kort koketid og dms

[TorfinnS]

Leser i Brulosophy at han har eksperimentert med 30 og 60 min koketid, og der han ikke kunne kjenne forskjell på de to ølene. Noen som har gjort forsøk med dette og pilsnermalt? Er DMS noe som noen har merket, eller er bare noe man har hørt om. Er det et reellt problem? Hvis dette er tilfelle med moderne malttyper, så kaster man jo bort både tid og energi på å koke bort bare vann? Ser også at han har planer om et slikt eksperiment med pilsnermalt og koketid på 90 vs 30 min.
http://brulosophy.com/2015/03/11/the-impact-of-boil-length-ale-exbeeriment-results/

 

[cjohansen]

Jeg har ikke noe harde fakta å bidra med, men jeg lagde nylig en Berliner Weisse som har 60% pilsnermalt og som er ukokt, og den smaker helt fint. Det er vel noe med at man har kun "DMS precursors" i malten, også oppstår selve DMS-en i kok? I så fall vil man kanskje unngå problemet med veldig kort/inget kok, mens en mellomting (feks 60min på pilsnermalt) vil maksimalisere problemet. Ikke vet jeg, dette er bare gjetning

 

[Noget Undergjæret]

Tja, jeg vet ikke, for jeg bruker avdamping på 12% og vil fortsette med det da det er anerkjent praksis å ha minst 8% avdamping for å unngå DMS. Om jeg trenger 30 minutter kok eller 60 eller 90 har jeg ikke mye formening om. Morsomt med eksperimenter som utfordrer etablerte sannheter, men jeg trenger avdamping for å oppnå ønsket OG etter skylling også. Det er jo mere som skjer under koking , humleskjema må i tilfelle justeres for 30 minutter etc. Spesielt humleskjema og bitterhet.
Rask nedkjøling er kanskje også vel så viktig som lang koking for å unngå DMS.

Ser glennrlie fikk tilbakemelding på DMS i sitt bidrag til flaskekonkurransen 2015 ,
"Godt fornøyd med årets NM, mitt andre. En del tilbakemeldinger kommenterte på DMS, dette er nyttig for fremtidens brygg. Antar vifteløsningen min med kondensering som drypper tilbake ikke er optimal. Dette vil løse seg når nytt bryggerom står klart til høsten. Legge inn litt ekstra koketid er kanskje også på sin plass."

Ellers virker det som dette er mye diskutert i forumet, kjapt søk ga masse linker (men nok få svar på det du spør om)

https://forum.norbrygg.no/threads/ma-vorteren-fosskoke.25721/
https://forum.norbrygg.no/threads/unnga-mest-mulig-dms.23426/
https://forum.norbrygg.no/threads/rullende-kok.23019/page-2

Edit : likte denne kommentaren fra Bruloshoper http://brulosophy.com/2015/03/11/th...eeriment-results/comment-page-1/#comment-7058
Tenkte det samme selv, vi som hjemmebryggere kan nok ta noen snarveier og få et resultat vi er fornøyde med. Men etablerte praksiser er der for en god grunn, og kommersielle bryggerier hadde nok ikke kokt lenger enn det de mener er nødvendig fordi økonomien der spiller en større rolle enn hos hjemmebryggeren.

 

[loebrygg]

Halveringstiden for DMS er 40 min, så hvis du bare koker i 30 min vil du ikke en gang få fordampet vekk halvparten
60 min kok vil ha en avdamping på 65% og 90 min 80%


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[TorfinnS]

Edit : likte denne kommentaren fra Bruloshoper http://brulosophy.com/2015/03/11/th...eeriment-results/comment-page-1/#comment-7058
Tenkte det samme selv, vi som hjemmebryggere kan nok ta noen snarveier og få et resultat vi er fornøyde med. Men etablerte praksiser er der for en god grunn, og kommersielle bryggerier hadde nok ikke kokt lenger enn det de mener er nødvendig fordi økonomien der spiller en større rolle enn hos hjemmebryggeren.

Men vet vi hvor lenge profesjonelle bryggerier koker ølet sitt?

 

[TorfinnS]

Ser at DMS har et kokepunkt på 38 grader C. Det skulle bety at den dms som dannes i mesken damper av allerede der?
Likte kommentaren til Michael Alfaro, http://beersmith.com/blog/2012/04/10/dimethyl-sulfides-dms-in-home-brewed-beer/
Uansett interessant tema.

 

[Noget Undergjæret]

Den kommentaren til Michael Alfaro hvis jeg har forstått den riktig er helt på tvers av hva vitenskapen sier om dette, altså han hevder at rask nedkjøling ikke er viktig for å unngå DMS, heller tvert imot.
Selv føler jeg at emnet er greit utredet i litteraturen, og har ikke behov for ytterligere å spekulere i dette. Inntill det motsatte er bevist tror jeg på vitenskapen

Her er det jeg fant om koketid i bryggerier,

Traditionally conditions for wort boiling were a 90 minute boil with a minimum of 10% evaporation per hour. However, because of the need to reduce energy costs and to improve brewhouse efficiencies shorter boiling times with lower evaporation rates are now employed; typical modern kettles operate with a 60 minute boil with between 5% and 9% evaporation.

Det nevnes også at mekanisk omrøring er gunstig for å få samme effekt ved lavere avdampingsrate. Kilde,The BREWER International

System of boiling Temperature Boiling time Evaporation (%)
'High performance' copper 100 120±150 12±16
Internal/external boilers, with 102±103 60±80 about 8
back pressure
Low-pressure boiler 103±104 55±65 6±7
Dynamic low pressure boiling 103±104 45±50 4.5±5
High temperature wort boiling 130±140 2.5±3 6±8
Thin film heating 100 212 4±4.7

Litt vanskelig å lese den over, men er sakset fra "Brewing, Science and Practice".

Antar at noen andre kan komme med eksempler for hva som benyttes her på berget, men konsensus i det jeg har funnet er minimum 60 minutter i en konvensjonell kjele.

 

[TorfinnS]

Er absolutt enig i at man skal stole på vitenskapen. Men her er det mange faktorer som kan bidra til DMS. Denne her artikkelen er også interessant. Her fremgår det at gjæra produserer og reduserer dms.
http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue1.2/fix.html

 

[Noget Undergjæret]

Hmm, uten å ha lest hele artikkelen
"Diacetyl: Formation, Reduction, and Control" som du henviser til blander du ikke her diacetyl og DMS ?

Har forøvrig lest at en del DMS kan forsvinne under stormgjæring med CO2, samt at gjær også kan produsere noe DMS fra DMSO
Men ingenting om at gjær kan redusere DMS.

Kok i 60 minutter og stay happy sier nå jeg. Det er visstnok også dramatiske forskjeller i personers evne til å detektere forskjellige konsentrasjoner av DMS, sensibiliteten varierer stort.
Selv koker jeg i 90 minutter, er nok en vane jeg har fått etter å startet bryggingen min med ølsett fra Bryggeland, oppskriftene fra Gahr.

 

[TorfinnS]

Jo du har rett. Det er jeg som blander diacetyl og dms. Fort gjort for en nybegynner å går litt surr i begrepene.

 

[steinmb]

Ser at Gahr opererer med 90 minutter på alle oppskriftene. Hadde vært interesant å fått høre hva grunnen til dette er. Kan man gjøre en bryggedag 30-40 minutter kortere uten noen merkbare bivirkninger så gjør nok de fleste det.

 

[glennrlie]

Det er nok for å redusere SMM. Jamil anbefaler også 90 min kok uavhengig av grøpp/stiltype.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Duckboot]

Her er en videreføring der det er blitt gjort målinger, og ikke bare smakinger: http://brulosophy.com/2015/10/08/update-lab-data-on-pils-malt-boil-length-exbeeriment/

 

[Jon F]

Meeeeget interessant det de gjør på Brulosophy altså. Og at de ikke fant noe målbar DMS i noen av ølene ble jeg litt overraska av.

Fristende å prøve et eksperiment med med 30 minutt mesking, ikke noe first wort hopping, gammal humle, 30 min kok, hverken riste eller tilsette o2 i gjæringskaret, pitche ett rør med gjær (ingen gjærstarter), pitchetemp schmitchetemp, massse trub i gjæringskaret og ingen overføring til sekundærkar, siden det ikke virker som noe av det utgjør noen merkbar forskjell..

 

[oyvindt]

Do it for science!

 

[Sjakkt]

Det blir jo høyst sannsynlig øl av det, men du bør ha en kontroll å måle det opp mot... mye jobb, men akk så interessant.

Egentlig burde verdens bryggere crowdfundet Brulosopher så han kunne gjort ting litt mer vitenskapelig, savner moderne "forskning" på en del vedtatte sannheter.

 

[Frode Krogstad]

Men vet vi hvor lenge profesjonelle bryggerier koker ølet sitt?

Så faktisk på hvordan det lages i dag fra Guinness at de sa spesifikt 90 minutter kok etter mesking i 60 minutter på 66 grader