Tråden for dumme spørsmål.

[Ravneklo]

S-04.... Jeg er vel en innbarka lagerfyr, tysk blod og hele pakka, men jeg er glad i Stout og brygga en Irish Dry her for en måned siden.

Jeg får ikke den karboneringa jeg forventer, og begynner å klø meg i huet om jeg er for pinglete med sukkermengde pr L eller om det rett og slett er S-04 som flokkulerer så hardt at det er veldig lite gjær i suspensjon ( Omstikk med sukkerlake i tappekaret).

På havrestouten jeg flaska i går har jeg økt fra Stoutnivå (4.5-5g/L) til lagernivå, så får vi se om det gjør forskjell eller om teorien min om at det er lite gjær i suspensjon som gjør det... Både Dry- og havrestouten gjæra greit ned fra 1.050'ish til 1.014

Morgendagens Imperial Stout er jeg ikke så bekymra for; Der regner jeg med at ABV'en kverker gjæren og at der må karboneres med CBC.

Noen innspill til manglende karbonering?

 

[Finn Berger]

S-04.... Jeg er vel en innbarka lagerfyr, tysk blod og hele pakka, men jeg er glad i Stout og brygga en Irish Dry her for en måned siden.

Jeg får ikke den karboneringa jeg forventer, og begynner å klø meg i huet om jeg er for pinglete med sukkermengde pr L eller om det rett og slett er S-04 som flokkulerer så hardt at det er veldig lite gjær i suspensjon ( Omstikk med sukkerlake i tappekaret).

På havrestouten jeg flaska i går har jeg økt fra Stoutnivå (4.5-5g/L) til lagernivå, så får vi se om det gjør forskjell eller om teorien min om at det er lite gjær i suspensjon som gjør det... Både Dry- og havrestouten gjæra greit ned fra 1.050'ish til 1.014

Morgendagens Imperial Stout er jeg ikke så bekymra for; Der regner jeg med at ABV'en kverker gjæren og at der må karboneres med CBC.

Noen innspill til manglende karbonering?

Det burde holde med den sukkermengden. Jeg brukte aldri mer enn 5 g/l da jeg brukte sukker. Så da er vel standardsvaret at gjæren har jobba seg sliten. Og når du kombinerer det med at 04 flokkulerer godt, så skjer sånt. Jeg har opplevd det med Fullers-gjæren.

 

[Ravneklo]

Det burde holde med den sukkermengden. Jeg brukte aldri mer enn 5 g/l da jeg brukte sukker. Så da er vel standardsvaret at gjæren har jobba seg sliten. Og når du kombinerer det med at 04 flokkulerer godt, så skjer sånt. Jeg har opplevd det med Fullers-gjæren.

Må være noe sånt... Den batchen ble gjæra med 2 poser S-04, men jeg har funnet meg en workaround; Heller ølet rett ned i glasset fra relativt stor høyde og får sånn sett med meg en del nitrogen fra lufta. Da blir skummet riktig og holder seg til jeg har tømt glasset

 

[Finn Berger]

Må være noe sånt... Den batchen ble gjæra med 2 poser S-04, men jeg har funnet meg en workaround; Heller ølet rett ned i glasset fra relativt stor høyde og får sånn sett med meg en del nitrogen fra lufta. Da blir skummet riktig og holder seg til jeg har tømt glasset

Du går opp på 10-meter'n, da? Og hopper etter og drikker fort!

 

[Ravneklo]

Du går opp på 10-meter'n, da? Og hopper etter og drikker fort!

Næhh... 10-15cm'ish og koser meg meg en Stout... Har lette lagere jeg tyr til dersom jeg har lyst til å bøtte...

 

[Ekuanot]

Nei, det har med humla å gjøre. Stoffer fra humla (polyfenoler) forbinder seg med proteiner i ølet, og danner store molekyler som ikke bunnfelles. Du kan få klart øl likevel, om du bruker gelatin til å klare det med før tapping, eller om du filtrerer ølet.

En grei løsning, som jeg har valgt, er å se på denne tåka som en naturlig del av et øl som er heftig humla - og så lever jeg veldig godt med det.

Stusser enda på denne da jeg har humlet mer enn ved denne flere ganger med kveik og us05 uten å få den tåka, er du sikker på at det ikke har noe med gjæren å gjøre?

 

[Kloakk]

Stusser enda på denne da jeg har humlet mer enn ved denne flere ganger med kveik og us05 uten å få den tåka, er du sikker på at det ikke har noe med gjæren å gjøre?

Det er jo lav til moderat flokkulering på verdant så noe av tåken kan selvfølgelig være gjær

 

[Finn Berger]

Stusser enda på denne da jeg har humlet mer enn ved denne flere ganger med kveik og us05 uten å få den tåka, er du sikker på at det ikke har noe med gjæren å gjøre?

Det er ikke gjær i suspensjon, i alle fall. Jeg har en amerikansk hvete med verdant, og den er krystallklar. Jeg mener å ha sett noe om at et ikke er likegyldig for å få god tåke i en NEIPA hvilken gjær du velger, men er usikker. Finner det ikke i farten nå, men det har uansett ikke noe med gjærens evne tl å flokkulere å gjøre.

 

[Kold Brygg]

Har såvidt begynt å planlegge høstens brygg. Kommer til å ryke på minst 2 Kölsch muligens 3 batcher. Planlegger som smash med Barke og de 3 tyske humlene Saphir, Smaragd og Opal.

Altså brygger først en batch, flasker denne og tilsetter umiddelbart en del av gjærslurryen til en ny batch. Hvor mange ganger kan jeg gjøre dette?

 

[Ravneklo]

Har såvidt begynt å planlegge høstens brygg. Kommer til å ryke på minst 2 Kölsch muligens 3 batcher. Planlegger som smash med Barke og de 3 tyske humlene Saphir, Smaragd og Opal.

Altså brygger først en batch, flasker denne og tilsetter umiddelbart en del av gjærslurryen til en ny batch. Hvor mange ganger kan jeg gjøre dette?

Jeg pleier å gjøre det der 2 ganger... for så å dele opp gjærkaka fra det tredje brygget i porsjoner som jeg bruker til startere...

 

[Finn Berger]

Har såvidt begynt å planlegge høstens brygg. Kommer til å ryke på minst 2 Kölsch muligens 3 batcher. Planlegger som smash med Barke og de 3 tyske humlene Saphir, Smaragd og Opal.

Altså brygger først en batch, flasker denne og tilsetter umiddelbart en del av gjærslurryen til en ny batch. Hvor mange ganger kan jeg gjøre dette?

Kølsch er jo ikke spesielt hverken alkoholsterkt eller humlesterkt, så det å gjære et brygg kølsch er ikke det mest stressende du kan sette gjæren til. Gir du den litt gjærnæring og godt med oksygen hver gang - og passer på å ikke være knipen med gjæren i det første brygget - skulle du vel kunne kjøre flere omganger enn det der, også.

Tenker du å brygge direkte, sånn at du tar den nyhøsta gjæren direkte fra gjæringskaret etter tapping, eller brygger du det nye brygget en dag eller to seinere? Jeg tenker at det ideelle er å gi den gjæren du skal gjenbruke et raskt opphold i en gjenoppfriskningsstarter ("vitality starter"). Jeg har hatt gode erfaringer med å bruke en liter starter som jeg hiver gjæren oppi, rister godt (jeg bruker en 5 liters erlenmeyerkolbe, så det blir optimalt med oksygen jeg får rista inn). Så lar jeg den bare stå i ro. Gjør du dette på starten av bryggedagen, er den klar til å pitches i sin helhet når brygget er klart. Eller du kan sette denne dagen før, og dekantere før du bruker den dagen etter.

Bryggosofene har sin metode, som innebærer at du spinner denne starteren i 4 timer på en rører før bruk. Da skal du ikke gi oksygen når du pitcher. Teorien er at gjæren da har bygget seg opp maksimale lagre med steroler. Det blir på samme måten som med tørrgjær, som heller ikke skal ha oksygen.

Jeg har ikke prøvd bryggosofenes metode. Jeg er ikke helt komfortabel med hverken det å pitche en liter som har stått på rører i 4 timer eller å ikke gi oksygen, men skal ikke si at det ikke funker helt utmerket.

Jeg trur det vesentlige er å sikre seg at gjæren har fått bygget opp energilagrene sine (glykogen og trehalose). Når du pitcher på vanlig vis i en godt oksygenert vørter, trenger gjæren disse lagrene når den jobber med å syntetisere steroler. Om du gjenbruker gjær fra et brygg der gjæren har fått optimale betingelser, sånn at den ikke har måttet slite med å gjøre ferdig gjæringa, skulle den ha gode energilagre, og da kan du sikkert bruke den direkte, så lenge du bare gir godt med oksygen, og kanskje litt gjærnæring. (Jeg lager gjerne en gjenoppfrisker uansett, men det er sikkert ofte unødvendig.)

 

[Kold Brygg]

Takk for svar begge to. Leste litt gamle tråder om emnet på forumet etter jeg hadde postet.

Konkluderte med at det bør gå fint. Det virker som ca 1/3 av gjærkaka kan brukes og da helst delen i midten, men ikke skrap bunnen hvor flest døde celler ligger.

Har ikke magnetrører slik at dette gjøres enkelt, direkte pitching fra gjærkaka.

Regner med OG på 1.046-1.050. 2 pakker Lallemand Köln på 25 liter bør vel være ok. Har ikke ekstern oksygen, ved tapping fra kjele bruker jeg en sil (se bilde) som sprer vørteren og jeg håper å hjelpe med å blande inn oksygen. Bør jeg riste i tillegg? Er åpen fermentering (ved å la lokket ligge laust på) et alternativ for en kölsch?

 

[Ravneklo]

Takk for svar begge to. Leste litt gamle tråder om emnet på forumet etter jeg hadde postet.

Konkluderte med at det bør gå fint. Det virker som ca 1/3 av gjærkaka kan brukes og da helst delen i midten, men ikke skrap bunnen hvor flest døde celler ligger.

Har ikke magnetrører slik at dette gjøres enkelt, direkte pitching fra gjærkaka.

Regner med OG på 1.046-1.050. 2 pakker Lallemand Köln på 25 liter bør vel være ok. Har ikke ekstern oksygen, ved tapping fra kjele bruker jeg en sil (se bilde) som sprer vørteren og jeg håper å hjelpe med å blande inn oksygen. Bør jeg riste i tillegg? Er åpen fermentering (ved å la lokket ligge laust på) et alternativ for en kölsch?
Vis vedlegget 52699

Som Finn er inne på er det å tilføre oksygen nok det optimale, men jeg pleier aldri å gjøre det når jeg pitcher slurry av Lallemand Køln etter første brygget på tørrgjærog det funker hver gang.... Jeg har bryggeren stående et stykke høyere enn gjæringskaret og trer en bit silikonslange på krana. Vørteren får da litt fall og plasker inn luft... Riktignok ikke Kølsch som overføres på bildet under, men det illustrerer prinsippet i metoden... Den melsikta du posta bilde av vil sikkert forbedre luftinnblandinga ytterligere...

 

[Finn Berger]

Takk for svar begge to. Leste litt gamle tråder om emnet på forumet etter jeg hadde postet.

Konkluderte med at det bør gå fint. Det virker som ca 1/3 av gjærkaka kan brukes og da helst delen i midten, men ikke skrap bunnen hvor flest døde celler ligger.

Har ikke magnetrører slik at dette gjøres enkelt, direkte pitching fra gjærkaka.

Regner med OG på 1.046-1.050. 2 pakker Lallemand Köln på 25 liter bør vel være ok. Har ikke ekstern oksygen, ved tapping fra kjele bruker jeg en sil (se bilde) som sprer vørteren og jeg håper å hjelpe med å blande inn oksygen. Bør jeg riste i tillegg? Er åpen fermentering (ved å la lokket ligge laust på) et alternativ for en kölsch?
Vis vedlegget 52699

Du kommer ikke i nærheten av å få gitt nok oksygen på den måten der, sjøl om det er bedre enn ikke å gjøre noe.

Jeg skal vel være forsiktig med å si at noe jeg ikke har prøvd sjøl, ikke vil funke. Men i teorien i alle fall, så får du her gjær som starter jobben uten tilstrekkelige lagre av cellemembranråstoff (steroler), og dermed skal de få - igjen i teorien - trøbbel med å gjære ølet skikkelig ut. Og de vil være i dårlig stand til å gå løs på en ny jobb.

Jeg hadde nok ikke prøvd å gjøre det der. Kanskje det går bra, men jeg hadde enten skaffa meg oksygeneringsutstyr, eller spandert ny tørrgjær til hvert brygg.

 

[Ravneklo]

Du kommer ikke i nærheten av å få gitt nok oksygen på den måten der, sjøl om det er bedre enn ikke å gjøre noe.

Jeg skal vel være forsiktig med å si at noe jeg ikke har prøvd sjøl, ikke vil funke. Men i teorien i alle fall, så får du her gjær som starter jobben uten tilstrekkelige lagre av cellemembranråstoff (steroler), og dermed skal de få - igjen i teorien - trøbbel med å gjære ølet skikkelig ut. Og de vil være i dårlig stand til å gå løs på en ny jobb.

Jeg hadde nok ikke prøvd å gjøre det der. Kanskje det går bra, men jeg hadde enten skaffa meg oksygeneringsutstyr, eller spandert ny tørrgjær til hvert brygg.

I beg to differ... I teorien har du selvsagt helt rett, men praksis viser at det funker... Sjekka akkurat loggen min og ser at de 10 siste batchene med Kølsch gjæret slik samt et tilsvarende antall pilsnerbatcher endte på 1.008-10.

Har forøvrig oksygeneringsutstyr og bruker det på "tyngre" øl....

 

[Finn Berger]

Som Finn er inne på er det å tilføre oksygen nok det optimale, men jeg pleier aldri å gjøre det når jeg pitcher slurry av Lallemand Køln etter første brygget på tørrgjærog det funker hver gang.... Jeg har bryggeren stående et stykke høyere enn gjæringskaret og trer en bit silikonslange på krana. Vørteren får da litt fall og plasker inn luft... Riktignok ikke Kølsch som overføres på bildet under, men det illustrerer prinsippet i metoden... Den melsikta du posta bilde av vil sikkert forbedre luftinnblandinga ytterligere...

Vis vedlegget 52700

Det er nok en fair sjanse for at det går bra med det første påfølgende brygget, for der bruker du gjær som har fått optimale betingelser. Du trenger jo ikke oksygenere når du bruker denne tørrgjæren. Den gjæren du får ut av det andre brygget, har imidlertid ikke fått optimale betingelser, og det er om du bruker den igjen, jeg blir betenkt.

Det som skjer, er at gjæren får dårligere kapasitet til å formere seg, sånn at det er for lite aktiv gjær igjen mot slutten av gjæringa. Det kan du riktignok kompensere for ved å bruke mer gjær, hvilket i første omgang ikke er noe problem, siden du har nok å ta av når du gjenbruker. Men det er ikke noen helt ideell løsning; jeg trur risikoen for en heftig oppstart på gjæringa som vil kunne gi usmaker, øker.

Altså: Gjenbruke én gang går kanskje greit, men jeg hadde ikke tatt sjansen på det tredje brygget.

 

[Finn Berger]

I beg to differ... I teorien har du selvsagt helt rett, men praksis viser at det funker... Sjekka akkurat loggen min og ser at de 10 siste batchene med Kølsch gjæret slik samt et tilsvarende antall pilsnerbatcher endte på 1.008-10.

Har forøvrig oksygeneringsutstyr og bruker det på "tyngre" øl....

Jeg går ut fra at det du sier, ikke er at du kjørte 10 batcher i serie, men at du alltid gjenbruker én gang, og at det går helt utmerket? For det har jeg ikke problemer med å forene med teorien, jfr. den forrige posten min her.

 

[Ravneklo]

Det er nok en fair sjanse for at det går bra med det første påfølgende brygget, for der bruker du gjær som har fått optimale betingelser. Du trenger jo ikke oksygenere når du bruker denne tørrgjæren. Den gjæren du får ut av det andre brygget, har imidlertid ikke fått optimale betingelser, og det er om du bruker den igjen, jeg blir betenkt.

Det som skjer, er at gjæren får dårligere kapasitet til å formere seg, sånn at det er for lite aktiv gjær igjen mot slutten av gjæringa. Det kan du riktignok kompensere for ved å bruke mer gjær, hvilket i første omgang ikke er noe problem, siden du har nok å ta av når du gjenbruker. Men det er ikke noen helt ideell løsning; jeg trur risikoen for en heftig oppstart på gjæringa som vil kunne gi usmaker, øker.

Altså: Gjenbruke én gang går kanskje greit, men jeg hadde ikke tatt sjansen på det tredje brygget.

Hehe...10 brygg i serie på samme gjæren har jeg nok ikke prøvd meg på..

Som du beskriver gjenbruker jeg slurry direkte etter første brygg.. når den gjæren derimot skal brygges neste gang får den seg en runde på snurren med startervørter..

Jeg har en gang prøvd 5 brygg i serie på pitching av slurry fra foregående brygg med full utgjæring og ingen usmaker men jeg kan selvsagt ha hatt flaks... magnetrøreren står jo her okkesom, tid har jeg nok av og jeg har skalert opp batchene mine så jeg får en 2-3L ekstra som fryses ned..

 

[Kold Brygg]

Takk begge to for lærerik erfaringsutveksling.

Jeg kjører 2, så får jeg se om jeg gidder en tredje. Det er vel en viss fare for at jeg blir lei av å brygge "samme" øl. Tar det i relevant kölsch-tråd når det nærmer seg og oppskriften skal settes helt.

 

[Finn Berger]

Hehe...10 brygg i serie på samme gjæren har jeg nok ikke prøvd meg på..

Som du beskriver gjenbruker jeg slurry direkte etter første brygg.. når den gjæren derimot skal brygges neste gang får den seg en runde på snurren med startervørter..

Jeg har en gang prøvd 5 brygg i serie på pitching av slurry fra foregående brygg med full utgjæring og ingen usmaker men jeg kan selvsagt ha hatt flaks... magnetrøreren står jo her okkesom, tid har jeg nok av og jeg har skalert opp batchene mine så jeg får en 2-3L ekstra som fryses ned..

Nå har jeg akkurat vært en tur i Oslo og fått smake på hjemmebrygget til en Norgesmester, og som sagt i en annen post; det er ingen tilfedighet at Jørgen er norgesmester. Ølet hans er i en egen klasse. Jeg synes at jeg brygger ganske drikkelig øl sjøl - eller i alle fall at det jeg er mest fornøyd med, er ganske drikkelig - men det er altså mulig å brygge noe bedre.

Så hva er det han gjør; hvor i prosessen ligger "hemmeligheta"?

Det er ikke i oppskrifta. De fleste oppskrifter på godt øl er såre enkle greier. Det er ikke i meskinga. (Jørgen brygger på en Speidel, som mange andre, og han mesker gjerne over natta, og det er neppe det som er nøkkelen.) Det han er uhyre nøye med, er håndteringa av gjæren. Nok gjær og optimalt frisk gjær, og god kontroll på gjæringstemperaturen.

Det er jo lærebokstoff, det der. Noe vi alle egentlig veit. Men om det er noe jeg tar med meg fra smakinga i går når det gjelder brygging, så er det en forsterka overbevisning om at "best practices" virkelig spiller en rolle når det gjelder gjæren og gjæringa.