker).
Jeg forsøkte nettopp dette forrige helg, da en liten batch Rauchbier fikk ett utilsiktet oppkok 10 min inn i mesken ….

 

[Finn Berger]

Tanken med mashout er vel å sikre seg at enzymene er denaturert før sparge, i fall temp faller igjen, og ev gjenværende aktive enzymer begynner å jobbe igjen, og dermed forandrer sukkerprofilen. Har vanskelig å se for meg at det har noe serlig effekt for oss hjemmebryggere, ja.
Effekten kan (vel?) dog nyttiggjøres hvis man er så uheldig (les «klønete») å varme opp mesken utilsiktet, ved å kjøle ned til 63C (el. tilsv. ønsket temp), slenge oppi litt mer lys malt (diastatisk), og på igang betaamylase igjen(?)
(Så vidt jeg kan forstå … arrester meg gjerne her hvis jeg har misforstått hvordan dette funker).
Jeg forsøkte nettopp dette forrige helg, da en liten batch Rauchbier fikk ett utilsiktet oppkok 10 min inn i mesken ….

Det kunne kanskje se ut som om det har noe for seg å låse sukkerprofilen hvis man mesker veldig kort (som short and shoddy-brygging) og ikke ønsker at gjærbarheten skal stige. Men da vil man nok uansett ha meska på såpass høy temperatur at det sjøl etter en halv time er fint lite betaamylase igjen. Og om alfaamylasen fortsetter å jobbe, så får man bare mer dekstriner, og det vil ikke ha noen innflytelse på hverken smak eller munnfølelse. Dessuten; når man hever temperaturen til utmesktemperatur, endrer man definitivt sukkerprofilen i retning mer dekstriner, så med mindre man kalkulerer med den effekten, blir det i alle fall helt meningsløst.

Det er ikke så mye jeg kjenner meg sikker på innafor faget vårt, men akkurat utmesk er jeg ikke i stand til å se at det kan være noe som helst poeng i.

 

[dojonieu]

Hei - finnes det her på forumet en sammeligning mellom WLP800 og WLP830 og lit om gjærstammen's bruk, history etc.? Takker - Nics

 

[Petter Mandt]

Det kunne kanskje se ut som om det har noe for seg å låse sukkerprofilen hvis man mesker veldig kort (som short and shoddy-brygging) og ikke ønsker at gjærbarheten skal stige. Men da vil man nok uansett ha meska på såpass høy temperatur at det sjøl etter en halv time er fint lite betaamylase igjen. Og om alfaamylasen fortsetter å jobbe, så får man bare mer dekstriner, og det vil ikke ha noen innflytelse på hverken smak eller munnfølelse. Dessuten; når man hever temperaturen til utmesktemperatur, endrer man definitivt sukkerprofilen i retning mer dekstriner, så med mindre man kalkulerer med den effekten, blir det i alle fall helt meningsløst.

Det er ikke så mye jeg kjenner meg sikker på innafor faget vårt, men akkurat utmesk er jeg ikke i stand til å se at det kan være noe som helst poeng i.

Er absolutt ikke uenig, men det er etter hva jeg har lest begrunnelsen for en utmesk på rundt 77. At det ikke gir mening i praksis er jo noe annet.
Feks Palmer «This step stops all of the enzyme action (preserving your fermentable sugar profile) and makes the grainbed and wort more fluid.», (http://howtobrew.com/book/section-3/getting-the-wort-out-lautering/aspects-of-lautering).
Bryggemaskiner, (med maltrør), hvor man (jeg i hvert fall) setter i gang skylling mens man kjører temp opp (mot kok) er risiko for nedkjøling så godt som borte (hvis man skyller med vann på 77C). Hvis man skyller maltrøret øver en plastbøtte (i -12C ute, som jeg gjorde ved siste brygg), blir det kanskje noe annet . Samma hva er det nok ikke noe å miste nattesøvn over.

Kan vel være at det blir anderledes under industrielle forhold, særlig i gamle dager, der man er/var mer opptatt av ett svært konsistent produkt.

Slutta med utmesk etter mitt 2. brygg, da jeg ikke forsto poenget.

 

[Finn Berger]

Hei - finnes det her på forumet en sammeligning mellom WLP800 og WLP830 og lit om gjærstammen's bruk, history etc.? Takker - Nics

Her er en australsk tråd om dette: https://aussiehomebrewer.com/threads/white-labs-wlp800-vs-wlp830.4230/

 

[Finn Berger]

Er absolutt ikke uenig, men det er etter hva jeg har lest begrunnelsen for en utmesk på rundt 77. At det ikke gir mening i praksis er jo noe annet.
Feks Palmer «This step stops all of the enzyme action (preserving your fermentable sugar profile) and makes the grainbed and wort more fluid.», (http://howtobrew.com/book/section-3/getting-the-wort-out-lautering/aspects-of-lautering).
Bryggemaskiner, (med maltrør), hvor man (jeg i hvert fall) setter i gang skylling mens man kjører temp opp (mot kok) er risiko for nedkjøling så godt som borte (hvis man skyller med vann på 77C). Hvis man skyller maltrøret øver en plastbøtte (i -12C ute, som jeg gjorde ved siste brygg), blir det kanskje noe annet . Samma hva er det nok ikke noe å miste nattesøvn over.

Kan vel være at det blir anderledes under industrielle forhold, særlig i gamle dager, der man er/var mer opptatt av ett svært konsistent produkt.

Slutta med utmesk etter mitt 2. brygg, da jeg ikke forsto poenget.

Dette med utmesk er litt interessant som eksempel på gamle meningsløse råd som er blitt hengende igjen som vanlig praksis til tross for at de egentlig er grundig avliva teoretisk. Allerede i den gamle versjonen av How to Brew sier Palmer: "A lot of homebrewers tend to skip the mashout step for most mashes with no consequences." I den nye utgaven sier han: "Most homebrewers tend to skip the mash-out step without consequences, but if you do have lautering problems a mash-out is the first thing to try".

Som du sier; det er ikke noe poeng i å kjøre utmesk. Det har ingen konsekvenser å droppe det. (At det kan være et tiltak som bør prøves dersom du har problemer med tett mesk, er en helt annen sak. Men de to gangene jeg faktisk har opplevd tett mesk - for lenge siden - hjalp det meg ikke at jeg brukte utmesk, som jeg gjorde på den tida. Derimot løste det seg enkelt ved at jeg rørte i mesken.)

Som du også sier, så har nok dette bakgrunn i erfaringer fra bryggeriene. Med store volum tar det lengre tid fra du er ferdig med meskinga til du har fått den avtappede vørteren over 80 grader, så der kunne det gi mening - særlig når det var nødvendig å holde alle parametre konstante.

Men hvorfor i all verden skal vi hjemmebryggere holde på med det nå?

 

[Brynsj]

Jeg mesker i kjøleboks og har to steg/avtappinger på 78 grader-ish.
Betyr det at dette kan hoppes over og kun bedrive skylling på rundt 70 grader og unngå katastrofemålinger av OG i etterkant?
Virker som egne rutiner må gjennomgås med kritisk blikk, for å forbedre og forkorte prosessen, spesielt i disse strømtider

 

[PetterL]

Jeg mesker i kjøleboks og har to steg/avtappinger på 78 grader-ish.
Betyr det at dette kan hoppes over og kun bedrive skylling på rundt 70 grader og unngå katastrofemålinger av OG i etterkant?
Virker som egne rutiner må gjennomgås med kritisk blikk, for å forbedre og forkorte prosessen, spesielt i disse strømtider

Du skal jo opp til kok etterpå så du sparer i den enden ved å skylle varmere

 

[Brynsj]

Selvfølgelig, men tenker det kanskje er mest energieffektivt å kjøre energien i vørteren til oppkok, i stede for oppkok av skyllevann som taper varme gjennom to skyllinger. Det tar fort 45 min med 15 min hviletid etter hver omrøring.

 

[Steinar Huneide]

Brygg no sparge råøl, så sparer du strøm på både skylling og kok

 

[Finn Berger]

Jeg mesker i kjøleboks og har to steg/avtappinger på 78 grader-ish.
Betyr det at dette kan hoppes over og kun bedrive skylling på rundt 70 grader og unngå katastrofemålinger av OG i etterkant?
Virker som egne rutiner må gjennomgås med kritisk blikk, for å forbedre og forkorte prosessen, spesielt i disse strømtider

Du skal jo opp til kok etterpå så du sparer i den enden ved å skylle varmere

@PetterL : Vel, du slipper å varme om maltet, da.

Skylling på 70 grader funker utmerket. Folk har skylt med kaldt vann, og påstår at det funka greit. Jeg ville vel ikke gå så langt, men det der er altså én av en god del ting som det er mindre grunn til å stresse med enn vi har blitt fortalt.

 

[Petter Mandt]

@PetterL : Vel, du slipper å varme om maltet, da.

Skylling på 70 grader funker utmerket. Folk har skylt med kaldt vann, og påstår at det funka greit. Jeg ville vel ikke gå så langt, men det der er altså én av en god del ting som det er mindre grunn til å stresse med enn vi har blitt fortalt.

Skulle det ikke teoretisk funke å sparge med kokvarmt vann også, (hvis man vil spare tid på oppvarming)? Dekoksjon gir jo ikke astringens, så jeg kan ikke forstået det skulle være noe i veien for 100C sparge(?). Bortsett fra at det er noe dritt å sprute rundt med så varmt vann, da. Greit å ha brannsalve klar Og justere pH på spargevannet, (de det sies at høy pH og varmt vann kan dra ut tanniner …eller er dette også en myte?)
Jeg har ikke testet dette, så her bare synser jeg. Men på mindre batcher varmer jeg opp skyllevann i 12l gryte uten å sjekke temp. Bare sørger for at det er «ganske» varmt.

 

[Finn Berger]

Skulle det ikke teoretisk funke å sparge med kokvarmt vann også, (hvis man vil spare tid på oppvarming)? Dekoksjon gir jo ikke astringens, så jeg kan ikke forstået det skulle være noe i veien for 100C sparge(?). Bortsett fra at det er noe dritt å sprute rundt med så varmt vann, da. Greit å ha brannsalve klar Og justere pH på spargevannet, (de det sies at høy pH og varmt vann kan dra ut tanniner …eller er dette også en myte?)
Jeg har ikke testet dette, så her bare synser jeg. Men på mindre batcher varmer jeg opp skyllevann i 12l gryte uten å sjekke temp. Bare sørger for at det er «ganske» varmt.

Nei, dekoksjon funker greit fordi det er så mye sukker involvert. (Spør meg ikke hvorfor det hjelper.) Men når du skyller, synker jo sg gradvis, og du ekstraherer tanniner etter hvert hvis vannet er for varmt, sier teorien. pH spiller en rolle her, men uansett hadde jeg ikke ikke skylt med kokende vann. Men prøv gjerne - det skulle ikke forundre meg veldig om det gikk helt fint.

 

[Øltakk]

Betyr dette at jeg setter ned varmen til 80 grader og har i humle og tar ut humlen etter 15min?

140 g Mosaic Pellet (11.5% Alpha) @ Whirlpool m/ 15 min hopstand v/80 grader (5.6 g/L) 37.7 IBU

 

[erikraude]

Betyr dette at jeg setter ned varmen til 80 grader og har i humle og tar ut humlen etter 15min?

140 g Mosaic Pellet (11.5% Alpha) @ Whirlpool m/ 15 min hopstand v/80 grader (5.6 g/L) 37.7 IBU

Du trenger ikke ta den ut, men etter et kvarter kan du kjøle ned ferdig og overføre til et gjæringskar.

 

[Øltakk]

Ok det gjør det enklere takk