Tråden for dumme spørsmål.

[Espen A. E.]

Har blitt sagt ganske mye om dette opp gjennom årene. Jeg har ikke referanser for hånden men husker å ha lest meg opp på dette selv og konkluderte da med at ved risting kommer man aldri over "X PPM oksygen" og om man vil høyere må man tilføre med pumpe eller oxygen/diffusjonsstein. Kjøpte da selv et enkelt kit med regulator/stein og jula-oksygenflaske og benyttet det siden...

Men så er det andre igjen som som sier at den moderne tørrgjæren inneholder "full pakke" av hva den trenger slik at den i utgangspunktet ikke er avhengig av et høyt oksygeninnhold, slik at det å tilføre oksygen i det hele tatt er unødvendig...

Av relevant empiri har jeg kun følgende å komme med:
- Satt to bøtter juleøl med Mangrove Jack's M47 til gjæring for 10 dager siden. Den ene bøtta fikk oksygen og den andre ikke (kun litt risting)... Målte SG i dag og den med oksygen var nede på 1022 mens den andre ikke hadde kommet lavere enn 1025 (OG 1068, est FG 1018)... Men om resultatet blir identisk til slutt og at den uten oksygen bar bruker litt mer tid - det aner jeg ikke

Men jokk i vei litt på bøtta; det er jo greit for syns skyld uansett

Bare lurte på om du har fått noe resultat på eksperimentet ditt enda?


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Quintilian]

Bare lurte på om du har fått noe resultat på eksperimentet ditt enda?


Sent from my iPhone using Tapatalk

Beklager at jeg glemte å rapportere det endelige resultatet.

Lot de stå til FG var stabil og resultatene var som følger:
Gjærbøtte UTEN oksygen: FG 1.024
Gjærbøtte MED oksygen: FG 1.021

Smaken på bryggene var ganske forskjellig (den som hadde gjæret mest var best), så vi blandet like greit begge bøttene på to corneliusfat 50/50.

 

[gustavf]

(Vi venter stadig på oppdatering av forumet, og det vil forhåpentlig hjelpe. @gustavf ?)

Vi venter vel aller mest på noen som er interessert i å ta ansvaret for teknisk drift av forumet.

 

[Finn Berger]

Bare lurte på om du har fått noe resultat på eksperimentet ditt enda?


Sent from my iPhone using Tapatalk

MJ er ikke kjent for kvalitet, så jeg ville ikke legge for mye vekt på hvordan gjæren deres oppfører seg. Og så ville jeg ikke legge for mye vekt på et enkeltstående eksperiment fra en hjemmebrygger, heller. Det blir bare såkalt "anekdotisk bevis" - som ikke er noe bevis i det hele tatt. (Dette er en generell mistillitserklæring til alle hjemmebryggere - inkludert meg sjøl.)

Det gjæren bruker oksygen til, er å syntetisere stoffer den trenger, bl.a. de stoffene som bygger opp cellemembranen (steroler og lipider). Og siden vi ikke tilfører oksygen under gjæringa, vil alle nye gjærceller som blir til under gjæringa, måtte få disse stoffene fra det kvantumet den opphavlige generasjonen. Når den mengden som overføres fra mor til datter, synker under et visst nivå vil formeringa stoppe opp, og sjøl gjær som har optimale lagre vil ikke kunne gi opphav til mer enn 3 nye generasjoner. Hvis vi ikke bruker nok gjær, eller hver enkelt gjærcelle ikke har et stort nok lager av membranråstoff, vil vi få dårlig utgjæring, og vi får heller ikke ryddet opp i avfallsstoffene etter gjæringa.

Gjæren kan bare legge seg opp en viss mengde av disse stoffene. Den har ikke ubegrenset lagringskapasitet. Derfor er det poengløst å gi oksygen til gjær som i utgangspunktet har fulle lagre, og det er det Lallemand og Fermentis sier at gjæren deres har. Det kan faktisk ha negativ effekt på ølet, sier Fermentis. (Men jeg tviler på at det å riste dunken kan gjøre så mye skade, siden du ikke får inn mer enn 3 ppm oksygen på den måten.)

(Hvis det kreves veldig mye gjær, som det gjør når vi brygger svært sterkt øl, eller gjærer lager ved 10 grader og under, kan en løsning være å tilføre oksygen etter den første runden med formering. Da vil lagrene til den opphavlige gjæren være halvert, og de nye vil også bare ha halve lagre, så nå kan gjæren ta opp oksygenet og bruke det til å syntetisere steroler og lipider. Dette skulle i teorien tilsvare å pitche dobbelt så mye gjær.)

Noen har argumentert for at den gjæren vi produserer i en starter, der vi kontinuerlig tilfører oksygen, også vil ha optimale lagre, og at vi derfor ikke trenger å tilføre oksygen når vi pitcher. Det er jeg usikker på. I alle fall råder den produsenten som jeg mener lager den friskeste og beste gjæren (basert på egne erfaringer, og altså i klassen "anekdotisk bevis"!!), Imperial Yeast, til å gi godt med oksygen.

 

[Finn Berger]

Vi venter vel aller mest på noen som er interessert i å ta ansvaret for teknisk drift av forumet.

Much as I'd like to ... .

 

[Roadrune]

MJ er ikke kjent for kvalitet, så jeg ville ikke legge for mye vekt på hvordan gjæren deres oppfører seg. Og så ville jeg ikke legge for mye vekt på et enkeltstående eksperiment fra en hjemmebrygger, heller. Det blir bare såkalt "anekdotisk bevis" - som ikke er noe bevis i det hele tatt. (Dette er en generell mistillitserklæring til alle hjemmebryggere - inkludert meg sjøl.)

Det gjæren bruker oksygen til, er å syntetisere stoffer den trenger, bl.a. de stoffene som bygger opp cellemembranen (steroler og lipider). Og siden vi ikke tilfører oksygen under gjæringa, vil alle nye gjærceller som blir til under gjæringa, måtte få disse stoffene fra det kvantumet den opphavlige generasjonen. Når den mengden som overføres fra mor til datter, synker under et visst nivå vil formeringa stoppe opp, og sjøl gjær som har optimale lagre vil ikke kunne gi opphav til mer enn 3 nye generasjoner. Hvis vi ikke bruker nok gjær, eller hver enkelt gjærcelle ikke har et stort nok lager av membranråstoff, vil vi få dårlig utgjæring, og vi får heller ikke ryddet opp i avfallsstoffene etter gjæringa.

Gjæren kan bare legge seg opp en viss mengde av disse stoffene. Den har ikke ubegrenset lagringskapasitet. Derfor er det poengløst å gi oksygen til gjær som i utgangspunktet har fulle lagre, og det er det Lallemand og Fermentis sier at gjæren deres har. Det kan faktisk ha negativ effekt på ølet, sier Fermentis. (Men jeg tviler på at det å riste dunken kan gjøre så mye skade, siden du ikke får inn mer enn 3 ppm oksygen på den måten.)

(Hvis det kreves veldig mye gjær, som det gjør når vi brygger svært sterkt øl, eller gjærer lager ved 10 grader og under, kan en løsning være å tilføre oksygen etter den første runden med formering. Da vil lagrene til den opphavlige gjæren være halvert, og de nye vil også bare ha halve lagre, så nå kan gjæren ta opp oksygenet og bruke det til å syntetisere steroler og lipider. Dette skulle i teorien tilsvare å pitche dobbelt så mye gjær.)

Noen har argumentert for at den gjæren vi produserer i en starter, der vi kontinuerlig tilfører oksygen, også vil ha optimale lagre, og at vi derfor ikke trenger å tilføre oksygen når vi pitcher. Det er jeg usikker på. I alle fall råder den produsenten som jeg mener lager den friskeste og beste gjæren (basert på egne erfaringer, og altså i klassen "anekdotisk bevis"!!), Imperial Yeast, til å gi godt med oksygen.

I serien anekdotiske bevis kan jeg legge til at jeg kaldkræsjet et øl som har gått 3 poeng under forventet FG i går (1.064-1.014) den har gjæret ned på en uke og har hvilt en uken til før KK. WLP028 på starter, har ikke gjort noe som helst forsøk på å gi den oksygen, heller tvert om da den har gjæret under trykk.

 

[Finn Berger]

I serien anekdotiske bevis kan jeg legge til at jeg kaldkræsjet et øl som har gått 3 poeng under forventet FG i går (1.064-1.014) den har gjæret ned på en uke og har hvilt en uken til før KK. WLP028 på starter, har ikke gjort noe som helst forsøk på å gi den oksygen, heller tvert om da den har gjæret under trykk.

Siden dette stemmer med det jeg egentlig tror, synes jeg det må godtas.

Vel, mengde er også en faktor. Pitcha du rikelig? (Jeg overpitcher alltid - delvis fordi jeg som regel starter litt kaldt, og delvis for å være på den sikre sida. Og fordi jeg gir blaffen i å beregne noe særlig. En 3 liters starter er som regel nok. Og jeg har alltid rikelig med startervørter stående.)

 

[Roadrune]

Siden dette stemmer med det jeg egentlig tror, synes jeg det må godtas.

Vel, mengde er også en faktor. Pitcha du rikelig? (Jeg overpitcher alltid - delvis fordi jeg som regel starter litt kaldt, og delvis for å være på den sikre sida. Og fordi jeg gir blaffen i å beregne noe særlig. En 3 liters starter er som regel nok. Og jeg har alltid rikelig med startervørter stående.)

Jeg sjekka nå, og trur egentlig jeg underpitcha. Sist (og første gangen) jeg lagde starter til et svakere øl var det 1.6l starter inkludert 80mill. Overbuild for lagring der jeg tok en tredjedel til lagring og resten til pitch.

Denne gangen var det 2.7liter starter med overbuild og jeg tok av "gammel" vane en tredjedel til lagring, men når jeg ser nå skulle jeg bare tatt 17%...

 

[Espen A. E.]

MJ er ikke kjent for kvalitet, så jeg ville ikke legge for mye vekt på hvordan gjæren deres oppfører seg. Og så ville jeg ikke legge for mye vekt på et enkeltstående eksperiment fra en hjemmebrygger, heller. Det blir bare såkalt "anekdotisk bevis" - som ikke er noe bevis i det hele tatt. (Dette er en generell mistillitserklæring til alle hjemmebryggere - inkludert meg sjøl.)

Det gjæren bruker oksygen til, er å syntetisere stoffer den trenger, bl.a. de stoffene som bygger opp cellemembranen (steroler og lipider). Og siden vi ikke tilfører oksygen under gjæringa, vil alle nye gjærceller som blir til under gjæringa, måtte få disse stoffene fra det kvantumet den opphavlige generasjonen. Når den mengden som overføres fra mor til datter, synker under et visst nivå vil formeringa stoppe opp, og sjøl gjær som har optimale lagre vil ikke kunne gi opphav til mer enn 3 nye generasjoner. Hvis vi ikke bruker nok gjær, eller hver enkelt gjærcelle ikke har et stort nok lager av membranråstoff, vil vi få dårlig utgjæring, og vi får heller ikke ryddet opp i avfallsstoffene etter gjæringa.

Gjæren kan bare legge seg opp en viss mengde av disse stoffene. Den har ikke ubegrenset lagringskapasitet. Derfor er det poengløst å gi oksygen til gjær som i utgangspunktet har fulle lagre, og det er det Lallemand og Fermentis sier at gjæren deres har. Det kan faktisk ha negativ effekt på ølet, sier Fermentis. (Men jeg tviler på at det å riste dunken kan gjøre så mye skade, siden du ikke får inn mer enn 3 ppm oksygen på den måten.)

(Hvis det kreves veldig mye gjær, som det gjør når vi brygger svært sterkt øl, eller gjærer lager ved 10 grader og under, kan en løsning være å tilføre oksygen etter den første runden med formering. Da vil lagrene til den opphavlige gjæren være halvert, og de nye vil også bare ha halve lagre, så nå kan gjæren ta opp oksygenet og bruke det til å syntetisere steroler og lipider. Dette skulle i teorien tilsvare å pitche dobbelt så mye gjær.)

Noen har argumentert for at den gjæren vi produserer i en starter, der vi kontinuerlig tilfører oksygen, også vil ha optimale lagre, og at vi derfor ikke trenger å tilføre oksygen når vi pitcher. Det er jeg usikker på. I alle fall råder den produsenten som jeg mener lager den friskeste og beste gjæren (basert på egne erfaringer, og altså i klassen "anekdotisk bevis"!!), Imperial Yeast, til å gi godt med oksygen.

Hvis jeg forstod deg riktig og med mitt originale spørsmål, så er risting mere helseskadelig en å bare plaske godt med vørteren når du overfører til gjæringskaret.
Hvis man ønsker å tilføre oksygen så bør man bruke rein oksygen for at det skal ha en «målbar» effekt... eller?


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Hvis jeg forstod deg riktig og med mitt originale spørsmål, så er risting mere helseskadelig en å bare plaske godt med vørteren når du overfører til gjæringskaret.
Hvis man ønsker å tilføre oksygen så bør man bruke rein oksygen for at det skal ha en «målbar» effekt... eller?


Sent from my iPhone using Tapatalk

Hverken risting eller plasking tilfører veldig mye oksygen; du kommer ikke opp mot "kravet" om 8-12 ppm. Så jeg tviler på om du får noen slik negativ effekt som Fermentis sier du kan få om du tilfører oksygen tl vøreteren når du bruker tørrgjær. De snakker nok helst om de mengdene du kan tilføre når du bruker reint oksygen.

Å bruke reint oksygen er den klart mest effektive måten å tilføre oksygen på. Du kan komme opp i 8 ppm med luft og akvariepumpe, men det tar lang tid. Du kan også få det til med malingblander på drill kjørt i revers i 4 minutter i følge Frank Daastøl (Oksygenering av vørter), men det er ikke en metode jeg vil anbefale. Fare for å blande inn bakterier, og produksjon av enormt mye skum er gode grunner for å la være. Risting og plasking og diverse snedige små dingser gir deg ikke "nok".

Spørsmålet er hva de 8 ppm'ene som definerer "nok" er nok i forhold til. Jeg tror det er basert på bryggerienes behov når de gjenbruker gjær, og det er gjær som langt fra har fulle lagre av steroler og lipider. Så om du ikke skal brygge sterkt øl, eller lagerøl (som gjæres kaldt), men holder deg på hyggelige nivåer under 6% ABV, og (NB!!!) bruker nok sunn og frisk gjær som allerede har gode lagre av det de trenger, så holder det antakelig lenge å plaske og å riste dunken din godt. Det blir i alle fall helt sikkert øl, og så lenge du ikke opplever at utgjæringa går treigt, og du får usmaker i ølet, så har du antakelig fått blanda inn "nok".

Så bør jeg vel si at siden jeg nå engang har oksygen, så bruker jeg det. Man veit jo aldri ... .

 

[DagHelge]

Hei, skal sette en gjærstarter i morgen. Har for lite spraymalt. Har en pakke med noe lurium som er kjøpt på europris. Deklarasjon på pakken sier at innholdet består av en blanding av spraymalt og druesukker uten å spesifisere noe mer. Kan dette brukes, eller blir det bare gjetning mht hvor mange celler man endrer opp med?

 

[Finn Berger]

Hei, skal sette en gjærstarter i morgen. Har for lite spraymalt. Har en pakke med noe lurium som er kjøpt på europris. Deklarasjon på pakken sier at innholdet består av en blanding av spraymalt og druesukker uten å spesifisere noe mer. Kan dette brukes, eller blir det bare gjetning mht hvor mange celler man endrer opp med?

Å kjøpe vørterøl er en løsning. Det stoffet der inneholder 50% druesukker, så vidt jeg veit. Antakelig ville det ikke gjort noe, men jeg tør ikke si det sikkert. Å bruke bare sukker i en starter går ikke, fordi gjæren da vil "avlæres" å produsere det enzymet som gjør at den kan utnytte maltose. Men å gi den en blanding ville kanskje gå bra.

 

[DagHelge]

Ok, da styrer vi unna det eksperimentet. Hvor lenge kan en vørter fra ett brygg lagres før den blir for gammel til å bli benyttet i en starter?

 

[Stenumgard]

Ok, da styrer vi unna det eksperimentet. Hvor lenge kan en vørter fra ett brygg lagres før den blir for gammel til å bli benyttet i en starter?

Hvis du fryser den så har du en god stund. Lar du den stå i en flaske e.l. blir den sur etter hvert. Jeg har lagd starter på sur vørter og det gikk bra, men jeg er ikke villig til å ta sjansen igjen når jeg like så godt kan ha den i fryseren.

 

[Finn Berger]

Ok, da styrer vi unna det eksperimentet. Hvor lenge kan en vørter fra ett brygg lagres før den blir for gammel til å bli benyttet i en starter?

Hvis du fryser den så har du en god stund. Lar du den stå i en flaske e.l. blir den sur etter hvert. Jeg har lagd starter på sur vørter og det gikk bra, men jeg er ikke villig til å ta sjansen igjen når jeg like så godt kan ha den i fryseren.

Vørter som du tapper på godt vaska og desinfiserte flasker (jeg bruker juice-flasker) rett fra kjelen har jeg erfaring med at holder seg lenge i kjelleren. Fra tid til annen lager jeg en batch med startervørter som jeg behandler på denne måten. Men neste gang setter jeg det nok i fryseren, så kan jeg bruke det direkte, uten å koke det opp på nytt.

Men jeg får stort sett startervørteren min fra bunnfallet etter kok, som jeg heller over på en 5-liter og lar stå til dagen etterpå i romtemperatur, for så å dekantere rein og fin vørter. Den har jeg på de samme flaskene, og setter i kjøleskap. Jeg opplever ikke at det skjer noe med hverken den som jeg har i kjelleren eller i kjøleskap - og den kan stå lenge. Men: Jeg koker den igjen før bruk.

Vørter som jeg bruker til karbonering, tapper jeg av før jeg tapper i gjæringskaret, og den setter jeg i fryseren. Men da bruker jeg den også uten å koke den på nytt. Så om du lager ekstra store brygg for å kunne bruke noe av det til startere, ville jeg helt klart satt det rett i fryseren for å kunne bruke det uten å koke.

Forøvrig: Ikke all vørter fra brygg egner seg til startere. Men jeg samler det opp likevel, og brygger et øl jeg kaller "Skraphaugen" på det når jeg har nok til en 10-liters batch. Det blir sterkt og mørkt, og slett ikke ille.

 

[Jørgen O]

Ikke all vørter fra brygg egner seg til startere. Men jeg samler det opp likevel, og brygger et øl jeg kaller "Skraphaugen" på det når jeg har nok til en 10-liters batch. Det blir sterkt og mørkt, og slett ikke ille.

Jeg har smakt et av Finns Skraphaugen-øl, og kan bekrefte at det fungerer. Det ølet jeg smakte var litt IPA-aktig, men mørkt og komplekst og smakte godt!

(Navnet minner meg for øvrig om barndomsminner - sitat Georg Gorg: "Se mamma, jeg fanget en fraggel!")

 

[Finn Berger]

Jeg har smakt et av Finns Skraphaugen-øl, og kan bekrefte at det fungerer. Det ølet jeg smakte var litt IPA-aktig, men mørkt og komplekst og smakte godt!

(Navnet minner meg for øvrig om barndomsminner - sitat Georg Gorg: "Se mamma, jeg fanget en fraggel!")

Et morsomt øl å brygge er det i alle fall; det er rimelig vanskelig å vite hva det blir. Og det stemmer no at det var litt ipa-aktig; det var en del vørter fra Vestkyst-brygg der. Den egner seg jo ikke så godt som startervørter, med all den humla.

Og ja - Det er selvfølgelig Fragglene som ligger bak navnet. Det var ukas TV-høydepunkt da ungene var små.

 

[DagHelge]

Hei, takk for gode svar. Vi er litt usikre på tidsbegrepet her. Hva er en god stund, etter hvert, og lenge?
Skraphaugen høres ut som ett artig konsept, mange gode matretter som har sitt opphav i uforutsette og ikke tilsiktetede hendelser. Lutefisk for eksempel, brann i lager med tørrfisk, regn i asken, lut pluss tørrfisk, voila lutefisk .
Takknemlig for hvis noen kunne klargjort tidsbegrepene litt.

 

[Finn Berger]

Hei, takk for gode svar. Vi er litt usikre på tidsbegrepet her. Hva er en god stund, etter hvert, og lenge?
Skraphaugen høres ut som ett artig konsept, mange gode matretter som har sitt opphav i uforutsette og ikke tilsiktetede hendelser. Lutefisk for eksempel, brann i lager med tørrfisk, regn i asken, lut pluss tørrfisk, voila lutefisk .
Takknemlig for hvis noen kunne klargjort tidsbegrepene litt.

I fryser vil jeg tro du kan oppbevare vørteren mye lenger enn du har behov for, nærmest i det uendelige. Så lenge du skal bruke den til startere spiller det jo liten rolle om den eventuelt ikke er på topp smaksmessig.

Jeg har sikkert hatt vørter stående i kjøleskap et halvår, og tilsvarende i kjeller.

 

[DagHelge]

Takk, veldig avklarende. Da ble dette med startervørter veldig mye enklere!