Når burde man tørrhumle? Er det forskjell på når man tørrhumler på pils og en ipa?
Hvis du ønsker å få effekt av gjærens evne til å "biotransformere" (google
biotransformasjon) aromastoffer, må du ha i humla mens gjæren er aktiv. Men samtidig skrubber CO2 ut de mest flyktige aromastoffene, så det er et avveiingsspørsmål. Mange tilsetter humle flere ganger. Men dette trur jeg er mest aktuelt for humling av IPA - og særlig NEIPA.
Tørrhumler du pils med Cascade - eller andre IPA-humler - brygger du jo en India Pale Lager, og da skal du kanskje tenke på det som en IPA.
Et hensyn å ta, er begrensning av effekten av oksygentilførsel. Det kommer gjerne inn litt luft når du tilsetter humla, og gjær som er i full aktivitet tar seg ganske effektivt av oksygenet som eventuelt blir tatt opp. Det kan være en grunn til å tørrhumle mens det ennå er litt gjæringsaktivitet. Det er derfor kanskje en god ide å tørrhumle en pils under diacetylrasten?
Så skal du også tenke på hvor lenge du vil ha humla liggende i. Nyere kunnskap tilsier å kutte ned ganske drastisk. To-tre dager bør være rikelig. Lange humlingstider gir mer "grønne" smaker, som vi stort sett ikke ønsker. Jeg er litt usikker på hvor dramatisk det egentlig er, men sein humling/lang tid gir mer av stoffet myrcene, som er ansvarlig for furu-/pepperaromaen i den klassiske amerikanske IPAen. Enkelte klassiske amerikanske IPAer har hatt/har svært lange humlingstider.
Jeg har liten erfaring med tørrhumling av pils, men kommer til å bruke det mer, trur jeg. Og jeg satser på å vente til jeg er sikker på at ølet er utgjæra, og så vente til et par-tre dager før jeg tapper opp.
Et problem med tørrhumling er et resultat av at produsentene de siste åra har tørka humla ved lavere temperaturer enn tidligere. Dermed bevares aromastoffene bedre, men samtidig ødelegges ikke lenger enzymer i humla som spalter ugjærbart sukker til gjærbart sukker, og dermed stopper ikke gjæringa opp slik den normalt ville gjort fordi det gjærbare sukkeret tar slutt. I stedet drar den ut. Dette kalles "hop creep" - artikkel
her - og er en plage, både fordi du får et tørrere øl enn du hadde tenkt, og fordi humla blir liggende lenger enn du hadde tenkt. Du kan jo ikke tappe opp ølet før gjæringa er ferdig. (Du kan gjøre det hvis du fater, selvfølgelig. Fat går ikke i lufta slik bokser og flasker gjør når trykket blir for stort. Jeg er usikker på eventuelle negative effekter av å fate mens humlekrypinga stadig pågår.)
Jeg er usikker ( = aner ikke
) på om europeiske produsenter har endra tørkingstemperaturen. Jeg tørrhumla nylig en pils med Tettnanger, og merka ikke noe til humlekryping.
Tørrhumling var enklere for noen år sida
. Da venta du til ølet var utgjæra - du måtte følge godt med på det, så klart - og så heiv du oppi humla. Det var litt diskusjon om hvor lenge den skulle ligge i før du tappa, men 5-7 dager var vel vanlig. Av en eller annen grunn blei det gjerne godt øl av det - så kanskje det ikke var så dumt?
