Tilsetting av gjær ved priming

[StåleS]

EDIT: emnet er splittet av fra rengjøringsemnet. Mod.

Takk for gode råd og tilbakemeldinger.

Skal passe på dette med kokt sukkerlake ved neste kjøring. Brukte ny pose sukker og desinfisert skje og trakt. Håper det går bra denne gang. Håper på litt nybegynnerflaks. Ølet smakte godt før flaskingen, så da er det lett å forklare en eventuell forurensning denne gang.

Ser forresten omtalt i en av trådene at nøgne benytter tilsetting av litt gjær i forbindelse med flasking. Noen grunn til å gjøre dette ?

Mvh
StåleS

 

[Gahr]

Det er flere grunner til at man tilsetter fersk gjær ved flasketapping, men det er svært ofte (som regel) ikke nødvendig. Større bryggerier filtrerer ofte ølet før flasketappingen (ikke Nøgne Ø, forøvrig), og blir derfor nødt til å tilsette ny gjær for å få til flaskegjæring. På den måten kan de også unngå at det blir for mye gjær i bunnen av flaskene som sendes ut på markedet. Ølet vil også ofte karboneres noe raskere med frisk gjær. Hvis man lager svært sterke øl kan gjæren ha blitt "tynt" såpass mye at den ikke vil være i stand til å gjære videre etter flasketapping. Ved øl under 9 % alkohol bør ikke dette være et større problem. Jeg har laget barley wine på over 10 % hvor det ikke har vært noen sak å få kullsyre i flaskene. Dette avhenger av gjærtype og gjærens generelle helse. For to år siden brygget jeg en belgisk quadrupel som endte med over 11 % alkohol. Smaksmessig er ølet helt nydelig, komplekst og rundt, men, alas, jeg tilsatte ikke ny gjær ved flasketapppingen, og nå har ølet for lite kullsyre. Det er rimelig med futt i det, men ikke nok. Som regel er det dog ingen vits. Hvis du skal tilsette ny gjær, bør ølet være rimelig klart før tappingen, ellers vil man fort få for mye gjær i flaskene.

 

[Jan Morten]

Sniker inn et spørsmål ang flaskegjæring.

Selv setter jeg over på klarningsdunk etter endt forgjæring (6-8 dager) Deretter til klarning 7-10 dager.
Jeg lurer litt på hvor lenge man skal "tørre" å la klarningsdunken stå før gjæren mister evnen til ettergjæring?
Mine Ales står til klarning på 17 grader steady.
Har noen forsket på dette? Kunne tenke meg å klarne enkelte øltyper enda lenger (da jeg ikke filtrerer) men vil
samtidig ikke miste ettergjæring/flaskekarbonering da vi noe gammeldags kjører alt på flaske her på Knuthaugens  :angel:

 

[Gahr]

Ølet kan stå relativt lenge før det blir problematisk. Det vil stort sett alltid være nok gjær igjen til at flaskegjæreingen vil gå greit. Forøvrig er det ingen vits å stikke om for klaringen. La ølet stå i primærdunken til det er ferdig (gjerne 14 dager til tre uker), du ser likevel når gjæren har lagt seg. Stikk det så om til en dunk med priming, og fyll rett på flasker.

 

[Hubertus]

For to år siden brygget jeg en belgisk quadrupel som endte med over 11 % alkohol. Smaksmessig er ølet helt nydelig, komplekst og rundt, men, alas, jeg tilsatte ikke ny gjær ved flasketapppingen, og nå har ølet for lite kullsyre. Det er rimelig med futt i det, men ikke nok. Som regel er det dog ingen vits.

Kan jeg få se oppskriften her på forumet på den eller vil du legge ut her kanskje?  ;D Har sett en del oppskrifter på quadrupel og prøver å brygge en snart.

 

[Gahr]

Kan jeg få se oppskriften her på forumet på den eller vil du legge ut her kanskje?  ;D Har sett en del oppskrifter på quadrupel og prøver å brygge en snart.

Selvsagt! Skal ordne det i kveld. Har ikke oppskriftene her.

 

[Kyrre D K]

Kan jeg få se oppskriften her på forumet på den eller vil du legge ut her kanskje?  ;D Har sett en del oppskrifter på quadrupel og prøver å brygge en snart.

Selvsagt! Skal ordne det i kveld. Har ikke oppskriftene her.

Ble denne oppskrifen lagt ut?
Jeg var på Mikkeller bar for noen uker siden og smakte hans Monks Elixir. Og når man får smake så spesielle øl som er så fasinerende og gode må man selvsagt snoke litt rundt å etterhvert prøve å brygge dette selv..
Så derfor ser jeg nå etter oppskrifter til inspirasjon..

Så kan du Gahr, eller Huub legge ut oppskrift og litt pointers om lagringstid osv om Quadrupel typen? 

 

[Gahr]

Her er to versjoner:

Andrimne Quadrupel I

22,5 liter
OG: 1102
FG: 1019
IBU: 31

6 kg Castle pilsnermalt, 3 EBC
500 g Weyermann caramunich, 120 EBC
50 g Casastle sjokolademalt, 900 EBC
1 kg Muntons light spraymalt
600 g farin
200 g svært mørk, karamellisert farin
40 g Northern Brewer, 9,6 % AA, 90 min.
20 g styrian Goldings, 3,5 % AA, 5 min.
20 g Korianderfrø, 5 min.
5 g Klar Urt, 15 min.
Wyeast 1762 (0,75 mill. celler/ml/P)
Farin til priming til 3 vol/CO2 (rundt 170 g)

Mesket på 65C i 90 min. Koking 90 min. Gjæring på 19-24 C i to uker. Jeg ville ha byttet ut noe av caramunichen med Special B, senket OG til 1095-96, mesket på lavere temperatur og endre sukkeret til 500 g hvitt og 350 g flytende kandisirup. Sirupen gjør en forskjell! Om du smaker på den opp mot karamellisert farin, merker man at sirupen er langt kraftigere i smaken. Det er verdt å merke seg at sirupen ikke er vanlig karamellisert frain, men et restprodukt fra fremstillingen av hvitt sukker, som forøvrig skiller seg ganske markant fra melasse. Jeg vil definitivt bruke det i mine fremtidige mørke belgiere.

Hvorvidt Special B er viktig eller ikke, er en smakssak. Bruken bør ikke overdrives, men med lagring utvikles en fin smak av lett brent, tørket frukt i øl som er brygget med typen. Det kan ofte fungere bra. Brygget for noen uker siden en dubbel med Special B og kandisirup.

Dette ølet ble smaksmessig bra, om noe sterkt! Jeg tilsatte imidlertid ikke ekstra gjær ved flasking, noe som resulterte i at ølet ble underkarbonert og for søtt...

Andrimne Quadrupel II

22,5 liter
OG: 1094
FG: 1012
IBU: 30

6,7 kg Global pilsnermalt, 3 EBC
500 g Thomas fawcett hvetemalt, 4 EBC
300 g Castle Special B, 300 EBC
80 g Weyermann carafa special 2, 1150 EBC
350 g Dark candi syrul, 160 EBC
600 g farin
55 g Styrian Goldings, blomst, 5,2 % aa, 60 min.
20 g Styrian Goldings, blomst, 5,2 % aa, 15 min.
5 g Klar Urt, 15 min.
1/2 ts Wyeast gjærnæring, 15 min.
White Labs WLP530, (0,75 mill. celler/ml/P)
Farin til priming til 3 vol/CO2 (rundt 170 g)

Mesking på 63 C i 90 min. Koking i 90 min. Gjæring på 18- 26 C i 19 dager. Tilsatte 1,1 g rehydrert Safale US05 ved flasking.

Dette ølet ble litt for alkoholisk, selv om det absolutt ble en grei sterk belgier. I neste forsøk vil jeg øke til 500 g Special B og gå ned til 400 g farin og øke sirupen tilsavarende for å oppnå samme OG. 

 

[Kyrre D K]

takker takker for rask tilbakemelding 
ang Andrimne Quadrupel II.. Ville du tjent noe på å meske litt høyere, f.eks på 65 grader i forhold til at det ble for alkoholisk?

Har du/dere prøvd å bruke rosiner under koking/gjæring?

 

[Gahr]

Tror ikke jeg hadde tjent så mye på høyere mesketemp. Jeg er ute etter god utgjæring. Men jeg kan nok ha tilsatt litt mye O₂ også før gjæringen, hvilket kan ha bidratt litt til alkoholpreget, i tillegg til at ølet manglet litt karamell/fruktpreg fra krystallmalt. Aldri prøvd rosiner.

 

[Kyrre D K]

Hva med lagring på sekundær? og hvilken temp?

 

[Gahr]

Jeg tapper aldri over på sekundærkar. Det er helt unødvendig og innebærer en økt risiko for infeksjon. La ølet gjære helt ut og få roe seg i primærdunken. Tapp det deretter direkte på flaske (via en "bottling bucket") eller på fat. Om du karbonerer naturlig, bør du la ølet stå i romtemperatur til de er ferdige med karboneringen, om du karbonerer kunstig på fat, kan du sette ølet direkte på lagringstemperatur. Kjellertemperatur eller lavere, gjerne kjøleskap.

 

[Kyrre D K]

akkurat!
jeg leser på noen forum om folk som lagrer sine Quadrupler i 7 mnd før det er drikkenes. Det finnes sikkert ikke noe fasit på dette.. men hva er din erfaring? Når når det toppen?

 

[Chriselv]

Jeg tapper aldri over på sekundærkar. Det er helt unødvendig og innebærer en økt risiko for infeksjon. La ølet gjære helt ut og få roe seg i primærdunken. Tapp det deretter direkte på flaske (via en "bottling bucket") eller på fat. Om du karbonerer naturlig, bør du la ølet stå i romtemperatur til de er ferdige med karboneringen, om du karbonerer kunstig på fat, kan du sette ølet direkte på lagringstemperatur. Kjellertemperatur eller lavere, gjerne kjøleskap.

Vi kjører også denne praksisen til vanlig, men nå har vi brygget en quadrupel. Denne skal visstnok fjernes fra gjærkaka etter primærgjæringen og føres over til en ny dunk hvor den skal stå på ca. 10 grader i noen mnd.

Tror du dette er helt unødvendig?

 

[Gahr]

Vi kjører også denne praksisen til vanlig, men nå har vi brygget en quadrupel. Denne skal visstnok fjernes fra gjærkaka etter primærgjæringen og føres over til en ny dunk hvor den skal stå på ca. 10 grader i noen mnd.

Tror du dette er helt unødvendig?

Strengt tatt, ja. Sterkt øl trenger kanskje lengre tid for å bli ferdig, men det har ingenting for seg å stikke om.

For å illustrere: Mange sier de stikker om for at ølet skal klare bedre. Men, tenker gjæren noengang over hvor mange gjærceller som befinner seg under den? Ølet klarner ikke bedre bare fordi det har en tynnere gjærkake under seg. Snarere tvert imot: Om man stikker ølet om, vil man gjerne virvle opp mer gjær, slik at det tar lengre tid for ølet å klarne.

Om poenget er å unngå autolyse, er vel akkurat det mer et spørsmål om gjærens helse i utgangspunktet. Så vidt jeg husker har du magnetrører og lager skikkelige startere (mener ølet jeg fikk i kåken din var bra, i alle fall! ). Da er egentlig autolyse lite å frykte, om man ikke planlegger å la ølet stå SVÆRT lenge på gjærkaka.

Og til sist: om man fjerner ølet fra gjæren for tidlig, kan det hindre den i å gjøre jobben sin skikkelig (dvs. bryte ned f.eks. diacetyl og acetaldehyd ordentlig). Som Charlie sier (selv om han av en eller annen svært merkelig grunn alltid anbefaler at man stikker om til sekuldærkar): Relax, don't worry, have a homebrew!

Og hvis jeg skriver mye vrøvl og feil er det nettopp derfor: Jeg har "had a few holebrews (and a few Nøgne Øs to boot)".

Life is good, selv med kort hår.

 

[Chriselv]

Ja er enig i det du skriver. Jeg tenkte som sagt at det kunne være hensiktsmessig å fjerne ølet fra gjærkaka hvis det skal stå svært lenge (ca. 3 mnd. i dette tilfellet). Får håpe at jeg klarte å unngå å forpeste ølet da jeg tappa det over til sekundær da 

Det smakte forresten veldig sterkt, umodent og lite "belgisk" da jeg prøvde det etter tre uker på primærdunk. Håper at et par mnd. med kjølig lagring kan rette på dette! 

 

[Gahr]

Hva tappet du ølet over på? Corneliusfat? Det blir jo i så fall det samme som å lagre ølet på flasker eller fat, bare at man ikke tilfører kullsyre. Skal det stå så lenge, bør du i alle fall ha et skikkelig tett lagringsmedium.

 

[Kyrre D K]

Jeg har aldri laget noe øl som trenger spesielt lang lagring før.. men nå skal jeg til å brygge noen. Jeg tapper på corneliusfat. Bør jeg da vente med å tilsette kullsyre? Til jeg føler øllet er "ferdig lagret" og kan begynne å drikkes?

 

[Chriselv]

Hva tappet du ølet over på? Corneliusfat? Det blir jo i så fall det samme som å lagre ølet på flasker eller fat, bare at man ikke tilfører kullsyre. Skal det stå så lenge, bør du i alle fall ha et skikkelig tett lagringsmedium.

Nei det ble bare en ny gjæringsbøtte. Er bekymret for at den er mindre egnet for slik lagring ja. Siden vi er to som brygger sammen og bare jeg bruker bruker fat (i tillegg til at jeg ikke har noen ledige fat) så ble det sånn. Et alternativ hadde selvsagt vært å tappe det direkte på flasker og karbonert ølet, har igrunn ikke peiling på om dette hadde gjort noe utslag på smaken. Men man lærer av å feile 

Du må forresten ta turen innom når du er i byen, er i ferd med å bygge en kegerator til stua for tia og forhåpentligvis blir det godt øl på tapp etterhvert  ;D

 

[Gahr]

Gjæringsbøtter er ikke tette nok til lang lagring. Jeg vill tappet rett på flasker og lagret disse.

Skal nok prøve å komme innom. Vet ikke når jeg er der neste gang, men det bør gå om man får litt tid mellom familiepliktene! Bor du på samme stedet?